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    Los alimentos son formas complejas inabsorbibles del modo en que llegan al tubo digestivo, sin embargo, su conformación de especies químicas es desdoblada de variadas formas poniendo a disposición del organismo los suplementos necesarios para la reparación y construcción de estructuras, el aporte calórico necesario y las sustancias reguladoras que hacen posible todo el actuar metabólico que sustenta la vida.

    De manera general, los requerimientos nutritivos, suplidos con la alimentación, propician la compensación de las pérdidas ocasionadas por el actuar cotidiano y se evalúan en relación con el régimen dietético total y la tasa metabólica correspondiente, así, una dieta inadecuada se refleja tanto en la carencia de sustratos oxidativos como de alteraciones enzimáticas, con una manifestación sintomatológica variada.

    Diferentes observaciones sobre el estado nutricional de personas bajo condiciones de existencia especiales, brindan variados datos acerca del papel fisiológico de los nutrientes, así, “...la información obtenida mediante el estudio de los prisioneros de guerra, quienes recibieron una dieta precaria durante largos períodos, sugiere que el ritmo del metabolismo disminuye tanto por la insuficiencia de nitrógeno y calorías, que no se presentan signos de deficiencias debido específicamente a las vitaminas o a los minerales, ...” (Gallagher, 1968, p.31).

    Sin embargo, el organismo humano muestra sensibilidad a la variación de la composición mineral de su medio interno fisiológico, pudiendo alterarse los procesos bioquímicos, no obstante, si existe una ingesta amplia de artículos alimentarios sus necesidades son satisfechas, salvo en los casos particulares en los que el suelo o las aguas subterráneas porten cantidades insuficientes o excesivas de una determinada sal, generalmente un microelemento, y la región sea la fuente originaria de los diferentes alimentos, en tal caso dicha variabilidad alimentaria puede ser insuficiente o perjudicial por excesos. Por ejemplo, en zonas montañosas o continentales cuyos habitantes tienen un pobre contacto con los productos marinos u otros alimentos portadores, el yodo llega a faltar en la dieta, produciéndose la alteración de la síntesis de hormonas de la glándula tiroides con trastorno del metabolismo energético; el déficit de hierro y de cobre provocan la alteración del proceso hemapoyético, mientras que la escasez de flúor conduce a la destrucción del esmalte de los dientes (Menshikov, 1990, p.277); la anemia es característica de las deficiencias de hierro, cobre y cobalto, y constituye una manifestación de las intoxicaciones por molibdeno, selenio y zinc; anomalías en el tamaño, forma, resistencia y composición de los huesos, expresados, en ocasiones, mediante deformaciones del esqueleto, se presentan como consecuencia de la deficiencia en la dieta de vitamina D, cobre, manganesio, zinc, calcio y fósforo; la deficiente incorporación a través de la dieta de calcio y, por tanto, la insuficiencia de iones de este mineral en la sangre y líquido tisular provocan contracciones tetánicas.

    De lo expresado se desprende que la necesidad de minerales en la dieta es una condición de supervivencia y calidad de vida del organismo, y en general, su requerimiento depende de varios factores, entre los que se encuentran: la edad, el sexo, la actividad muscular y las condiciones del medio ambiente, por ejemplo, niños y mujeres gestantes necesitan un suministro adicional de calcio y fósforo; mientras que para los atletas hay un notable requerimiento de potasio, sodio, calcio, hierro y fósforo. En particular, variaciones de la concentración de los dos primeros minerales provoca afecciones del automatismo del corazón y de sus propiedades contráctiles, con disminución de su ritmo y fuerza cardíaca, así como de su excitabilidad y conductibilidad (Zimkin, 1975).

    En la actualidad se consideran 22 elementos minerales como esenciales para las formas superiores de vida animal, comprenden 7 tipos principales o macronutrientes, tales son: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, magnesio y azufre; y 15 micronutrientes, oligoelementos o elementos vestigiales: hierro, yodo, zinc, cobre, manganesio, cobalto, molibdeno, selenio, cromo, estaño, vanadio, flúor, silicio, níquel y arsenio, todos los cuales se presentan en las células y tejidos formando combinaciones químicas funcionales, que varían según la concentración presente y sus características como especie química (Underwood, 1983).

    Además de los minerales antes citados, se presentan otros 20 ó 30 elementos en concentraciones pequeñas y variables, no asociados a funciones vitales, por lo que su presencia puede considerarse como incidental y reflejo del contacto del organismo con su medio ambiente.

    Los minerales participan en las más variadas funciones del organismo, las que pueden resumirse del siguiente modo:

• Componentes estructurales de órganos y tejidos corporales, por ejemplo, calcio, fósforo, magnesio, flúor y silicio forman parte de los dientes; el fósforo y el azufre de las proteínas musculares.

• Actúan como componentes de los líquidos corporales en forma de electrolitos, interviniendo en el mantenimiento de la presión sanguínea, el equilibrio ácido-básico, en la permeabilidad de membrana e irritabilidad y excitabilidad celular; por ejemplo, sodio, potasio, cloro, calcio y magnesio, en sangre, líquido cerebro espinal y jugo gástrico.

• Actúan como catalizadores en sistemas enzimáticos y hormonales, en forma de componentes integrados y específicos de la estructura de metaloenzimas o como activadores menos específicos en tales sistemas.

(Underwood, op cit.)

    Para su incorporación al organismo en calidad de nutrientes, deben llegar al intestino en forma de combinaciones asimilables, es decir, capaces de atravesar la pared intestinal, sin embargo, en el proceso de absorción ejerce gran influencia la combinación de compuestos de diferentes clases en la comida, por ejemplo, la incorporación de calcio se limita por una ingesta excesiva de grasa, dado que los ácidos grasos reaccionan con el ion Ca+; las bebidas alcohólicas o espirituosas ingeridas en exceso, en sus diferentes variantes, interfieren en la absorción de hierro y zinc.

    Por otro lado, las combinaciones orgánico-minerales no son absorbibles de esta forma, siendo menos útiles, desde el punto de vista alimentario, que las combinaciones minerales puras, por ejemplo, el hierro contenido en la hemoglobina solo puede ser utilizado luego de su liberación, otro tanto ocurre con el de la proteína ovovitelina y el magnesio de la clorofila, e incluso la absorción del yodo depende de la digestibilidad de la proteína portadora, siendo un hecho interesante el aprovechamiento metabólico del fósforo en la caseína, cuya digestibilidad esta condicionada a su lenta liberación del aminoácido serina.

    La solubilidad de los cationes es un factor importante en las modificaciones de la digestibilidad de las sustancias minerales, tal es el caso del calcio, el fósforo, el hierro, el cobre; por ejemplo, el calcio del oxalato de calcio contenido en las espinacas y el cacao no resulta muy absorbible, mientras que el del fosfato tricálcico, solo pasa a una forma asimilable si la sustancia de referencia es transformada por el ácido clorhídrico del jugo gástrico o el ácido láctico, derivado de la fermentación de la lactosa, a fosfato bicálcico, que constituye una forma más soluble.

    Evidentemente, evaluar el papel de la dieta en la nutrición mineral exige tomar en cuenta la variabilidad individual y que la acción de los mecanismos homeostáticos puedan proporcionar protección eficaz a corto plazo contra las fluctuaciones dietéticas, esto tiene significado particular en el caso del sodio y el flúor, aunque también con el resto de los minerales. Además, las concentraciones en los líquidos corporales inferiores a los normales de algún elemento, por ejemplo, el cobre, pueden estar condicionado por deficiencias simples o no complicadas del elemento.

    Desde un punto de vista general, la dieta vegetal aporta prácticamente todos los minerales necesarios al organismo humano, en ella encontramos abundancia de potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y manganeso, pero la distribución general de estos y otras sales, varía de una especie a otra, e incluso entre los propios órganos de la planta, así las hojas son ricas en calcio, magnesio y silicio; las yemas, las esporas, el polen y las semillas son más bien ricos en fósforo y magnesio; los órganos reservantes muy ricos en almidón, contienen mucho potasio; leguminosas como las habas o la soja poseen más calcio que los cereales, quienes la superan en su contenido de silicio.

    Por otro lado, los seres humanos necesitan al menos dos elementos minerales que no son necesarios para las plantas: el yodo y el cobalto, su adquisición por ellos desde el vegetal depende de la dosis incidental que aquellos absorban en el suelo de cultivo, vía por la que se incorporan otros minerales, como el selenio o el estroncio, con graves consecuencias para la salud de ser adquiridos con los artículos alimentarios consumidos.

    En general, la utilización de vegetales en la dieta determina una relativa alcalinidad, lo que se vincula al ya citado aporte de sustancias minerales, particularmente las verduras contribuyen a la alcalinidad de los líquidos corporales y al establecimiento de reservas alcalinotérreas capaces de neutralizar los excesos de ácidos, con independencia de la facultad reguladora del equilibrio ácido-básico del organismo, sin embargo, esta capacidad no es ilimitada y puede agotarse bajo condiciones especiales, por ejemplo, durante un ejercicio físico prolongado y de gran intensidad, existiendo no obstante un aptitud natural mayor para neutralizar los ácidos que la expresada para los álcalis.

    Tal comportamiento fisiológico representa un vínculo entre la actividad física motora, moderada o intensa, y los procesos de producción de energía, es decir, la demanda energética incrementa la oxidación biológica y con ello la llegada a la sangre de gran cantidad de ácidos fuertes, p.e., los ácidos láctico, carbónico, fosfórico, entre otros, lo que requiere de respuesta inmediata, la dependencia única de la función renal es relativamente insuficiente dado su lentitud, siendo necesarios entre 10 a 20 horas para normalizar el equilibrio ácido básico por esta vía, pudiendo ocurrir el estado de acidosis.

    Así, la reserva alcalina en los deportistas tiene importancia especial, como ya se expresó, en las reacciones metabólicas y particularmente durante la práctica de ejercicios físicos, se forman más productos ácidos que alcalinos, de ocurrir una disminución del pH en un 0.2 respecto al valor del reposo se reduce la velocidad total de la glucólisis por inhibición progresiva de la fosfofructoquinasa, se altera la actividad neuronal en el Sistema Nervioso Central, desarrollando una inhibición protectora, se deteriora la conducción del impulso nervioso a los músculos y sobrevienen estados edematosos a este nivel, produciéndose dolores musculares fuertes, además de un cuadro de náuseas, vómitos y vértigo.

    La continuidad del ejercicio, alcanzado este estado, dispara un mecanismo de retroalimentación positiva con incremento de la acidosis, dado que los excesos de ácido láctico provocan la descomposición de los tampones (buffer) de bicarbonato en las células y la sangre, apareciendo excesos de dióxido de carbono con manifestación de estados similares a la confusión y la narcosis.

    Evidentemente, la pérdida constante de sales minerales por vía de la orina, el sudor y las materias fecales, deberá equilibrarse por el ingreso de cantidades equivalentes, la ruptura de tal ingreso puede tener un carácter mortal en un plazo relativamente corto, especialmente porque la excreción de desechos metabólicos implica la eliminación de ciertas cantidades de sales para mantener constante el pH de la sangre.

    En particular, el sodio y el cloro son de acción importante para mantener el equilibrio osmótico y el ácido-básico en los líquidos corporales, además de ser elementos de las secreciones digestivas como las del ácido clorhídrico en el estómago y los jugos pancreáticos.

    Las necesidades diarias de cloro y sodio son muy variables en relación con las pérdidas ocurridas, particularmente por el sudor, la orina o las heces, así, las personas ocupadas en trabajos pesados o ejercicios físicos prolongados, especialmente en climas cálidos, sufren grandes pérdidas de ambos iones y corren el riesgo de agotar sus reservas en sangre, manifestándose un cuadro sintomático caracterizado por calambres musculares y el llamado “golpe de calor”, expresado en una debilidad extrema, agotamiento, cefalalgia, mareo, nauseas, sudoración profusa, confusión, marcha tambaleante y finalmente pérdida del conocimiento, pudiendo llegar hasta la muerte.

    Una práctica generalizada para contrarrestar esta pérdida ha sido la ingestión de tabletas o comprimidos de cloruro de sodio o incluir esta sal en los líquidos que se ingieren, sin embargo, el organismo en entrenamiento deportivo puede lograr el ajuste de sus mecanismos homeostáticos de una manera progresiva por incremento de la secreción de la hormona aldosterona, de tal manera que la pérdida de la sal sería una fracción pequeña de la acaecida antes de lograr la forma deportiva, especialmente si se alcanza el esfuerzo máximo de manera gradual y no en una primera sesión de entrenamiento, situación extensible a las personas ocupadas en trabajos de extrema rudeza (leñadores, cortadores de caña, entre otros).

    Sin embargo, el incremento de la secreción de aldosterona aumenta las pérdidas de potasio, por lo que es recomendable la ingestión de jugos de frutas a manera de hidratantes, con lo que se suplen las pérdidas de minerales (particularmente de potasio), se incorporan monosacáridos, disacáridos y vitaminas, logrando el restablecimiento de los líquidos corporales. Una forma agradable de cubrir esta necesidad sería mezclar a partes iguales el jugo de la fruta de preferencia con agua, creando una bebida refrescante isotónica (Ortega Caballero y G.M Sánchez Iglesias, 2000).

A manera de conclusiones:

• La necesidad de minerales en la dieta es una condición de supervivencia y calidad de vida del organismo, y su requerimiento depende de factores como: la edad, el sexo, la actividad muscular y las condiciones del medio ambiente.

• Los minerales participan en diversas funciones, son componentes estructurales de órganos y tejidos, en los líquidos corporales forman electrolitos interviniendo en el mantenimiento de la presión sanguínea, el equilibrio ácido-básico, en la permeabilidad de membrana, irritabilidad y excitabilidad celular; y actúan como catalizadores en sistemas enzimáticos y hormonales.

• En atletas, particularmente en países cálidos, tiene especial importancia elevar y mantener su reserva alcalinotérrea mediante un suministro exógeno de nutrientes minerales, siendo la vía más económica la incorporación al régimen alimentario de abundantes verduras y otros vegetales, y el uso de jugos de frutas como hidratantes, con lo que se previene la acidosis y el llamado “golpe de calor” durante la práctica deportiva.

Bibliografía

• Gallagher, C.C. Factores nutricionales y trastornos enzimáticos en los animales. Editorial Ediciones Revolucionarias. ICL. Ciudad de la Habana, 1968.

• Menshikov, V.V. y N.I. Volkov. Bioquímica. Editorial Vneshtorgizdat. Moscú, 1990

• Ortega Caballero, M. Y G.M. Sánchez Iglesias. Programa de Intervención Psicopedagógica para la Salud. ADAS. Ediciones C.b.C & AÑIL. España, 2000.

• Sasson, Albert. La alimentación del hombre del mañana. Editorial Reverté. Barcelona, 1993.

• Underwood, Eric J. Los minerales en la nutrición del ganado. Editorial Acribia. Zaragoza (España), 1983.

• USA. How to eat well and stay healthy. U.S. New. 96:67-69, May 28. 1984.

• Ville, C.A. Biología. Sexta edición. Editorial Interamericana. México, 1974.

• Zimkin, N.V. Fisiología Humana. Editorial Científico Técnica. Ciudad de la Habana, 1975.

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revista digital · Año 8 · N° 50 | Buenos Aires, Julio 2002   © 1997-2002 Derechos reservados