ribas.flavia@hotmail.com

emilia.maricato@ufjf.edu.br

annamarcelladias@yahoo.com.br

dibolutari@gmail.com

*Médica Veterinária

*Graduada pela Centro Universitário Presidente Antônio Carlos, Juiz de Fora, MG

**Graduada em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Minas Gerais

Especializada em Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal

Mestre em Medicina Veterinária, com área de concentração em Tecnologia

e Inspeção de Produtos de Origem Animal

Doutora em Ciência Animal, com área de concentração

em Medicina Veterinária Preventiva e Epidemiologia Veterinária

pela Universidade Federal de Minas Gerais

Professora adjunta do Departamento de Medicina Veterinária da Faculdade de Medicina

da Universidade Federal de Juiz de Fora

***Mestre. Diretora da Faculdade de Ciências da Saúde

Professora do Centro Universitário Presidente Antonio Carlos (UNIPAC)

****Graduada em Farmácia Bioquímica pela Universidade Federal de Juiz de Fora

Mestre em Ciências Farmacêuticas pela Universidade Federal do Rio de Janeiro

Doutora em Saúde pela Universidade Federal de Juiz de Fora

Colaboradora na revisão e harmonização de texto da Farmacopéia Brasileira, 5ª edição

Coordenadora do curso de Farmácia, professora adjunta dos cursos de Farmácia e Medicina

no Centro Universitário Presidente Antônio Carlos (UNIPAC)

Participa da Comissão de Ética com Uso de Animais (CEUA)

(Brasil)

Recepção: 16/07/2018 - Aceitação: 13/09/2020

1ª Revisão: 02/06/2020 - 2ª Revisão: 11/09/2020

Documento acessível. Lei N° 26.653. WCAG 2.0

Citação sugerida: Costa, F.R., Maricato, E., Dias, A.M.N., & Baptista, E.B. (2021). Proteínas do soro do leite: propriedades funcionais e benefícios para a saúde humana. Lecturas: Educación Física y Deportes, 25(272), 106-120. Recuperado de: https://doi.org/10.46642/efd.v25i272.691

 

Resumo

    O soro do leite é um subproduto dos laticínios produzido em grande volume, cujas proteínas possuem diversas propriedades funcionais e biológicas. O objetivo deste trabalho foi relatar os principais benefícios das proteínas do soro do leite à saúde humana e suas utilidades na indústria de alimentos. Esta pesquisa foi um estudo de revisão bibliográfica e análise crítica de trabalhos publicados no período de 2007 a 2017. O leite é um alimento nutritivo, tendo sua parte proteica constituída por proteínas insolúveis (caseínas) e solúveis (proteínas do soro do leite, conhecidas como whey protein). O whey protein concentrate é um concentrado das proteínas do soro do leite e tem sido muito utilizado em várias pesquisas, demonstrando efeitos anti-osteoporóticos, aumento da tolerância alimentar, melhora da função intestinal e resultados na supressão do volume de tumores mamários e na modulação das propriedades imunológicas. As proteínas do soro do leite possuem ainda atividade insulinotrópica e são utilizadas como suplementos alimentares em estratégias nutricionais que otimizam o treinamento e o desempenho físico. A busca das pessoas por qualidade de vida, saúde e bem-estar levou ao crescimento do mercado de alimentos funcionais, como o whey protein, que é rapidamente absorvido e favorece a redução de gordura corporal, o ganho de força, a recuperação e a síntese muscular. O alto valor nutricional do soro do leite evidencia a viabilidade de seu reaproveitamento, por se tratar de um subproduto cujas proteínas chamam atenção pelas propriedades funcionais na indústria de alimentos, pelos benefícios à saúde humana e à prática esportiva.

    Unitermos: Proteína do soro do leite. Indústria alimentícia. Alimento funcional.

 

Abstract

    Whey is a by-product of dairy products produced in large volume, whose proteins have several functional and biological properties. The aim of this work was to report the main benefits of whey proteins to human health and their uses in the food industry. This research was a study of bibliographic review and critical analysis of works published from 2007 to 2017. Milk is a nutritious food, with its protein part consisting of insoluble (casein) and soluble proteins (whey proteins, known as whey protein). Whey protein concentrate has been widely used in several studies, demonstrating anti-osteoporotic effects, increased food tolerance, improved intestinal function and results in suppressing the volume of breast tumors and immunological properties. Whey proteins also have insulinotropic activity and are also used as dietary supplements in nutritional strategies that optimize training and physical performance. People's search for quality of life, health and well-being led to the growth of the functional food market, such as whey protein, which is quickly absorbed and improves the reduction of body fat, strength gain, recovery and synthesis muscular. The high nutritional value of whey shows the viability of its reuse, as it is a by-product whose proteins call attention for their functional properties in the food industry, for the benefits to human health and sports.

    Keywords: Whey proteins. Food industry. Functional foods.

 

Resumen

    El suero es un subproducto de origen lácteo producido en gran volumen, cuyas proteínas tienen varias propiedades funcionales y biológicas. El objetivo del trabajo fue relatar los principales beneficios de las proteínas del suero para la salud humana y sus usos en la industria alimentaria. Esta investigación fue un estudio de revisión bibliográfica y análisis crítico de trabajos publicados entre 2007 y 2017. La leche es un alimento nutritivo, cuya parte proteica está formada por proteínas insolubles (caseína) y solubles (proteínas de suero, conocidas como whey protein). El why protein concentrate es un concentrado de proteínas de suero y ha sido ampliamente utilizado en varios estudios, demostrando efectos anti-osteoporóticos, mayor tolerancia a los alimentos, mejor función intestinal y resultados en la supresión del volumen de tumores mamarios y en la modulación de las propiedades inmunológicas. Estas proteínas también poseen actividad insulinotrópica y se utilizan como complementos dietéticos en estrategias nutricionales que optimizan el entrenamiento y el rendimiento físico. La búsqueda de las personas por la calidad de vida, salud y bienestar propició el crecimiento del mercado de alimentos funcionales, como el whey protein, que se absorbe rápidamente y favorece la reducción de la grasa corporal, la ganancia de fuerza, la recuperación y la síntesis. muscular. El alto valor nutricional del suero de leche demuestra la viabilidad de su reutilización, ya que es un subproducto cuyas proteínas llaman la atención por las propiedades funcionales en la industria alimentaria, por los beneficios para la salud humana y el deporte.

    Palabras clave: Proteínas de suero de leche. Industria de alimentos. Alimentos funcionales.

 

Lecturas: Educación Física y Deportes, Vol. 25, Núm. 272, Ene. (2021)

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Introdução 

 

    O soro do leite é a porção aquosa liberada do coágulo durante a fabricação de queijos, sendo um efluente residual com elevado potencial em acarretar graves problemas ambientais associados ao seu destino inadequado. Logo, o seu reaproveitamento é de extrema importância, devido a sua qualidade nutricional, volume produzido e poder poluente. (Bieger, & Rinaldi, 2009)

 

    Existem diversas aplicações do soro e suas frações, com funções nas indústrias de lácteos, carnes, panificação, chocolate, aperitivos, bebidas e suplementos alimentares. O método mais utilizado para o processamento do soro e separação de suas partes proteicas é a ultrafiltração. (Aires, 2010)

 

    As proteínas do soro do leite são complexas misturas de numerosas moléculas, constituídas principalmente por: β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, imunoglobulinas, albumina do soro e lactoferrina. Apresentam propriedades funcionais e benéficas à saúde humana (Poppi et al., 2010) (Figura 1).

 

Fonte: Elaborada pelos autores (2020)

 

    As propriedades fisiológicas das proteínas do soro do leite não são muito conhecidas pela população, porém, como o interesse por uma vida saudável tem crescido nos últimos anos,ocorreu um aumento da procura por alimentos funcionais, definidos como aqueles que fornecem benefícios adicionais aos da alimentação. Entre os mais recentes, estão as proteínas do soro do leite, também conhecidas como whey protein, revelando, mediante análise de seus compostos bioativos, grande aplicabilidade no esporte quanto à síntese proteica muscular esquelética, redução da gordura corporal, modulação da adiposidade e melhora do desempenho físico. (Terada et al., 2009)

 

    O presente trabalho teve como objetivo relatar os principais benefícios das proteínas do soro do leite à saúde humana, revisando a importância do seu reaproveitamento, devido a sua qualidade nutricional, volume produzido e poder poluente, além de suas características tecnológicas na indústria de alimentos.

 

Métodos 

 

    Este estudo consistiu em uma revisão bibliográfica sobre as propriedades funcionais das proteínas do soro do leite e os seus benefícios à saúde humana. Para isso, primeiramente, foram estabelecidas as perspectivas a serem abordadas, de forma a nortear a busca na literatura, a seleção e a análise dos dados encontrados, para, então, a posterior síntese do conhecimento.

 

    As questões que fundamentaram a pesquisa foram: Quais os benefícios das proteínas do soro do leite à saúde humana? Quais as vantagens da utilização das proteínas do soro do leite na indústria de alimentos?

 

    Assim, as buscas iniciais foram realizadas em fevereiro de 2017, com os descritores “Soro do Leite”, “Whey Protein” e “Alimentos Funcionais”, por meio das bases de dados Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), U.S. National Library of Medicine, Institutos Nacionais de Saúde (PUBMED) e Scientific Electronic Library Online (SCIELO).

 

    Foram preconizados estudos publicados em língua inglesa e portuguesa, no período de 2007 a 2017, encontrando-se, portanto, aproximadamente 23.000 artigos, os quais passaram por critérios de seleção a partir de análise da presença dos descritores nos títulos para a conseguinte leitura dos resumos e dos textos completos, com a posterior condensação dos resultados obtidos. Logo, mediante consenso entre os pesquisadores, foram selecionados 42 artigos e destes, após releitura e interpretação de acordo com os objetivos de busca, restaram 36 estudos para a discussão do tema.

 

    A síntese das informações foi pautada na resposta aos questionamentos realizados inicialmente, e que guiaram todo o estudo, evidenciando os benefícios das proteínas do soro do leite à saúde humana e suas utilidades na indústria de alimentos.

 

Resultados e discussão 

 

Leite 

 

    O leite é constituído, em média, por 87% de água e 13% de componentes sólidos, divididos entre 4% a 5% de carboidratos, 3% de proteínas, 3% a 4% de lipídios, 0,8% de minerais e 0,1% de vitaminas (Haug et al., 2007).

 

    De acordo com o Nutrient Rich Foods (NRF) Index, o leite pode ser considerado um alimento de elevada densidade nutritiva, tendo em vista que apresenta grande concentração de nutrientes em relação ao seu teor calórico - conceito elaborado pelo Guia Alimentar Americano e pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) que classificou os alimentos com base em sua composição nutricional,priorizando o consumo daqueles que possuem alta densidade de nutrientes e baixa densidade energética como parte de uma alimentação saudável. (U.S. Departament of Agriculture..., 2010)

 

    Em relação às proteínas, é considerado uma importante fonte desse nutriente para a alimentação humana. Além do teor significativo, elas são consideradas de alto valor biológico, contemplando aminoácidos essenciais em quantidades adequadas para suprir as necessidades humanas, apresentando ainda boa digestibilidade e biodisponibilidade. (Food and Agriculture Organization..., 2013)

 

    Sua fração proteica pode ser dividida em proteínas solúveis e insolúveis. As proteínas insolúveis representam cerca de 80% desse total e são denominadas caseínas (α-caseína, β-caseína e κ-caseína), tendo como principal função o transporte de minerais (cálcio, fósforo, ferro, zinco e cobre). Os 20% restantes são proteínas solúveis presentes no soro do leite (whey protein). (Haug et al., 2007)

 

    O soro de leite é um subproduto dos laticínios que representa a porção aquosa do leite que se separa do coágulo durante a fabricação de queijos ou da caseína. Apresenta-se como um líquido opaco e de cor amarelo-esverdeada. (Guimarães et al., 2010)

 

    Sua obtenção pode ocorrer em laboratório ou em indústrias de processamento de leite, por três operações principais: pela coagulação enzimática por adição da enzima renina, resultando na coagulação das caseínas e no soro doce; pela precipitação ácida no pH isoelétrico das caseínas, resultando na caseína isoelétrica e no soro ácido; e pela separação física das micelas de caseína por microfiltração, em membranas de 0,1 μm, obtendo-se um concentrado de micelas e as proteínas do soro. (Morin et al., 2007)

 

    Na produção de um quilo de queijo tem-se uma produção média de nove litros de soro. Além do elevado volume produzido, este apresenta uma rica composição nutricional, sendo constituído por água, lactose, proteínas, gordura, ácido lático, sais minerais e vitaminas. (Baldasso et al., 2011)

 

Proteínas do soro do leite 

 

    As proteínas do soro do leite, conhecidas como whey protein, são complexas misturas de numerosas moléculas, apresentando estrutura globular contendo algumas pontes dissulfeto, que conferem um certo grau de estabilidade estrutural. Possuem alto valor nutricional, contendo elevado teor de aminoácidos essenciais (aqueles que não são produzidos pelo organismo e devem ser obtidos por meio da dieta), especialmente os de cadeia ramificada. Os peptídeos do soro são constituídos, principalmente, por: β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, imunoglobulinas, albumina do soro e lactoferrina. (Poppi et al., 2010)

 

    A β-lactoglobulina é a fração mais abundante do soro do leite, com aproximadamente 10% da proteína total do leite e 50% da proteína do soro. Contém 162 aminoácidos e massa molar de 18,3 kDa, possuindo diferentes variantes genéticas, sendo as principais a β-Lg A e a β-Lg B. Apresenta resistência à ação de ácidos e enzimas proteolíticas presentes no estômago, ocorrendo sua absorção no intestino delgado (Edwards et al., 2009). Possui alta afinidade por ligantes hidrofóbicos, o que torna a β-LG potencialmente alergênica, sendo necessária a sua remoção quando o intuito for a aplicação do soro do leite como constituinte principal de fórmulas infantis hipoalergênicas com composição proteicas mais semelhante à do leite humano. (Hernández et al., 2008)

 

    A cadeia da β-LG possui vários pontos de ligação para minerais, vitaminas lipossolúveis e lipídios. Estes pontos de ligação podem ser usados para incorporar cálcio, zinco e, ainda,possibilitam a sua utilização como proteína base, em processos de encapsulação e incorporação de antioxidantes (como o α-tocoferol e retinol), apresentando eficiência no processo de liberação do composto ativo. (Somchue et al., 2009)

 

    A α-lactoalbumina é a segunda maior fração proteica, representando cerca de 20% do total de proteínas no soro de leite. Contém 123 aminoácidos e uma massa molar de 14,2 kDa (Edwards et al., 2009). É uma molécula muito estável termicamente, sendo que a maioria das proteínas têm a sensibilidade aumentada ao calor na presença de cálcio, provavelmente devido à habilidade desse mineral em promover a formação de ligações iônicas intermoleculares com as porções proteicas, mantendo-as próximas e aumentando a probabilidade de agregação com o aquecimento. Em condições favoráveis de concentrações de cálcio e pH, a α-LA pode permanecer solúvel depois de exposição a 100ºC, fazendo com que alimentos ricos nessa proteína não coagulem ao aquecer, o que confere uma importante propriedade para o desenvolvimento de novos produtos Ultra High Temperature (UHT) com altas concentrações de proteínas do soro. (Baldasso et al., 2011)

 

    As imunoglobulinas são proteínas de alto peso molecular e representam pelo menos 2% do teor de proteína total do leite. Nestas estão presentes IgG, IgA, IgM e IgE, sendo IgG (G1 e G2) a principal, constituindo cerca de 80% do total e com peso molar de aproximadamente 160 kDa. IgG1 é a que se apresenta em maior quantidade no leite e também é bastante presente no colostro. IgG2 está presente tanto no colostro como no leite em concentração mais baixa. (George et al., 2013)

 

    A albumina do soro bovino corresponde a cerca de 10% das proteínas do soro do leite. É formada por uma cadeia polipeptídica com 580 resíduos de aminoácidos com 17 dissulfetos e um grupo sulfídrico livre e apresenta peso molecular de 66,2 kDa. (Poppi et al., 2010)

 

    A lactoferrina é uma glicoproteína que liga fortemente dois mols de ferro por mol de proteína. Está presente no soro do leite com massa molecular da ordem de 76 kDa. Pertence à família da transferrina e tem similaridade com a lactoferrina encontrada na corrente sanguínea, onde funciona como transportadora do ferro. (Raimondo et al., 2013)

 

Propriedades biológicas das proteínas do soro do leite 

 

    Dentre as funcionalidades das proteínas do soro do leite pode-se destacar suas atividades antioxidante, anti-hipertensiva, anticancerígena, antiviral, antibacteriana, anti-inflamatória e imunomoduladora, além de proteção ao sistema cardiovascular e benefícios à prática esportiva. (Krissansen, 2007)

 

    O whey protein concentrate (WPC) é um concentrado de proteínas do soro do leite, sendo precursor da glutationa (GSH). GSH é um peptídeo importante para o bom funcionamento do sistema imune e, em elevadas concentrações, reduz a ação dos agentes oxidantes no músculo esquelético, aprimorando o desempenho físico (Fischborn, 2009). Outros sim, o perfil de aminoácidos presente no soro do leite constitui uma efetiva complementação à musculatura ao melhorar a resposta anabólica, com o amento da síntese proteica e redução de sua degradação, o que corrobora a crescente utilização do whey protein como suplemento por atletas, fomentando a hipertrofia muscular, o ganho de força e recuperação muscular após atividades físicas intensas. (Van Loon, 2007)

 

    Ademais, a glutationa, quando em deficiência, está relacionada a muitas doenças, incluindo o câncer. Seu aumento de concentração nos oncócitos está associado a resistência à quimioterapia e à apoptose. Assim, a modulação de GSH, aumentando a sua concentração nos tecidos normais e reduzindo nos tecidos tumorais, suprime o volume do tumor e protege contra a progressão do mesmo, como demonstrado em estudo sobre o efeito da suplementação com WPC em ratos com tumores mamários. (Cheng et al., 2017)

 

    Uma pesquisa com suínos prematuros demonstrou que fórmulas à base de lactose contendo WPC, com preservação máxima de proteínas bioativas, podem ser importantes para a maturação intestinal e saúde geral em crianças recém-nascidas sensíveis. Sendo assim, quando o leite materno é insuficiente para prematuros, fórmulas de alta qualidade, com composição nutricional equilibrada, podem ser fornecidas como alternativa, pois aumentam a tolerância alimentar e melhoram a função intestinal de neonatos sensíveis. (Li et al., 2017)

 

    O WPC com lactose (G-WPC) pode ser usado como uma potencial fonte de proteína dietética para modular as propriedades imunológicas. A reação de Maillard ocorrida nesse produto contribui para a liberação de uma série de citocinas pró-inflamatórias produzidas por macrófagos contra bactérias patogênicas na mucosa intestinal e ainda melhora a fagocitose. (Chun et al., 2016)

 

    As proteínas do soro do leite possuem atividade insulinotrópica, logo uma suplementação na dieta melhora a resposta glicêmica em pacientes com hiperglicemia aguda e crônica e pode ser usada de forma preventiva em indivíduos que estão em risco de desenvolver diabetes mellitus tipo 2. Tal atividade ocorre por efeitos sobre hormônios pancreáticos e inibição dadipeptidil peptidase-4 (DPP-4). DPP-4 é uma enzima que degrada as incretinas, que são hormônios produzidos pelo trato gastrointestinal e liberados quando há entrada de nutrientes no intestino. Elas ajudam o organismo a regular os níveis de glicose após as refeições, atuando na secreção pancreática da insulina e glucagon. A inibição da enzima DPP-4 faz com que o pâncreas aumente a produção de insulina e reduza a produção de glucagon. Estes efeitos são dependentes da glicose e aumentam a resposta natural do organismo aos alimentos, reduzindo os níveis de açúcar no sangue antes e após as refeições. (Adams, & Broughton, 2016)

 

    Outro efeito demonstrado experimentalmente foi o anti-osteoporótico. A osteoporose é uma doença em que a força óssea é reduzida e o risco de fratura é aumentado, tendo grande ocorrência em mulheres na pós-menopausa, pela deficiência de estrogênio afetar a reabsorção óssea de osteoclastos. Um estudo demonstrou efeitos anti-osteoporóticos em ratas ovariectomizadas do WPC e do whey protein concentrate hydrolysate (WPCH) digerido com protease fúngica. Os resultados sugeriram que ambos melhoram os parâmetros de saúde óssea (como propriedades físicas e força) e a perda óssea induzida por ovariectomia. (Kim et al., 2015)

 

    A Tabela 1 e a Figura 2 apresentam uma síntese de trabalhos científicos e seus respectivos autores que abordaram os benefícios das proteínas do soro do leite para a saúde humana.

 

Autor e Ano	Título do trabalho	Benefício ressaltado
Fischborn (2009)	A influência do tempo de ingestão da suplementação de whey protein em relação à atividade física	Aprimoramento do desempenho físico
Kim et al. (2015)	Whey protein concentrate hydrolysate prevents bone loss in ovariectomized rats	Efeito anti-osteoporótico
Adams, & Broughton (2016)	Insulinotropic effects of whey: mechanisms of action, recent clinical trials, and clinical applications	Atividade insulinotrópica
Chun et al. (2016)	Effects of glycated whey protein concentrate on pro-inflammatory cytokine expression and phagocytic activity in RAW264.7 macrophages	Modulação das propriedades imunológicas
Cheng et al. (2017)	Selective effects of whey protein concentrate on glutathione levels and apoptosis in rats with mammary tumors	Supressão do volume de tumores mamários
Li et al. (2017)	Bioactive whey protein concentrate and lactose stimulate gut function in formula-fed preterm pigs	Aumento da tolerância alimentar e melhora da função intestinal

Fonte: Elaborada pelos autores (2020)

 

Fonte: Elaborado pelos autores (2020)

 

As proteínas do soro do leite na indústria de alimentos 

 

    O soro do leite é um subproduto dos laticínios que, por anos, foi descartado. Porém, por possuir elevado conteúdo de substâncias orgânicas, é considerado um efluente residual com elevado potencial em acarretar graves problemas ambientais associados ao seu destino inadequado, podendo poluir águas, gerar odor desagradável e comprometer a estrutura do solo. (Bieger, & Rinaldi, 2009; Prazeres et al., 2012)

 

    A partir da década de 1970, pesquisadores começaram a estudar as propriedades do soro e descobriram seu alto valor nutricional. Seu componente mais valioso são as proteínas, mas encontram-se em teores reduzidos no soro líquido. Com isso, tornam-se necessárias algumas etapas de concentração para que as propriedades funcionais sejam ressaltadas. (Pagno et al., 2009)

 

    Assim, as formas mais utilizadas, sobretudo, por suas vantagens evidenciadas, são o whey protein concentrate (WPC) e o whey protein isolate (WPI). O WPC é o produto obtido por um processo de filtração simples, com o intuito de remover os constituintes não proteicos do soro, de forma que o produto final seco contenha, em geral, de 35% a 80% de proteínas. Já o WPI passa por uma filtração mais complexa e é a forma comercial mais pura das proteínas do soro, contendo entre 80% e 95% de teor proteico. (Proteínas do soro..., 2017)

 

    As proteínas do soro do leite tornaram-se amplamente requisitadas pelas indústrias de alimentos por suas propriedades funcionais, que contribuem para obtenção de uma determinada característica no produto alimentar final em que são inseridas. Os concentrados proteicos do soro conferem ao produto estabilidade coloidal, solubilidade, viscosidade, emulsificação, formação de espuma, elasticidade, geleificação, absorção de água e gordura. Com isso, são utilizados na fabricação de sobremesas, bebidas, sopas, alimentos infantis, pães, bolos, biscoitos, derivados cárneos e lácteos. (Alves et al., 2014)

 

    Visando maiores concentrações de proteína, o soro em pó sem lactose também é utilizado, sendo uma alternativa de aplicação em produtos os quais o público alvo seja os intolerantes à lactose. É empregado principalmente em queijos processados, molhos e carnes industrializadas. (Baldasso, 2008)

 

    Os concentrados ou isolados proteicos de soro são valiosos como ingredientes alimentares pela alta solubilidade em ampla faixa de pH, permitindo sua aplicação, por exemplo, em bebidas para esportistas, com possibilidade de fornecimento de proteínas em quantidades similares às contidas em uma refeição diária. A capacidade de absorção de água e as características de geleificação permitem a utilização das proteínas do soro como ingredientes em produtos assados e em carne processada. Como emulsificante, os concentrados proteicos de soro encontram ampla aplicação na formulação de molhos para saladas, cremes artificiais de café, bebidas nutricionais e sopas. (Alves et al., 2014)

 

O mercado de produtos com proteínas do soro do leite 

 

    Várias pesquisas têm evidenciado a relação entre dieta e saúde, levando ao surgimento de um mercado de alimentos diferenciados, conhecidos como funcionais, os quais consistem na incorporação de determinados ingredientes bioativos (aqueles que têm efeito sobre um organismo vivo, tecido ou célula) visando fornecer benefícios adicionais aos da alimentação ao consumidor. O crescimento dessa tendência conscientiza a população sobre o papel positivo de uma dieta com alimentos desse gênero e evidencia para a indústria o potencial econômico adquirido por esses produtos alimentícios. (Baldissera et al., 2011)

 

    O conceito de alimentos funcionais foi inicialmente introduzido no Japão, na década de 1980. Com isso, várias definições específicas foram estabelecidas no Canadá, Estados Unidos da América (EUA), União Europeia e Austrália para identificar e definir esse gênero alimentício. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamentou os alimentos funcionais pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 02 de 07 de janeiro de 2002, que aprova o regulamento técnico de substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedade funcional ou de saúde. (Costa, & Rosa, 2016)

 

    Os produtos lácteos são alimentos nutricionalmente completos, com quantidades importantes de componentes bioativos, que podem ser potencializados e atender à crescente necessidade dos consumidores de lácteos funcionais (Baldissera et al., 2011). Bebidas à base de soro de leite, que reivindicam benefícios à saúde, têm representado significativa participação nos lançamentos globais de alimentos funcionais (Nutra ingredients, 2009). Grandes inovações na Europa Ocidental, na Ásia e na América Latina foram realizadas nesse setor, tendo importância a comprovação de funcionalidade perante os órgãos reguladores, a disponibilização de maneira clara e correta da mensagem para o consumidor e o reconhecimento de novos nichos de mercado. (Zenith International, 2009)

 

    As proteínas do soro do leite têm sido muito utilizadas por atletas como suplemento nutricional para alcançar resultados satisfatórios no treinamento esportivo, sendo uma boa estratégia para suprir as necessidades de ingestão de nutrientes por praticantes de atividades físicas (Cheng et al., 2017). Dessarte, as propriedades funcionais favorecidas, sobretudo, pelas elevadas concentrações de aminoácidos essenciais em comparação com outras fontes proteicas, corroboram o consumo do whey protein, contudo, vale ressaltar a imprescindibilidade da orientação de um profissional especializado em nutrição, para prescrever a dosagem e horários de ingestão corretos. (Ramos et al., 2011)

 

    Na última década, o consumo de produtos de alto valor nutricional que beneficiam a saúde tem aumentado a um ritmo muito positivo em vários mercados. Em 2008, as vendas globais de suplementos foram de 39.942 milhões de dólares americanos, tendo crescido em cinco anos para um valor de 48.958 milhões de dólares, com uma projeção positiva para 2018, onde é esperado que os suplementos superem os 60.000 milhões de dólares. (Andrez, 2015)

 

    No Brasil, a indústria do setor não teve recuo em 2016 e ainda conseguiu alcançar 1,49 bilhões de reais em faturamento, o que representou um crescimento de 10% em relação ao período anterior. Um fator relevante, conforme pesquisa publicada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), foi o aumento da expectativa de vida dos brasileiros, crescendo a preocupação com alimentação saudável e nutrição. (IndustriAtividade, 2017)

 

Conclusões 

 

    O soro do leite é produzido em grande volume pelos laticínios e o seu reaproveitamento é de extrema importância, pois trata-se de um subproduto de alto valor nutricional,cujas proteínas chamam atenção pelas propriedades funcionais na indústria de alimentos, pelos benefícios à saúde humana e à prática esportiva. Dentre os resultados fisiológicos evidenciados estão o efeito anti-osteoporótico, a atividade insulinotrópica, o aumento da tolerância alimentar, a melhora da função intestinal e a eficácia na supressão do volume de tumores mamários, na modulação das propriedades imunológicas e na utilização como suplementos alimentares de forma a otimizar o treinamento e o desempenho físico. Dessa forma, o consumo desse alimento pode ser considerado como uma alternativa benéfica à saúde humana.

 

Referências 

 

Adams, R. L., & Broughton, K. S. (2016). Insulinotropic effects of whey: mechanisms of action, recent clinical trials, and clinical applications. Ann Nutr Metab, 69, 56-63. Recuperado de: https://doi.org/1159/000448665

 

Aires, A. G. (2010). O soro do leite como suplemento protéico para atletas. Porto Alegre: Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Recuperado de: http://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/28405

 

Alves, M. P., Moreira, R. O., Rodrigues Júnior, P. H., Martins, M. C. F., Perrone, I. T., & Carvalho, A. F. (2014). Soro de leite: tecnologias para o processamento de coprodutos. Rev Inst Laticínios Cândido Tostes, 69(3), 212-26. Recuperado de: https://doi.org/14295/2238-6416.v69i3.341

 

Andrez, J. H. A. (2015). Suplementos alimentares: mercado global e estratégias de marketing. Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10400.26/10916

 

Baldasso, C. (2008). Concentração, purificação e fracionamento das proteínas do soro lácteo através da tecnologia de separação por membranas. Porto Alegre: Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10183/13453

 

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Lecturas: Educación Física y Deportes, Vol. 25, Núm. 272, Ene. (2021)