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*Nutricionista pelo Centro Universitário Adventista Adventista de São Paulo

**Graduanda em Nutrição

Aluna do Programa de Iniciação Científica do Curso de Nutrição

do Centro Universitário Adventista de São Paulo

***Graduanda em Nutrição

Aluna bolsista do Programa de Iniciação Científica

do Curso de Nutrição do Centro Universitário Adventista de São Paulo

****Enfermeira pela Faculdade Santa Maria de Cajazeiras

Mestranda em Promoção da Saúde pelo Centro Universitário Adventista de São Paulo

*****Nutricionista. Mestre em Nutrição Humana Aplicada

pela Universidade de São Paulo. Docente do curso de Nutrição

do Centro Universitário Adventistade São Paulo

******Nutricionista, Doutora e Mestre

em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo

Docente do curso de Mestrado em Promoção da Saúde

e do curso de Nutrição do Centro Universitário Adventista de São Paulo

(Brasil)

Recepção: 26/06/2020 - Aceitação: 28/12/2020

1ª Revisão: 04/11/2020 - 2ª Revisão: 21/11/2020

Documento acessível. Lei N° 26.653. WCAG 2.0

Citação sugerida: Camargo, TCA, Prado, LPS, Chimello, MF, Santos, JLS, Martins, DP, Silva, NM, Landim, KSD, Kutz, NA, e Salgueiro, MMHAO (2021). Programa educativo com alunos de uma escola privada para o consumo de verduras e legumes. Lecturas: Educación Física y Deportes, 26(275), 150-163. https://doi.org/10.46642/efd.v26i275.2375

 

Resumo

    A escola tem um papel fundamental na promoção da saúde, com um ambiente que propicia a adoção de práticas alimentares adequadas. Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos de um programa educativo na aceitação de verduras e legumes por alunos que frequentam o período integral bilíngue de uma escola da rede privada na zona sul de São Paulo. Trata-se de um estudo de intervenção com abordagem lúdico-didática em três momentos, com a finalidade de favorecer a aceitação de verduras e legumes na alimentação oferecida na escola. Participaram do primeiro encontro 34 alunos, no segundo 32 e no terceiro 33. A idade média foi de 7,8 ± 1,18 anos e 29,5% de excesso de peso. Houve redução de resto ingestão da couve e a abobrinha e verificou-se ausência de padronização nas porções servidas. Como resultado do programa educativo, observou-se redução dos valores de resto-ingestão da couve e abobrinha, sem alteração na aceitação da abóbora quando comparados aos valores iniciais.

    Unitermos: Escola. Educação nutricional. Estado nutricional. Alimentação saudável. Comportamento alimentar.

 

Abstract

    The school has a fundamental role in health promotion, with an environment that fosters the adoption of appropriate eating practices. This study aimed to evaluate the effects of an educational program on the acceptance of vegetables by students who attend a bilingual full-time school in a private school in the south of São Paulo. This is an intervention study with a playful-didactic approach in three moments, with the purpose of favoring the acceptance of vegetables in the food offered at school. Thirty-four students participated in the first meeting, the second 32 and the third 33. The average age was 7.8 ± 1.18 years and 29.5% overweight. There was reduction of remaining intake of cabbage and zucchini and there was no standardization in the portions served. As a result of the educational program, there was a reduction in the rest-intake values of cabbage and zucchini, with no change in pumpkin acceptance when compared to the initial values.

    Keywords: School. Nutrition education. Nutritional status. Healthy diet. Feeding behavior.

 

Resumen

    La escuela tiene un papel fundamental en la promoción de la salud, con un entorno que promueva la adopción de prácticas alimentarias adecuadas. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar los efectos de un programa educativo en la aceptación de verduras por parte de estudiantes que asisten a clases bilingües de tiempo completo en una escuela privada en el sur de São Paulo. Se trata de un estudio de intervención con enfoque lúdico-didáctico en tres momentos, con el propósito de favorecer la aceptación de verduras y hortalizas en la comida que se ofrece en el colegio. En el primer encuentro participaron 34 estudiantes, en el segundo 32 y en el tercero 33. La edad promedio fue de 7,8 ± 1,18 años y el 29,5% tenía sobrepeso. Hubo una reducción en el resto de la ingesta de repollo y calabacín y hubo una ausencia de estandarización en las porciones servidas. Como resultado del programa educativo, hubo una reducción en los valores del resto de la ingesta de repollo y calabacín, sin cambio en la aceptación de la calabaza con respecto a los valores iniciales.

    Palabras clave: Escuela. Educación nutricional. Estado nutricional. Alimentación saludable. Comportamiento alimenticio.

 

Lecturas: Educación Física y Deportes, Vol. 26, Núm. 275, Abr. (2021)

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Introdução 

 

    Com a inserção da criança na escola, grande parte do seu tempo é vivido nesse local, principalmente, para aquelas que frequentam a escola em período integral. Este ambiente possui uma relevância significativa na vida de uma criança, pois representa o mais importante grupo social depois da família. (Silva et al., 2014)

 

    O consumo alimentar da criança na escola sofre interferência de diversos fatores, como o horário de distribuição e o tempo estabelecido para a realização das refeições. Além disso, outras situações podem influenciar neste processo, em consequência de novas rotinas alimentares e convívio com outros alunos, podendo facilitar ou não, a formação de novos hábitos alimentares. (Barbosa et al., 2005)

 

    A escola tem um papel fundamental na promoção da saúde, com um ambiente que propicia a adoção de práticas alimentares adequadas. Nesse contexto, para assegurar melhor qualidade nutricional e o fornecimento adequado de nutrientes é necessário envolver medidas padronizadas nas refeições e adequado porcionamento dos alimentos. A quantidade média de alimentos preparados deve ser usualmente consumida, sendo expressa em gramas ou medidas caseiras como: colheres, xícaras, unidades, fatias ou pedaços. (Almeida et al., 2015)

 

    O treinamento e envolvimento dos colaboradores na padronização dos cardápios é fundamental na rotina do serviço de alimentação, evitando a baixa aceitação das refeições e desperdício. (Brasil, 2017)

 

    O teste de aceitabilidade permite avaliar os alimentos que deverão ser introduzidos nos cardápios escolares como um fator de qualidade do serviço prestado e verificação da preferência média dos alimentos oferecidos (Brasil, 2017). Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos de um programa educativo na aceitação de verduras e legumes por alunos que frequentam o período integral bilíngue de uma escola da rede privada na zona sul de São Paulo.

 

Método 

 

    Trata-se de um estudo de intervenção com abordagem lúdico-didática, com alunos que estudavam em período integral, em uma escola privada na zona sul de São Paulo. O projeto foi iniciado após a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Adventista de São Paulo sob CAAE 99177518.4.0000.5377 e pela diretoria da escola.

 

    Foram convidados a participar da pesquisa 34 alunos que frequentavam a escola integral bilíngue, por meio de convite escrito enviado aos pais na agenda escolar juntamente com o questionário autoaplicável e o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) em duas vias. Somente participaram os alunos que os pais assinaram o TCLE e devolveram a cópia via agenda escolar.

 

    Para aferir o peso dos alunos foi usada balança eletrônica portátil com capacidade de 150 kg e sensibilidade de 100 gramas e eles estavam sem sapato e sem casaco. A altura foi medida por estadiômetro portátil, ambas medidas foram tomadas seguindo as recomendações estabelecidas pela Organização Mundial de Saúde. (Brasil, 2011)

 

    A classificação do estado nutricional foi obtida por meio dos indicadores de Estatura para Idade (E/I) que expressa o crescimento linear da criança, Peso para Idade (P/I) a relação entre a massa corporal e a idade cronológica da criança e Índice de Massa Corporal (IMC) para Idade (IMC/I), seguindo os pontos de corte propostos pela OMS para crianças de 5 a 19 anos em escore-Z. (OMS, 2007)

 

    Para saber quais alimentos dentro do grupo das verduras e legumes eram mais rejeitados no momento do almoço, a merendeira e a professora foram consultadas, já que ambas estavam presentes nas refeições. Desta forma verificou-se que a couve, a abóbora e a abobrinha apresentavam maior rejeição. A partir dessas informações foi quantificado o resto ingestão (RI) desses alimentos no cardápio.

 

    A coleta foi feita na cozinha da escola, onde é distribuída a alimentação. A avaliação do RI foi baseada na porção habitual adotada pela merendeira, a fim de obter uma comparação adequada (Vaz, 2006). Desta forma os pesquisadores tiveram que se dividir em duas funções na hora do almoço, enquanto um verificava a distribuição do alimento feita pela merendeira, o outro auxiliava no descarte dos alimentos na lixeira, para que o alimento avaliado fosse separado dos demais (arroz, feijão e complementos), tendo, portanto, duas lixeiras.

 

    Na semana seguinte da ação educativa, o RI dos alimentos mais rejeitados foi novamente avaliado no horário do almoço conforme programação do cardápio. Dessa forma foi possível estabelecer uma comparação nas quantidades dos alimentos rejeitados antes e após a ação.

 

    Os alimentos foram pesados antes da distribuição, bem como a sobra limpa (alimentos que foram preparados, porém não servidos) e o RI deles. Após obter os valores de cada coleta, foram necessárias fórmulas para estimar o RI de cada alimento, da seguinte forma:

 

    Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido - sobras prontas após servir as refeições. (Vaz, 2006)

Para estimar o consumo per capita por refeição utilizou-se a fórmula:

 

    Consumo per capita por refeição (kg) = peso da refeição distribuída / número de refeições. (Vaz, 2006)

Para o cálculo do percentual de RI:

 

    % de RI = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída. (Vaz, 2006)

 

    Para calcular o RI per capita, utilizou-se a seguinte equação:

 

    Per capita do RI (kg) = peso do resto / número de refeições servidas (Vaz, 2006).

 

    O quesito para análise dos valores de RI está estabelecido na Resolução nº 380, de 28 de dezembro de 2005 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), na qual define que RI é a relação entre o resto devolvido nas bandejas e pratos pelos clientes e a quantidade de alimentos e preparações oferecidas, expressa em percentual, sendo aceitáveis taxas inferiores a 10%. (Brasil, 2006)

 

    Foi realizado um programa educativo com os alunos em três etapas, sendo elas: colagem de figuras em cartazes, dramatização e jogo de dados, realizadas em três dias diferentes com duração aproximada de 50 minutos. Segundo Maia et al. (2012), a qualidade do desenvolvimento da educação requer a criação de estratégias ensino-aprendizagem para a criança, ressaltando o envolvimento com atividades lúdicas.

 

    Na primeira etapa foram disponibilizadas aos alunos várias figuras de alimentos, as quais foram separadas por eles entre aqueles que consideravam saudáveis ou não saudáveis e que poderiam ser consumidos com maior ou menor frequência, respectivamente. Em seguida os alunos deveriam colar em um cartaz vermelho as figuras de alimentos não saudáveis e no verde as de alimentos saudáveis.

 

    Depois de todos terem participado, os cartazes foram analisados por toda a turma, de modo que os alunos interagissem na discussão justificando a colocação dos alimentos nos dois cartazes a partir da lógica do comer com mais ou menos frequência. Depois de encerrada a discussão, os cartazes foram afixados na parede da sala de aula para que pudessem memorizar os alimentos trabalhados e incentivá-los a continuar essa discussão com outros professores.

 

    A segunda etapa consistiu na apresentação de uma peça teatral sobre os benefícios da ingestão de verduras e legumes na infância. Os personagens estavam caracterizados de acordo com os alimentos que apresentavam maior rejeição no almoço da escola (couve, abóbora e abobrinha), e um alimento industrializado (salgadinho a base de milho) realizando comparações a respeito dos efeitos dos alimentos in natura e ultraprocessados no organismo. Após a encenação, houve um momento reflexivo e de discussão entre os alunos sobre o tema apresentado.

 

    No terceiro momento os alunos se sentaram em roda e foram convidados a participar de uma brincadeira com dado na qual deveriam apontar alimentos saudáveis e não saudáveis. O dado foi feito de etil vinil acetílico (E.V.A.), de tamanho 50 cm x 50 cm, com duas cores. Foram confeccionadas placas de papel cartão coladas em palitos de picolé, com numeração de 1 a 6, sendo duas placas para cada aluno, a fim de envolver a participação de todos.

 

    Uma semana após o programa educativo, o RI dos alimentos avaliados foi novamente medido usando as mesmas técnicas realizadas na avaliação inicial. Tratou-se de uma avaliação quantitativa descritiva comparando-se os valores de RI antes e após o programa. Todos os dados do RI foram agrupados em planilhas de Excel, onde os resultados foram expressos em médias, desvios-padrão e porcentagem.

 

Resultados 

 

    Os alunos do período integral bilíngue apresentaram idade média de 7,8 ± 1,18 anos, e uma média de 17,83 kg/m² ± 3,00 no IMC. A maioria apresentou classificação pelo IMC/I, como eutróficos (70,5%), seguido por 20,5% de obesidade e 9% de sobrepeso (29,5% de excesso de peso), como mostra a Tabela 1.

 

Indicadores Antropométricos	Meninas (n=16)	Meninos (n=18)	Todos (n=34)
Estatura (m)	1,27 ± 0,10	1,35 ± 0,12	1,31 ± 0,12
Estatura adequada para idade	16 (100,0%)	18 (100,0%)	34 (100,0%)
Peso (kg)	28,16 ± 5,97	33,53 ± 10,19	31,00 ± 8,78
Peso adequado para idade	14 (87,5%)	12 (67,0%)	26 (76,5%)
Peso elevado para idade	2 (12,5%)	6 (33,0%)	8 (23,5%)
IMC (kg/m²)	17,37 ± 2,17	18,23 ± 3,60	17,83 ± 3,00
Eutrofia	12 (75,0%)	12 (67,0%)	24 (70,5%)
Sobrepeso	2 (12,5%)	1 (5,0%)	3 (9,0%)
Obesidade	2 (12,5%)	5 (28,0%)	7 (20,5%)

 

    Quanto ao programa educativo, na primeira etapa participaram 34 alunos, que colaboraram numa conversa introdutória a respeito de suas interpretações sobre o tema abordado, alimentos saudáveis e não saudáveis. No momento da colagem das figuras apenas dois alunos ficaram em dúvida sobre a classificação da figura escolhida (saudável ou não saudável) e foram auxiliados pelos próprios colegas da turma. Todos demonstraram estar animados para concluir o cartaz corretamente e dispostos em colaborar.

 

    Na segunda etapa do programa educativo, 32 alunos assistiram à peça teatral com atenção e após finalizá-la começaram a expressar suas dúvidas, opiniões e conclusões sobre o assunto. O momento foi proveitoso porque permitiu que os alunos participassem ativamente das discussões sobre os alimentos (couve, abobrinha e abóbora) mais rejeitados no almoço. Na terceira etapa do programa participaram 33 alunos e foi utilizado jogo com dados. Os alimentos mais citados como saudáveis foram as frutas e os não saudáveis foram alimentos industrializados como salgadinhos, carnes processadas e biscoitos. Durante a dinâmica os alimentos citados pelos alunos foram registrados no quadro negro da sala de aula, para desafiar a não repetição de alimentos.

 

    Nas três etapas do programa educativo foi perceptível o conhecimento dos alunos a respeito da alimentação saudável e a preocupação e curiosidade sobre os alimentos industrializados.

 

    Neste estudo os efeitos do programa educativo foram avaliados pela comparação dos valores de RI antes e a após o programa em termos quantitativos (Tabela 2).

 

	Primeira coleta						Segunda coleta
Alimento	NR	PMS (g)	RI %	RI (g)	PMC (g)	NR	PMS (g)	RI %	RI (g)	PMC (g)
Couve	33	24	78,46	620,9	5,24	26	17	48,4	231,9	8,7
Abóbora	31	13	91,46	368,5	1,10	27	30	93,9	760,5	1,80
Abobrinha	32	44	80,46	1132,0	8,59	30	38	66,9	762,6	12,5

NR: número de refeições; PMS: porção média servida; RI: resto ingestão; PMC: porção média consumida.

 

    A couve apresentou no início 78,46% de RI com uma porção média servida de 24g e porção média consumida de 5,24g. Após o programa educativo, o RI foi de 48,4% com uma porção média servida de 17g e porção média consumida de 8,7g. Em relação a couve foi percebida diminuição no RI de 30,06%.

 

    A abóbora apresentou antes do programa educativo o maior RI, 91,46%, numa porção média servida de 13g e porção média consumida de apenas 1,10g, e após o programa aumentou o RI para 93,9% com uma porção média servida de 30g e 1,8g de porção média consumida.

 

    Quanto a abobrinha, antes do programa educativo obteve 80,46% de RI, porção média servida de 44g e porção média consumida de 8,59g. A porcentagem de RI após o programa diminuiu 13,56%, ou seja, para 66,9%, com uma porção média servida de 38g e porção média consumida de 12,5g de abobrinha.

 

    Dos três alimentos em estudo, o que apresentou o menor RI após o programa educativo foi a couve, seguido da abobrinha. A abóbora, contudo, teve um aumento de 2,44% no RI. Verificou-se que a porção média servida variou entre as coletas antes e após o programa, a couve e a abobrinha variaram de 6 a 7g na porção média de alimento servido respectivamente, enquanto a abóbora apresentou maior variação, de 13 para 30g após o programa educativo.

 

Discussão 

 

    Os principais resultados deste estudo apontam para RI de verduras e legumes acima do limite indicado pela literatura e importantes prevalências de excesso de peso (29,5%) entre os alunos que frequentavam o período integral bilíngue, principalmente entre os meninos. Tais observações também são vistas na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008-2009) (IBGE, 2010), mostrando que as crianças brasileiras apresentam aumento nos índices de excesso de peso.

 

    Dentro desse cenário é observado um aumento de 8,7 pontos percentuais no peso da despesa com alimentação fora do domicílio no país segundo dados entre a POF 2002-2003 e 2017-2018 (IBGE, 2019), mostrando que as pessoas passaram a dedicar mais das suas refeições fora de casa, contribuindo para a mudança no perfil nutricional e econômico da população.

 

    Todos os aspectos relacionados à alimentação, bem como a origem do alimento, local de compra, ambiente de consumo, escolhas e condutas alimentares adotadas no cotidiano terão um forte impacto em todos os integrantes da família, principalmente as crianças. A formação de hábitos alimentares não saudáveis na infância é refletida em seu desenvolvimento e perfil alimentar, contribuindo para o aumento da transição nutricional, distúrbios alimentares e ocorrência de doenças.

 

    Ferro et al. (2019), analisaram o consumo de alimentos vendidos na cantina escolar e sua influência no estado nutricional de 41 alunos de uma escola privada no interior de São Paulo, onde verificaram a prevalência de excesso de peso infantil e sua relação com o consumo alimentar. Seus resultados também apresentaram altos índices de excesso de peso em pré-escolares, com valores de 41,5%. Quando analisado o perfil alimentar, os meninos apesar de apresentarem mais excesso de peso, tiveram um consumo de alimentos saudáveis superior ao das meninas.

 

    Nesse contexto, as intervenções no ambiente escolar representam um local em potencial para o desenvolvimento de estratégias de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) nas mudanças de práticas alimentares por escolares. (Cervato-Mancuso, Vincha, e Santiago, 2016)

 

    Araújo et al. (2017), analisou por meio de revisão sistemática, artigos e trabalhos científicos acerca do impacto da EAN nas ações de prevenção e controle do excesso de peso em escolares. Entre os estudos, observou-se a predominância de atividades lúdicas, em 16 pesquisas das 18 revisadas. Ao analisar o tipo de rede escolar em que foram realizados os estudos verificou-se que 72% ocorreram em rede pública de ensino, 17% em escolas privadas e 11% em ambas as redes (pública e privada). Demonstrando a necessidade de incremento de ações de EAN na rede privada de ensino.

 

    O desenvolvimento de atividades lúdicas no ambiente escolar tem mostrado bons resultados entre os alunos. Uma intervenção realizada com 49 alunos de 8 a 14 anos em uma escola pública estadual de Cuiabá, mostrou por meio de questionário semiestruturado um alto consumo de alimentos pouco saudáveis, como doces, refrigerantes e frituras, adquiridos em cantinas, vendas perto da escola e trazidos de casa. Por meio de aulas expositivas e dialogadas com atividades lúdicas, foi observado ao final das ações aumento da preferência por frutas e salada de frutas oferecidas pela alimentação escolar, e redução na aquisição de balas, pirulitos e chicletes na cantina. (Prado et al., 2016)

 

    O modelo de ensino adotado no ensino integral analisado no presente estudo mantém a alimentação ofertada aos alunos pela Instituição como parte do projeto pedagógico, para incentivo de uma alimentação saudável. Com isso, evita a obtenção de alimentos por meio de outras fontes, como cantinas, vendas ou alimentação trazida de casa.

 

    Frizão et al. (2015), complementa que a necessidade de intervenção nutricional acompanhada de medidas de prevenção e promoção de uma alimentação saudável com as crianças, é fundamental para que haja mudanças dos hábitos alimentares, e assim permanecer durante a vida adulta e velhice.

 

    Um estudo realizado com 28 alunos do ensino fundamental na escola pública "La Serranica" em Aspe, Alicante (Espanha), avaliou o impacto de uma intervenção alimentar na promoção e aquisição de conhecimento e hábitos alimentares saudáveis. Após a intervenção o consumo de frutas durante o almoço aumentou 18%, o consumo de doces reduziu em 25% e o de sucos comerciais em 28%. Mais de 70% dos alunos identificaram corretamente a colocação de alimentos na pirâmide alimentar. Contudo, dois anos depois, após realizar novamente as atividades a colocação correta de alimentos na pirâmide diminuiu em 35%. (Martínez-García, e Trescastro-López, 2016)

 

    Essas pesquisas demonstram um desafio no desenvolvimento de programas educativos permanentes, onde as estratégias possam sensibilizar os alunos para a prática de uma alimentação saudável, assim como considerar a influência que o grupo social tem em relação a aceitação da alimentação escolar.

 

    Silva, Neves, e Netto (2016), em estudo com 150 alunos de uma organização social pública em Juiz de Fora (MG), apontam que os pré-escolares adotam novos hábitos observando outras crianças, e tendem a rejeitar os alimentos provados pela primeira vez, como observado no presente estudo.

 

    Os autores ainda destacam que quando uma criança com predileções pré-estabelecidas é colocada diante de outras, após alguns dias, ela passa a eleger os alimentos preferidos pelo grupo, modificando suas opções iniciais. Contudo a mudança de comportamento também pode ser influenciada por ações educativas. (Silva, Neves, e Netto, 2016)

 

    Analisando as rejeições do presente estudo, alguns alunos argumentavam que já conheciam o alimento e o modo de preparo, e por isso sabiam que não gostariam e assim não queriam experimentar. Essas características devem ser notadas de forma a proporcionar uma preparação que seja atrativa e criativa, mesmo que seja um alimento já conhecido, sendo estes princípios básicos na elaboração e planejamento de cardápios da alimentação escolar.

 

    A aplicação de testes de aceitabilidade de novas preparações no cardápio auxilia os profissionais envolvidos no planejamento, preparo e distribuição das refeições e garantem a aceitação das refeições pelos alunos e a diminuição do desperdício de alimentos. O desperdício medido pelo RI deve manter-se numa proporção abaixo de 10%. (Brasil, 2010)

 

    Pesquisa realizada em escolas públicas de Carapicuíba sobre aceitação de verduras e legumes mais rejeitados no cardápio, verificou após a intervenção nutricional, redução do RI da abobrinha de 9,5% para 1% em uma das unidades escolares. (Silva et al., 2017).

 

    Outro estudo realizado por Nascimento (2015), avaliando o desperdício alimentar pelo RI em três escolas públicas do Ensino Fundamental II em Itapetinga (BA), mostrou que aceitabilidade da alimentação escolar foi menor que 85%, (limite estabelecido pela legislação brasileira). Quanto ao RI, duas escolas apresentaram ótimo percentual e uma das escolas apresentou desempenho regular variando entre 2,95 a 11,19%. Apontaram que a motivação da maioria dos alunos pelo consumo da alimentação escolar se dava pelo seu sabor, mas sem associação com o valor nutricional.

 

    No Rio de Janeiro, Silva et al. (2017), analisaram a aceitação das refeições planejadas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) em três escolas públicas. Dentre os alimentos do grupo das hortaliças, apenas a alface e o tomate eram os mais aceitos. A oferta das preparações não atendia ao porcionamento padronizado, pois em cada escola era utilizado instrumento diferente para servir a mesma preparação, acarretando variações, inclusive na mesma unidade escolar. A variação no porcionamento dos alimentos também foi observada no presente estudo, provocando mudanças na quantidade consumida e na análise do RI para a pesquisa.

 

    Almeida et al. (2015), identificaram um percentual de 7,08% em RI nos cinco cardápios produzidos na refeição principal ofertada em unidades de educação infantil do município de Belo Horizonte (MG).

 

    Na literatura há poucos estudos que avaliam o consumo e análise de RI de alimentos específicos, como verduras e legumes. Normalmente as avaliações de RI ocorrem em refeições completas, compostas por vários alimentos, o que dificulta a comparação entre os estudos. No presente estudo, os gestores escolares detectaram baixa aceitação de verduras e legumes entre os alunos do período integral, incentivando a realização desta pesquisa.

 

    Um dos fatores limitantes deste estudo foi a ausência de padronização na distribuição das porções dos alimentos distribuídos e analisados, o que dificultou a comparação do RI antes e após o programa educativo. Essa falta de padronização pode acarretar também no desperdício dos alimentos, aumento de custo e não atendimento das necessidades nutricionais dos alunos.

 

    Os programas e ações educativas que incentivem o consumo de uma alimentação saudável devem ser mantidas independentemente dos efeitos a curto, médio e longo prazo em relação à aceitação e desperdício de alimentos. A Base Nacional Comum Curricular no Brasil, recomenda que as instituições de ensino adotem a EAN nos currículos entre os temas contemporâneos que impactam a vida do homem em nível local, regional e global (Brasil, 2017), que reforça a importância da alimentação como um ato social. (Brasil, 2012)

 

Conclusão 

 

    O programa educativo contribuiu para a redução dos valores de resto ingestão da couve e abobrinha, mas não interferiu na aceitação da abóbora.

 

    A escola no contexto de educação alimentar e nutricional se torna um ambiente privilegiado para o desenvolvimento de programas educativos, principalmente com alunos que estudam em período integral, onde mais refeições são oferecidas, se tornando um campo de incentivo à alimentação saudável.

 

Referências 

 

Almeida, E.L.S.T., Fontes, M.F.S., Anjos, A.V., Santos, L.C., e Pereira, S.C.L. (2015). Alimentação em unidades de educação infantil: planejamento, processo produtivo, distribuição e adequação da refeição principal. Revista O Mundo da Saúde, 39(3), 333-344. https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/biblio-972952

 

Araújo, A.L., Ferreira, V.A., Neumann, D., Miranda, L.S., e Pires, I.S.C. (2017). O impacto da educação alimentar e nutricional na prevenção do excesso de peso em escolares: uma revisão bibliográfica. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento,11(62), 94-105. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5827260

 

Barbosa, R.M.S., Croccia, C., Carvalho, C.G.N., Franco, V.C., Salles-Costa, R., e Soares, E.A. (2005). Consumo alimentar de crianças com base 4 na pirâmide alimentar brasileira infantil.Revista de Nutrição, Campinas, 18(5), 633-641. https://doi.org/10.1590/S1415-52732005000500006

 

Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas (2006). Resolução nº 380, de 28 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições e estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, DF. http://www.cfn.org.br/wpcontent/uploads/resolucoes/Res_380_2005.htm

 

Brasil. Ministério da Educação (2010). Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no PNAE. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar CECANE - UNIFESP e UNB. http://www.fnde.gov.br/arquivos/category/110-alimentacao-e-nutricao

 

Brasil. Ministério da Educação (2017). Manual para a aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (2ª ed.). Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Diretoria de Ações Educacionais. Coordenação Geral do Programa Nacional de Alimentação Escolar. https://nutricao.t4h.com.br/manuais/manual-para-aplicacao-dos-testes-de-aceitabilidade-no-pnae/

 

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