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     La nutrición, como fenómeno social, y su repercusión en el organismo, alcanza cada vez más auge y dentro de esta, llama poderosamente la atención el consumo de las proteínas siendo reconocido el amplio espectro de funciones que desempeñan, entre las que se encuentran: el mantenimiento de la presión osmótica y la viscosidad del plasma, la regulación del equilibrio ácido-básico del medio interno, el transporte y almacenamiento de diferentes sustancias, su participación en la respuesta inmunológica y en la contracción muscular, proporcionando un soporte mecánico de las mismas (Zamora, Navarro, S., 1992), hasta constituir parte estructural de todas las células y catalizar las reacciones químicas que en ella ocurren, además de ser la principal fuente de incorporación de nitrógeno en el organismo.

     Durante la realización del ejercicio físico, ocurren cambios tanto en el orden fisiológico como en el bioquímico en los músculos y otros órganos, estos se manifiestan fundamentalmente en el metabolismo energético, pues con la actividad se reduce o agota el creatín fosfato, el glucógeno existente en el músculo y el hepático, además son utilizados los lípidos y en último término las proteínas con el trabajo duradero.

     De todas las investigaciones realizadas (Terrado Cepero, 1992) acerca de la utilización de las proteínas durante el ejercicio, se ha llegado al establecimiento de tres aspectos fundamentales:

• Primero, durante la actividad física aumenta la oxidación de leucina en el músculo activo y probablemente también de otros aminoácidos de cadena ramificada con la consiguiente producción de energía. Producto de esta utilización aumenta la eliminación de urea que se produce después del ejercicio.

• Segundo, los aminoácidos pueden actuar, en casos necesarios, como precursores en la gluconeogénesis hepática, principalmente la alanina que es liberada del músculo en ejercicio.

• Tercero, el porcentaje de energía que se puede obtener de las proteínas es pequeño. Hay que recordar también que la alanina actúa como transportador no tóxico de aminas nitrogenadas del músculo al hígado donde se formará la urea.

     Inmediatamente después de terminada la actividad comienza la recuperación de las reservas de dioxígeno, se paga el débito alactácico y lactácico del mismo, así como la eliminación de ácido láctico, eventos que tienen lugar durante la recuperación urgente que se extiende desde los primeros minutos (30 min.) hasta algo más de una hora (90 min.).

     La recuperación de las reservas de glucógeno en el músculo y el hígado, y la síntesis de proteínas estructurales y funcionales tienen lugar mediante la recuperación aplazada que se extiende hasta 72 horas después de concluida la actividad y en esta tiene un papel fundamental la dieta.

     Como puede apreciarse en el organismo existen reservas de hidratos de carbono que se almacenan en músculos e hígado en forma de glucógeno, si se absorben cantidades excesivas de glucosa esta es transformada en grasa y almacenada en forma de triglicéridos en los adipocitos, de igual forma son almacenados los lípidos; pero las proteínas a diferencia de lípidos y glúcidos, no pueden ser almacenadas, por lo que durante la actividad física son utilizadas las disponibles de tipo estructural y funcional; ingerir grandes cantidades de ellas equivale a su transformación en glucosa, grasa o ser eliminadas.

     En la actualidad existen dos tendencias en cuanto a la ingesta de proteínas:

• los que abusan de una dieta proteica de origen animal, al considerarlas como la fuente principal de incorporación de nitrógeno y aminoácidos en el organismo humano, así como su poca capacidad de almacenarse o concebirlas como simple placer gastronómico, lo que lleva a una hipervalorización de las mismas;

• y los que abogan por una dieta totalmente vegetariana declarando el carácter “sano” de la misma debido a la no inclusión de tóxicos en el organismo por ésta.

     A lo anterior debemos agregar el que las proteínas no fueron consideradas como fuentes importantes para el suministro de calorías, siendo prácticamente excluidas de la dieta, incluso en los deportistas, sin que se llegase a un consenso acerca de su uso. Por lo que quisiéramos esclarecer algunos aspectos relacionados con el consumo de proteínas y la utilización metabólica de las mismas por los organismos sometidos a carga física.

     Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes del organismo, constituyendo el 50% o más del peso seco de la célula y su importancia, como ya se describió, está dada porque interviene como ningún otro elemento en su base estructural celular y garantiza la realización de la totalidad de sus funciones.

     Las proteínas se encuentran constituidas por aminoácidos, conociéndose cerca de 170, y solo 22 forman parte de los cinco millones de las proteínas del organismo del hombre, entre ellos, ocho no pueden ser sintetizados en él por lo que es imprescindible que se incorporen a través de la dieta, recibiendo el nombre de aminoácidos esenciales, estos son: valina, metionina, lisina, leucina, triptófano, treonina, fenilalanina e isoleucina, el resto recibe el nombre de aminoácidos no esenciales.

     Las proteínas pueden obtenerse de las carnes, pescados, huevos, leche y sus derivados, así como de las legumbres, cereales, frutas y semillas, considerándose por algunos autores (Terrado Capero, Nicolás, 1992) como proteínas completas a las de origen animal, pues presentan en su composición los ocho aminoácidos esenciales, no ocurriendo así con las de origen vegetal, denominadas proteínas incompletas.

     El carácter completo de las proteínas de origen animal indica que basados en una menor variedad de artículos alimentarios se logra una incorporación masiva integral de aminoácidos, mediante un proceso digestivo mucho menos complejo que para el caso de los vegetales, lo que favorece su absorción en el organismo, sobre todo, si se acompañan de sustancias ricas en bases, como las hortalizas y frutas frescas. Esto a su vez permite disminuir la cantidad total a utilizar.

     Son fuentes de proteína animal las carnes (músculos), que en lenguaje gastronómico se han dividido en rojas (oveja, ganado vacuno, equino) y blancas (aves, pescados), tal diferenciación ha marcado una distinción de consumo, apareciendo una preferencia por las segundas respecto a las primeras, por ejemplo, el pescado es descompuesto muy fácilmente por los jugos digestivos, de ahí su mayor rendimiento nutritivo, al ser más fácilmente utilizables dejan menor cantidad de residuos y por tanto, los procesos de putrefacción intestinal son menores, sin embargo, un pez muy graso es menos digerible que la carne de res tierna.

     La leche, al igual que las carnes, se considera un alimento casi completo, aunque carece de hierro, sus proteínas aportan los aminoácidos necesarios para el crecimiento en los primeros años de vida, sin embargo, a pesar de su consumo generalizado en toda edad su uso debe restringirse al período anterior a la adquisición de la madurez biológica o la gestación en la mujer a consecuencia de que al alcanzarse la adultez en el hombre, se manifiestan deficiencias en la actividad catalítica de la b-galactosidasa (en aproximadamente el 30% de la población humana) y se muestran síntomas de intolerancia a la lactosa, mostrando ante el consumo de este alimento distensión abdominal, excesiva flatulencia y/o diarreas.

     Como se expresó anteriormente, la segunda tendencia en cuanto a la dieta se refiere al uso de alimentos vegetales como fuente exclusiva de proteínas, señalando el carácter “sano” de este tipo de alimento, capaz de complementar todos los requerimientos aminoacídicos necesarios al funcionamiento metabólico del organismo, de hecho en todo el mundo se declaran más adeptos a este régimen alimentario, sin embargo, tal restricción puede verse como exagerada y antifisiológica ya que puede conducir a la desnutrición especialmente en determinadas edades de crecimiento y desarrollo.

     Con esto no negamos el valor de los vegetales como fuente de proteínas e incluso abogamos por una dieta enriquecida de estos artículos alimentarios, considerando todo el aporte de otros nutrientes que añade e incluso de fibra dietética (Hernández, D. y R. Arencibia, 2001) las que no se encuentran en fuentes alimentarias de origen animal, resaltamos que el valor nutritivo de la fuente alimentaria no está dado solo por la capacidad absoluta, cualitativa o cuantitativa, de aminoácidos que aporta, depende además de la mayor o menor facilidad con que se produce la descomposición digestiva del prótido incorporado.

     Así, la presencia de hierro en los alimentos es muy variada, en los vegetales se encuentra en mayor cantidad, sin embargo su biodisponibilidad es muy baja y solo se absorbe, fundamentalmente en el duodeno, menos de un 10% del que se ingiere por encontrarse en forma férrica no hémica que constituye complejos insolubles y su absorción se altera por otros ingredientes de la comida, siendo las primeras fuentes de hierro alimentario las carnes, destacándose que se absorbe mejor el hierro ferroso del hemo que se encuentra en las carnes al encontrarse en forma ferrosa reducida.

     En circunstancias normales las necesidades diarias de hierro son mínimas y varían a lo largo de la vida y en cada sexo. Normalmente se pierde menos de un miligramo de hierro al día por las heces, orina o sudor, sin embargo, el crecimiento, la menstruación, el embarazo y la práctica de actividad física intensa o duradera aumenta sus requerimientos.

     De todo esto se desprende el hecho de que el organismo requiere la incorporación diaria de pequeñas cantidades de proteínas y un porcentaje de ésta deben ser de origen animal, pues tan negativo es su consumo por defecto como por exceso; la alimentación insuficiente disminuye las fuerzas del hombre y sus funciones reproductoras, retarda la adolescencia y provoca senilidad prematura.

     El consumo en exceso es dañino dado el carácter uricógeno e hipertensivo de las proteínas, y un desequilibrio genera tóxicos y causa trastornos orgánicos que pueden llevar a padecimientos graves.

     Por lo que consideramos que el consumo de proteínas en la dieta debe ser de 1 g/kg de peso diario (Terrado Cepero) lo cual debe aumentar en los niños que se encuentran en crecimiento y su metabolismo basal es 10 a 20 veces mayor que en los adultos, en los adolescentes, en las embarazadas y en individuos sometidos a carga física como es el caso de los deportistas, pero en ningún caso debe sobrepasar los 2,5 g/kg de peso diario, en estos sectores el 70% debe ser de origen animal, mientras que en la población normal no debe exceder del 25 al 30%.

     Debe además tenerse en cuenta que en el propio proceso de formación antropológica la dieta cárnica fue esencial en las transformaciones subsecuentes de carácter anatómico (acortamiento del tubo digestivo, generalización biológica del aparato dentario, entre otras) como en el desarrollo del cerebro, de generación en generación, al recibir en mayor cantidad sustancias que aceleraban su desarrollo, así y ya no desde un punto de vista evolutivo como hemos indicado, alimentación y nutrición deben influir sobre el mantenimiento de la salud, la prevención de enfermedades y el mayor rendimiento de los organismos.

Bibliografía

• González Gallego, J. Fisiología de la actividad física y el deporte. Editorial McGraw-Hill. Interamericana de España. Madrid, 1992.

• Gallagher, C.H. Factores nutricionales y trastornos enzimáticos en los animales. Ediciones Revolucionarias. Instituto del Libro. La Habana. 1968. pp. 246.

• Guyton, A.C. Tratado de fisiología médica. Tomos I y II. Séptima edición. 199?. pp. 1010.

• Hernández, Gallardo, Damaris y Ricardo Arencibia Moreno. Fibra dietética. Facultad de Cultura Física. Universidad de Ciego de Avila. Ciego de Avila, 2001 (manuscrito).

• Menshikov, V.V. y Volkov. N.I. Bioquímica. Editorial Vneshtorgizdat. Moscú, 1990.

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revista digital · Año 8 · N° 45 | Buenos Aires, Febrero de 2002   © 1997-2002 Derechos reservados