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Análise do custo percentual da mercadoria vendida das preparações de um restaurante self service

Analysis of the percentage cost of the merchandise sold from the preparations of a self service restaurant

Análisis del costo porcentual de la mercadería vendida de las preparaciones de un restaurante de autoservicio

 

Maria Marta Amancio Amorim*

martamorim@hotmail.com

Adriana Keller Coelho**

adrianakeller@terra.com.br

 

*Nutricionista. Doutora

Professora Adjunta do Centro Universitário UNA, Belo Horizonte

Investigadora do Centro de Estudos em Migrações e Relações Interculturais

da Universidade Aberta de Lisboa, Portugal

**Nutricionista. Mestre

Professora da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais, Belo Horizonte

(Brasil)

 

Recepção: 11/05/2018 - Aceitação: 06/10/2018

1ª Revisão: 02/08/2018 - 2ª Revisão: 27/09/2018

 

Este trabalho está sob uma licença Creative Commons

Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.pt

 

Resumo

    O objetivo desse estudo foi analisar o custo por quilo e o custo percentual da mercadoria vendida (CMV%) das preparações de um restaurante self service de Santa Luzia/MG. Foi realizada a pesagem direta dos gêneros alimentícios e das preparações do almoço durante 21 dias. Com base no peso bruto e no preço dos ingredientes calcularam-se os custos por quilo dos pratos principais, guarnições, saladas e sobremesas. Para o cálculo do percentual do CMV utilizou-se o preço médio de venda (PV) por quilo praticado na região metropolitana de Belo Horizonte e a fórmula: CMV%=CMV/PV. Utilizaram-se os parâmetros de referência descritos na literatura para a classificação do CMV% em alto, médio e baixo. O CMV% do arroz foi 1,15, do feijão 1,14, do omelete 9,03 e do ovo frito 3,16, classificados como baixos. O custo por quilo das carnes variou de R$ 4,38 a R$ 25,55 com CMV% de 13,46 a 78,58. Os custos por quilo das guarnições variaram de R$ 0,34 a R$ 5,59, e o CMV%, de 1,05a 17,19, classificados como baixos. O custo por quilo das saladas variou de R$ 0,99 (CMV%=3,04) a R$ 7,16 (CMV%=22,01), das sobremesas de R$ 0,94 (CMV%=2,89) a R$ 6,23 (CMV%=19.16), classificados como baixo. O CMV% médio do restaurante dependerá da quantidade consumida pelos clientes e para um consumo de 609 g o CMV% foi de 12,83. Os menores custos por quilo foram das guarnições, sobremesas, saladas, feijão, arroz, com CMV% baixo, seguido das carnes, com CMV% variando de baixo, médio (25 a 30%) e alto (acima de 30%).

    Unitermos: Custos. Análise de custo. Restaurantes. Almoço.

 

Abstract

    The objective of this study was to analyze the cost of a kilogram of preparations and the percentage cost of food sold (CFS) of a self service restaurant in Santa Luzia / MG. The direct weighing of foodstuff and lunch preparations for 21 days was carried out. Based on gross weight and price of the estimated up ingredients cost of a kilogram of the main dishes, garnishes, salads and desserts. To calculate the percentage of CFS used the average selling price (PS) per kilogram practiced in the metropolitan region of Belo Horizonte and the formula: CFS% =CFS/ PS. They used the benchmarks described in the literature for the classification of CFS% in high, medium and low. CFS was 1.15% of rice, beans 1.14, 9.03 omelet and fried egg 3.16, classified as low. The cost per kilogram of meat ranged from R$ 4,38 to R$ 25,55 with CFS% from 13.46 to 78.58. The cost per kilogram of garnishes ranging from R$ 0,34 to R$ 5.59, and CFS%, from 1.05 to 17.19, ranked as low. The cost per kilogram of salads ranged from R$ 0.99 (CFS% = 3.04) to R $ 7.16 (CFS% = 22.01), of desserts ranged from R$ 0,94 (CFS = 2.89%) to $ 6.23 (CFS% = 19:16), ranked as low. The CFS% average restaurant will depend on the amount consumed by customers and a consumption of 609 g the CFS was 12.83%. The lowest costs per kilo were of the garnishes, desserts, salads, beans, rice, with CMV% low, followed by meats, with CMV% ranging from low, medium (25-30%) and high (over 30%).

    Keywords: Costs. Cost analysis. Restaurants. Lunch.

 

Resumen

    El objetivo de este estudio fue analizar el costo por kilo y el costo porcentual de la mercadería vendida (CMV) de las preparaciones de un restaurante de autoservicio de Santa Luzia en Minas Gerais. Se realizó el pesaje directo de los alimentos y de las preparaciones del almuerzo durante 21 días. A partir del peso bruto y el precio de los ingredientes se calcularon los costos por kilo de los platos principales, guarniciones, ensaladas y postres. Para el cálculo del porcentaje del CMV se utilizó el precio medio de venta (PV) por kilo practicado en la región metropolitana de Belo Horizonte y la fórmula: CMV% = CMV / PV. Se utilizaron los parámetros de referencia descritos en la literatura para la clasificación del CMV% en alto, medio y bajo. El CMV% del arroz fue 1,15, del poroto 1,14, del omelette 9,03 y del huevo frito 3,16, clasificado como bajo. El costo por kilo de las carnes varía de R$ 4,38 a R$ 25,55 con CMV% de 13,46 a 78,58. Los costos por kilo de las guarniciones variaron de R$ 0,34 a R$ 5,59, y el CMV%, de 1,05 a 17,19, clasificado como bajo. El costo por kilo de las ensaladas varió de R$ 0,99 (CMV% = 3,04) a R$ 7,16 (CMV% = 22,01), de los postres de R$ 0,94 (CMV% = 2,89) a R$ 6,23 (CMV% = 19.16), clasificados como bajo. El CMV% medio del restaurante dependerá de la cantidad consumida por los clientes y para un consumo de 609 g el CMV% fue de 12,83. Los costos más bajos por kilo fueron de las guarniciones, postres, ensaladas, porotos y arroz, con CMV% bajo, seguido de las carnes, con CMV% variando de bajo, medio (25 a 30%) y alto (encima del 30%).

    Palabras clave: Costos. Análisis de costo. Restaurantes. Almuerzo.

 

Lecturas: Educación Física y Deportes, Vol. 23, Núm. 246, Nov. (2018)


 

Introdução

 

    O restaurante por peso se constitui num modelo self service ou auto-serviço, onde o cliente escolhe o que deseja consumir, pagando o equivalente ao peso das preparações culinárias que colocou em seu prato (Magnée, 1996). Essa modalidade de serviço, muito praticada em restaurantes comerciais tem sido adotada pelas unidades de alimentação e nutrição que fornecem refeições nas empresas (Mascarenhas, Torres, 2012).

 

    O grande crescimento dos restaurantes self service ocorre devido ao fato do brasileiro fazer uma em cada quatro refeições fora de casa (Faria, 2013). Cerca de 37% dos gastos mensais das famílias brasileiras urbanas, domiciliadas na região Sudeste do Brasil são destinados à alimentação fora de casa, conforme dados divulgados pela Pesquisa de Orçamento Familiar de 2008/2009 (Brasil, 2010). Uma parcela de 35,2% dos consumidores da cidade de Campinas/SP almoça frequentemente em restaurantes por peso self service, porque o tempo dessas pessoas para retornar a sua residência e ali realizar ou mesmo preparar sua refeição é escasso (Sanches, Salay, 2011).

 

    A possibilidade de escolher as preparações por peso faz com que o cliente gaste na medida de sua disponibilidade financeira (Magnée, 1996). O comensal escolhe os alimentos considerando a relação custo/benefício, ou seja, consome aquilo que dificilmente consumiria em maiores quantidades em casa e no cotidiano (Abreu, Torres, 2003). No entanto, para o proprietário do estabelecimento, o sistema de distribuição das refeições self service traz uma desvantagem, pois o preço de venda que se paga no restaurante por peso é o mesmo para todos os tipos de preparações contidas no cardápio ofertado e sabe-se que estas possuem custos diferentes.

 

    Dessa maneira é importante que os proprietários de restaurantes self service por peso conheçam e controlem o custo alimentar por peso das preparações.

 

    O total dos custos dos ingredientes utilizados para confeccionar um quilo de preparação dividido pelo preço de venda, multiplicado por 100 é conhecido como custo percentual da mercadoria vendida (CMV%). Esse índice representa o percentual da receita que está comprometido com os custos da matéria-prima (Jeolás, Santos, 2000).

 

    O CMV% médio do restaurante dependerá da quantidade das preparações consumidas. Poucos estudos avaliaram o consumo de comida em restaurantes comerciais self service. (Magnée, 1996; Abreu e Torres, 2003; Conceição e Amorim, 2014). Em unidades de alimentação e nutrição (UAN) temos o estudo de Amorim, Junqueira, Jokl (2005) e Mascarenhas e Torres (2012).

 

    Com a intenção de conscientizar os empresários da importância do percentual da receita que está comprometido com os custos da matéria-prima, esse estudo tem por objetivo analisar o custo por quilo e o CMV% das preparações de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) com padrão self service localizada em Santa Luzia/MG.

 

Metodologia

 

    A UAN avaliada está localizado no município de Santa Luzia/MG, região metropolitana de Belo Horizonte. As refeições self service analisadas são compostas por cinco tipos de saladas; um prato principal e sua opção -preparados com carne vermelha ou branca- e ovos; três guarnições, sendo arroz e feijão fixos; duas sobremesas, doce e fruta.

 

    O método empregado para a coleta de dados consistiu na pesagem direta dos gêneros alimentícios antes do preparo e das preparações prontas do almoço durante 21 dias. Os alimentos sólidos, na forma bruta foram pesados pela pesquisadora na balança de prato Gural®, capacidade 20 kg com divisões de 20 g. Os utensílios destinados ao acondicionamento dos alimentos crus e das preparações prontas foram pesados e descontados do peso da preparação. Os alimentos na forma líquida foram medidos com o auxílio de jarras plásticas graduadas, capacidade de 1 L com graduações de 100 mL.

 

    Os pesos brutos de cada ingrediente contido em 1 kg da preparação foram multiplicados pelos respectivos preços unitários para se calcular o custo por quilo das preparações. Os preços dos gêneros alimentícios foram obtidos das notas fiscais da UAN referentes ao mês de outubro de 2013.

 

    Calculou-se o CMV% dos pratos principais, guarnições, saladas e sobremesas como base o preço médio de venda (PV) por quilo de 2ª a 6ª feira praticado na região metropolitana de Belo Horizonte – R$ 32,52 (Mercado Comum, 2014), utilizando-se a fórmula: CMV%=CMV/PV (Jeolás, Santos, 2000). Utilizaram-se os parâmetros de referência para a classificação do CMV%: alto – acima de 30%, médio – de 25% a 30% e baixo – inferior a 25% (Fonseca, 2014).

 

Resultados e discussão

 

    A UAN avaliada é administrada por uma concessionária de alimentação pelo contrato de gestão direta, com preço de venda por refeição, com custo alimentar de R$ 2,88, calculado por Amorim e Jokl (2014a).

 

    É importante destacar que alguns estudos foram realizados em restaurantes self service no Brasil (Magnée, 1996; Maricato, 1996; Rebelato, 1997; Abreu, Torres, 2003; Córdoba, Sousa, 2008; Jomori, Proença, Calvo, 2008; Santos et al., 2011) contudo não apresentam dados de custos por quilo e CMV%.

 

    Na tabela 1 apresentam-se os preços por quilo e CMV% do arroz, feijão, omelete e ovos, preparações servidas diariamente na UAN estudada.

 

Tabela 1. Preço por quilo e custo da mercadoria vendida (CMV%) do arroz, feijão, omelete e ovos

Variáveis

Custo Arroz/kg

(R$)

Custo Feijão/kg

(R$)

Custo

Omelete/kg

(R$)

Custo

Ovos/kg

(R$)

Média

1,15

1,14

9,03

3,16

Desvio padrão

0,22

0,15

2,56

0,03

Coeficiente de variação

19,00

13,33

28,31

1,02

CMV%

3,53%

3,51%

27,76%

9,71%

Fonte: Dados da pesquisa (2018)

 

    Nota-se que o custo do quilo do arroz e feijão são similares e se classificam como baixo, pois são inferiores a 20%. Essas preparações fazem parte do hábito alimentar brasileiro e configuram-se diariamente no cardápio. O CMV% do ovo frito é também classificado como baixo, entretanto o omelete por levar em sua composição o queijo, além do ovo, se classifica como médio. Ovo frito e omelete são consumidos com frequência por pessoas que não comem carne. Preparações com CMV% baixo, como arroz, feijão e ovo frito consumidos em maior quantidade pelos clientes em relação às preparações com maior CMV%, contribuem para aumentar a margem de lucro dos proprietários dos restaurantes.

 

    Na Tabela 2 apresentam-se o custo por quilo e CMV% das carnes.

 

Tabela 2. Custo por quilo e custo da mercadoria vendida (CMV%) das carnes

Prato principal

Custo/kg (RS)

CMV%

CMV% baixo

 

 

Moela frango

4,38

13,46

Salsicha

4,90

15,07

Estrogonofe de frango

5,20

15,99

Dobradinha

5,52

16,97

Frango com molho

5,84

17,96

Fricassê de frango

6,27

19,28

Frango assado

6,35

19,52

Iscas frango

6,69

20,57

Steak Frango

6,84

21,03

Bife à milanesa

7,82

24,04

Hamburguer Frango

7,95

24,44

Frango assado

8,03

24,69

Espeto frango

8,09

24,88

CMV% médio

 

 

Frango marinado

8,59

26,41

Lingüiça assada

8,63

26,54

Frango frito

8,87

27,27

Frango à milanesa

9,12

28,04

Costela boi

9,32

28,66

File frango

9,38

28,84

Frango com molho

9,57

29,42

Carne cozida

9,59

29,49

CMV% alto

 

 

Carne moída

10,15

31,21

Filé frango à parmegiana

10,39

31,95

Filé frango empanado

10,73

32,99

Bife panela

11,60

35,67

Bife acebolado

12,48

38,38

Bife grelhado

12,85

39,51

Bife role

13,46

41,39

Cupim assado

16,29

50,09

Costela assada

16,55

50,89

Carne suína

16,76

51,54

Enroladinho de carne

18,02

55,41

Peixe frito

19,89

61,16

Carne assada

25,55

78,58

Fonte: dados da pesquisa (2018)

 

    Nota-se que o custo por quilo das carnes variou de R$ 4,38 a R$ 25,55 com CMV% de 13,46% a 78,58%. Na avaliação dos custos unitários dos pratos principais dessa UAN, as carnes foram as preparações de maior custo, contribuindo com 61,7% em relação ao custo alimentar total (Amorim, Jokl, 2014a). Segundo Mascarenhas e Torres (2012) as carnes possuem custos maiores e o controle do uso desses alimentos de maior valor deveria ser mais efetivo.

 

    As carnes que apresentam CMV% baixo são à base de frango, exceto a salsicha, dobradinha e o bife à milanesa, que foi preparado com o miolo de pá, o corte de carne do dianteiro do boi que tem preço de venda mais baixo. Além do preço da carne o custo por quilo é influenciado também pelo rendimento ou fator de cocção das preparações e o método de cocção empregado. No estudo realizado nessa mesma UAN, Amorim e Jokl (2014b) determinaram os fatores de cocção dessas preparações. Nas carnes ensopadas, que empregam o calor úmido,os fatores de cocção foram elevados como o estrogonofe (0,97), salsicha e fricassê de frango (0,90) e dobradinha (0,83), denotando bom rendimento. A moela de frango tem um preço baixo em comparação com outras carnes, contudo é uma carne menos macia e o colágeno demora em se transformar em gelatina, que torna a carne mais macia e, portanto, de menor peso, com fator de cocção baixo (0,65).

 

    As carnes de frango, a costela bovina, a carne cozida e a linguiça possuem CMV% médio. Nesse grupo estão presentes preparações fritas, que possuem fatores de cocção inferiores às classificadas com CMV% baixo, como as preparações que usam coxa e sobrecoxa, frango frito – 0,55, frango à milanesa – 0,43 e as assadas, como frango assado marinado – 0,51 e a lingüiça assada – 0,64 (Amorim, Jokl, 2014b).

 

    As preparações à base de carne bovina, suína e peixe possuem CMV% alto. Entram nesse grupo também os frangos empanados preparados com filé de frango, que possuem preço superior à coxa e sobrecoxa.

 

    Na tabela 3 está descrito o custo por quilo e CMV% das guarnições, que compõem os pratos principais. Os custos das guarnições por quilo variam de R$ 0,34 (angu) a R$ 5,59 (lazanha), bem como o CMV%, de 1,05% a 17,19%, sendo classificados como baixo.

 

Tabela 3. Custo por quilo e custo da mercadoria vendida (CMV%) das guarnições

Preparações

Custo por kg (R$)

CMV%

CMV% baixo

Angú

0,34

1,05

Sopa de mandioca

0,90

2,77

Caldo verde

0,94

2,89

Batata sauté

1,02

3,14

Purê de batata

1,19

3,64

Batata cozida

1,28

3,94

Pirão

1,41

4,36

Sopa lentilha

1,54

4,74

Macarrão bolonhesa

2,09

6,43

Repolho refogado

2,23

6,85

Suflê de chuchu

2,41

7,41

Arroz à grega

2,52

7,73

Couve refogada

2,60

8,00

Mandioquinha ensopada

2,70

8,30

Guisado de quiabo

4,03

12,39

Batata chip

4,12

12,67

Farofa

5,45

16,76

Lasanha

5,59

17,19

Fonte: dados da pesquisa (2018)

 

    Na tabela 4 é apresentado o custo por quilo e CMV% das saladas, que variou de R$ 0,99 (CMV%=3,04), para o repolho até R$ 7,16 (CMV%=22,01) para a vagem. As saladas atraem os clientes preocupados com a alimentação saudável. No estudo conduzido por Amorim, Junqueira e Jokl (2005) o consumo médio diário de saladas foi de 121 g, valor considerado adequado para uma refeição.

 

Tabela 4. Custo por quilo e custo da mercadoria vendida (CMV%) das saladas

Preparações

Custo por kg (R$)

CMV%

CMV% baixo

Repolho

0,99

3,04

Abobrinha

1,04

3,19

Chuchu

1,13

3,32

Batata

1,25

3,84

Pepino

1,29

3,97

Abobrinha

1,32

4,06

Cenoura com abobrinha

1,33

4,08

Moranga

1,44

4,42

Repolho

1,48

4,55

Beterraba crua

1,69

5,20

Beterraba com laranja

1,85

5,69

Tomate

1,99

6,12

Laranja

1,99

6,12

Cenoura crua

2,10

6,46

Repolho tropical

2,16

6,62

Tabule

2,42

7,44

Acelga

2,49

7,66

Almeirão

2,49

7,67

Legumes com maionese

2,98

9,16

Espinafre, alface e agrião

3,19

9,81

Alface

3,19

9,81

Agrião

3,19

9,81

Cenoura cozida

3,72

10,05

Mandioquinha cozida

5,13

15,77

Salpicão

6,37

19,58

Vagem

7,16

22,01

Fonte: dados da pesquisa (2018)

 

    Na tabela 5 está descrito o custo por quilo e o CMV%, classificado como baixo das sobremesas servidas na UAN estudada. O custo por quilo das sobremesas variou de R$0,94 (CMV%=2,89) para a gelatina até R$6,23 (CMV%=19.16) para a cocada. Em alguns restaurantes self service a sobremesa é vendida por unidade, como no estudo conduzido por Conceição e Amorim (2014) e não por peso.

 

Tabela 5. Custo por quilo e custo da mercadoria vendida (CMV%) das sobremesas

Preparações

Custo por kg (R$)

CMV%

CMV% baixo

Gelatina

0,94

2,89

Melancia

0,99

3,04

Mamão

1,39

4,27

Pavê coco

1,43

4,40

Arroz doce

1,66

5,10

Banana assada

1,97

6,06

Banana

1,99

6,12

Pudim coco

3,07

9,44

Goiabada

4,99

15,34

Doce abóbora com coco

4,99

15,34

Salada de frutas

5,18

15,93

Doce de leite

5,49

16,88

Cocada

6,23

19,16

Fonte: dados da pesquisa (2018)

 

    Como os clientes consomem pratos principais, guarnições, saladas e sobremesas o CMV% do restaurante self service será dependente das quantidades consumidas dessas preparações. As quantidades das preparações consumidas nesse restaurante foram de 609 g, sendo: pratos principais, 138 g; saladas, 121 g; arroz, 115 g; sobremesas, 85 g; feijão, 72 g; guarnição, 78 g (Amorim, Junqueira, Jokl, 2005). O custo alimentar das preparações consumidas foi de R$ 2,88 (Amorim, Jokl, 2014a) e com base no preço de venda de R$ 32,52 (Mercado Comum, 2014), para 609 g o preço de venda é R$ 22,43, com CMV% de 12,83%, valor considerado baixo. É importante destacar que os outros custos do restaurante (87,17%), além do alimentar, incluem as despesas com pessoal, despesas diversas e o lucro.

 

    No restaurante self service por peso de Belo Horizonte avaliado por Conceição e Amorim (2014) os clientes pagaram em média R$ 11,88 pela refeição consumida, preço do quilo das refeições variando de R$ 28,90 até R$ 46,00, para os pratos da culinária japonesa. Conceição e Amorim (2014) obtiveram consumo per capita de 387,31 g em Belo Horizonte, quantidade inferior aos valores levantados por Magnée (1996), 420 g, Abreu e Torres (2003), 450 g em São Paulo. Em restaurantes self service institucionais, temos o estudo de Mascarenhas e Torres (2012), 344 g em Brasília e Amorim, Junqueira, Jokl (2005), 609 g em Santa Luzia/MG.

 

    Para os restaurantes que vendem a refeição por peso o custo por quilo das preparações e o CMV% deve ser calculado e monitorado com frequência por meio das fichas técnicas. Para simplificar esse processo alguns restaurantes elaboram um relatório diário dos produtos solicitados ao almoxarifado, obtendo o custo total dos insumos. Esses dados podem não ser reais, pois algumas mercadorias são retiradas e não são usadas na sua totalidade (Braga, 2012). Assim é importante que os restaurantes self service contemplem em sua estrutura gerencial sistemas de custeio adequados, como as fichas técnicas das preparações e as fichas técnicas do buffet. A ficha técnica do buffet, além de verificar os custos para a montagem do buffet, estima as quantidades colocadas à disposição do cliente, diminuindo o desperdício ou a falta de alimentos (Fonseca, 2014).

 

Conclusões

 

    O objetivo de analisar o custo por quilo e o CMV% das preparações de UAN com padrão self service foram alcançados. Os menores custos por quilo foram das guarnições, sobremesas, saladas, feijão, arroz, com CMV% baixo, seguido das carnes, com CMV% variando de baixo, médio (25 a 30%) e alto (acima de 30%).

 

    Conhecer o custo por peso das preparações servidas é o primeiro passo para a gestão otimizada de um restaurante self service. Assim é necessário elaborar as fichas técnicas das preparações, descrevendo as quantidades dos ingredientes utilizados e o rendimento da receita. As quantidades consumidas das preparações devem ser registradas para a realização do cálculo do CMV% do restaurante self service. Por meio da apuração do CMV% de cada preparação identifica-se as mais rentáveis, ou seja, aquelas que possuem menor CMV%.

 

Referências

 

    Abreu, E.S, Torres, E.A.F.S. (2003). Restaurante “por quilo”: vale o quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes em São Paulo, SP. Nutrire, 25 (1), 7-22.

 

    Amorim, M.M.A., Junqueira, R.G., Jokl, L. (2005). Adequação nutricional do almoço self service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Revista Nutrição, 18 (1), 145-56.

 

    Amorim, M.M.A., Jokl, L. (2014a). Análise dos custos e das sobras do almoço de uma unidade de alimentação self service de Belo Horizonte, Brasil, Lecturas, Educación Física y Deportes Revista Digital, n. 154, julho. Disponível em http://www.efdeportes.com/efd194/custos-das-preparacoes-e-das-sobras-de-almoco.htm. Dezembro 2015. Acesso em dezembro 2015.

 

    Amorim, M.M.A., Jokl, L. (2014b). Determinação dos fatores térmicos das preparações de uma unidade de alimentação de Minas Gerais. Nutrição Brasil, 13 (4), 220-226.

 

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Lecturas: Educación Física y Deportes, Vol. 23, Núm. 246, Nov. (2018)

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