Análisis del costo porcentual de la mercadería vendida de las preparaciones de un restaurante de autoservicio

Resumen

El objetivo de este estudio fue analizar el costo por kilo y el costo porcentual de la mercadería vendida (CMV) de las preparaciones de un restaurante de autoservicio de Santa Luzia en Minas Gerais. Se realizó el pesaje directo de los alimentos y de las preparaciones del almuerzo durante 21 días. A partir del peso bruto y el precio de los ingredientes se calcularon los costos por kilo de los platos principales, guarniciones, ensaladas y postres. Para el cálculo del porcentaje del CMV se utilizó el precio medio de venta (PV) por kilo practicado en la región metropolitana de Belo Horizonte y la fórmula: CMV% = CMV / PV. Se utilizaron los parámetros de referencia descritos en la literatura para la clasificación del CMV% en alto, medio y bajo. El CMV% del arroz fue 1,15, del poroto 1,14, del omelette 9,03 y del huevo frito 3,16, clasificado como bajo. El costo por kilo de las carnes varía de R$ 4,38 a R$ 25,55 con CMV% de 13,46 a 78,58. Los costos por kilo de las guarniciones variaron de R$ 0,34 a R$ 5,59, y el CMV%, de 1,05 a 17,19, clasificado como bajo. El costo por kilo de las ensaladas varió de R$ 0,99 (CMV% = 3,04) a R$ 7,16 (CMV% = 22,01), de los postres de R$ 0,94 (CMV% = 2,89) a R$ 6,23 (CMV% = 19.16), clasificados como bajo. El CMV% medio del restaurante dependerá de la cantidad consumida por los clientes y para un consumo de 609 g el CMV% fue de 12,83. Los costos más bajos por kilo fueron de las guarniciones, postres, ensaladas, porotos y arroz, con CMV% bajo, seguido de las carnes, con CMV% variando de bajo, medio (25 a 30%) y alto (encima del 30%).