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Elaboração de quiche com aproveitamento integral da abóbora

Elaboración de tarta con el aprovechamiento integral de la calabaza

Making a quiche with integral utilization of pumpkin

 

*Discentes do Curso de Nutrição do Centro Universitário UNA, Belo Horizonte

**Nutricionista. Doutora em Enfermagem, Docente do Curso de Nutrição

e de Gastronomia. Centro Universitário UNA, Belo Horizonte

**Nutricionista. Pós-graduada em Nutrição Clínica. Responsável Técnico no Serviço

de Nutrição e Dietética do Hospital Governador Israel Pinheiro/Belo Horizonte

(Brasil)

Fabíola Soares Silva*

Maria Marta Amancio Amorim**

Bruna Regina Giesbrecht*

Lucinéia Conceição do Carmo*

Camila Moreira Silva*

Isabela Amorim de Souza*

Vera Cristina Alvarenga de Magalhães Etrusco***

martamorim@hotmail.com

 

 

 

 

Resumo

          Tendo em vista que a abóbora japonesa é amplamente cultivada no país, o seu aproveitamento integral evita o desperdício das cascas e sementes da abóbora e contribui para melhoria na composição nutricional de preparações culinárias, este trabalho teve como objetivo geral formular uma quiche com a utilização da polpa, casca e da farinha extraída da semente dessa hortaliça. A quiche foi composta de abóbora (Curcubita máxima) incluindo a polpa, casca e sementes, carne seca, pimentão vermelho, farinha de trigo integral, ovos, queijo minas frescal, óleo de soja, creme de leite, fermento em pó e sal. A receita foi testada no Espaço Gourmet no Centro Universitário UNA, campos Guajajaras em Belo Horizonte. O produto submetido à análise sensorial contou com a participação de 58 pessoas não treinadas (funcionários, estudantes, professores). Como critério de avaliação utilizou-se a escala hedônica, abordando, sabor, textura/consistência, aroma, intenção de compra e intenção de consumo. O rótulo foi elaborado de acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A porção de 35g da quiche (125 kcal) contem 1,98% de carboidratos, 8,37% de proteínas, 13,53% de gorduras totais, sendo 0,38% de gordura saturada e 1,18% de gordura insaturada. Os valores de fibras correspondem a 30,05%, sódio 11,85%, ferro 9,23%, vitamina A 11,47%, vitamina C 6,29% e 8,4% de cálcio. A quiche elaborada apresentou 83% de satisfação global, referente a aroma, sabor, cor, textura e intenção de consumo e compra.

          Unitermos: Curcubita maxima. Sementes. Sustentabilidade. Cascas. Valor nutricional.

 

Abstract

          Considering that the Japanese pumpkin is widely cultivated in the country and that their full use prevents waste of pumpkin peel and seeds and contributes to improvement in the nutritional composition of food preparations, this study aimed to formulate a quiche with the use of its pulp, peel and flour extracted from the seed. The quiche was made of pumpkin (Curcubita maxima) including pulp, peel and seeds, dried meat, red pepper, whole wheat flour, eggs, fresh cheese mines, soybean oil, sour cream, baking powder and salt. The recipe was tested in the Gourmet Space UNA University Center, Guajajaras fields in Belo Horizonte. The product subjected to sensory analysis with the participation of 58 untrained people (employees, students, teachers). As evaluation criteria used the hedonic scale, addressing, taste, texture / consistency, aroma, purchase intent and intention consumption. The label was designed according to the standards of the National Health Surveillance Agency. The portion 35g quiche (125 kcal) containing 1.98% carbohydrates, 8.37% protein, 13.53% of total fat, with saturated fat 0.38% and 1.18% of unsaturated fat. The fiber values ​​correspond to 30.05%, 11.85% sodium, 9.23% iron, vitamin A 11.47% vitamin C 6.29% and 8.4% calcium. The elaborate quiche showed 83% overall satisfaction, related to aroma, flavor, color, texture and intention consumption and purchase.

          Keywords: Curcubita maxima. Seeds. Sustainability. Bark. Nutritional value.

 

Recepção: 08/09/2015 - Aceitação: 16/01/2016

 

 
EFDeportes.com, Revista Digital. Buenos Aires, Año 20, Nº 214, Marzo de 2016. http://www.efdeportes.com/

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Introdução

    As abóboras japonesas pertencentes à família botânica Cucurbitaceae são nativas das Américas e cultivadas em todo o mundo. Essas hortaliças pertencem à espécie Curcubita, sendo cinco destas as mais cultivadas – Cucurbita argyrosperma, Cucurbita ficifolia, Cucurbita maxima, Cucurbita moschata e Cucurbita pep. Essa espécie apresenta uma grande importância econômica e social, pois está entre as dez principais mais cultivadas no âmbito da agricultura familiar (Permigiani et al., 2011; Naves et al., 2010).

    Paralelamente à importância econômica e social, a abóbora-japonesa (Cucurbita maxima, Duchesne), destaca-se juntamente com as abóboras de pescoço e as abobrinhas pela versatilidade culinária e qualidade nutricional. Além do uso da polpa, uma variabilidade de benefícios pode ser encontrada em suas sementes e casca. As sementes são ricas em ferro, fibra, diversos minerais, possuem elevado teor de proteínas (30 - 40%) e lipídeos (40 - 60%) sendo este, composto de 78% de ácidos graxos insaturados. As sementes da abóbora são utilizadas como complemento nutricional, aperitivos, tempero para saladas utilizando o óleo extraído, sendo também empregado popularmente como vermífugo, por possuírem ação anti-helmíntica (Naves et al., 2010; Cerqueira et al., 2008). A casca da abóbora, dispensada no preparo de alimentos, apresenta em sua composição proteínas e fibras, além de ácido ascórbico e cálcio e seu aproveitamento traz benefícios ao organismo, veiculando nutrientes, aumentando a saciedade e melhorando o trânsito intestinal (Silva, 2012; Silva, Silva 2012).

    Tendo em vista que a abóbora japonesa é amplamente cultivada no país e que seu aproveitamento integral evita o desperdício das cascas e sementes e contribui para melhoria na composição nutricional de preparações culinárias, este trabalho teve como objetivo geral formular uma quiche com a utilização de sua polpa, casca e da farinha extraída da semente.

Material e métodos

    Foi utilizada uma receita clássica de Quiche Lorraine, retirada de um site de gastronomia como base para a elaboração da Quiche de Abóbora, composta de abóbora com casca, semente de abóbora, carne seca, pimentão vermelho, farinha de trigo integral, ovos, queijo minas frescal, óleo de soja, creme de leite, fermento em pó e sal. As matérias-primas foram adquiridas no comércio local do município de Belo Horizonte e a quiche foi confeccionada no Espaço Gourmet no Centro Universitário UNA, campos Guajajaras em Belo Horizonte. Com a finalidade de propor uma formulação de fácil reprodução em escala doméstica foram utilizados utensílios caseiros. Os ingredientes sólidos foram medidos e posteriormente pesados na balança Filizola®, capacidade máxima de 15 quilos e os ingredientes líquidos foram medidos em provetas de 500 mL, proporcionando a reprodução dessa receita em restaurantes.

Obtenção da farinha das sementes de abóbora

    A abóbora foi lavada previamente em água corrente, colocada de remolho por 15 minutos em água clorada a 250 ppm, com posterior enxágüe e extração das sementes utilizando utensílios higienizados (Brasil, 2004). Após a lavagem das sementes estas foram depositadas em peneiras e colocadas sobre papel toalha por 20 minutos para retirar o excesso de água. Para o preparo da farinha das sementes de abóbora foi utilizada a metodologia adaptada de Silva (2012). As sementes foram transferidas para o tabuleiro e desidratadas em forno convencional a 180˚C por 10 minutos. Após a secagem as sementes foram trituradas no liquidificador Arno Optimix Plus®, 2 velocidades, 370 W de Potência, por 3 minutos e reservadas.

Elaboração da massa da quiche com adição de farinha das sementes de abóbora

    Após a higienização e retirada de suas embalagens originais, os ingredientes foram pesados e medidos. Os ovos foram lavados previamente em água corrente, retirados das cascas e colocados em uma tigela de plástico. Foi acrescentado também o óleo de soja, o queijo minas frescal previamente ralado em um ralo de inox grosso, sal e fermento em pó. Em seguida foi acrescentada a farinha de trigo integral e a farinha de semente de abóbora, amassando bem até formar uma massa homogênea. Aproximadamente 2 gramas de massa foram modeladas em fina camada no fundo e nas laterais das forminhas de 4 cm de diâmetro e 2 cm de altura, tendo o cuidado de furar a massa com o garfo.

Elaboração do recheio da quiche com aproveitamento integral da abóbora

    Na preparação do recheio, a carne seca foi previamente lavada em água corrente, cortada em tiras menores e coccionada sobre pressão, desfiada e resfriada. Em seguida a abóbora, com polpa e casca e o pimentão vermelho, previamente higienizado e retirado as sementes foram adicionados crus em cortes brunoise. Posteriormente foram acrescentados os ovos previamente batidos com um garfo, o sal, o queijo ralado e o creme de leite. O recheio foi adicionado à massa previamente modelada nas forminhas, e a quiche foi levada ao forno convencional por 180°C por aproximadamente 30 minutos.

Elaboração do rótulo nutricional do produto

    O rótulo nutricional para o produto foi elaborado com base na porção, nos nutrientes obrigatórios e no valor diário de referência conforme determina a Agência Nacional de Vigilância Sanitária na Resolução – RDC n° 360, de 3 de dezembro de 2003 (Brasil, 2003). Como a RDC 360/03 não define a porção para a quiche foi calculada a média entre os alimentos dos grupos I - produtos de panificação, cereais, leguminosas, raízes, tubérculos e seus derivados, grupo V - carnes e ovos e grupo VI - óleos e gorduras e sementes oleaginosas. Dessa maneira a porção da quiche para fins de elaboração do rótulo foi de 125 kcal. Foi realizado o registro fotográfico da porção elaborada utilizando a máquina fotográfica Samsung Galaxy S Duos ®.

    Para o cálculo do valor nutricional de cada ingrediente utilizado na quiche foram coletados dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Nepa, 2011), Tabela de Composição Química dos Alimentos (Franco, 2007) e Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras (Pinheiro et al., 2009),

Avaliação sensorial da quiche de abóbora

    A análise sensorial foi conduzida no dia 08 de outubro de 2013 com 58 consumidores não treinados (funcionários, estudantes, professores) do Centro Universitário UNA, com idade de 18 a 47 anos, disponíveis e interessados em participar do teste. Foi aplicado o teste afetivo, com escala hedônica estruturada de zero a nove pontos, contendo as palavras “muitíssimo”, “muito”, “moderadamente” e “ligeiramente” para indicar o grau de gostar/desgostar dos julgadores em relação ao produto testado. Os critérios avaliados para o produto foram: aroma, sabor, aparência/cor, textura/consistência, além de verificar intenção de consumo e compra dos consumidores.

Resultado e discussão

    A receita de origem sofreu adaptações com o objetivo de diminuir o teor de gordura saturada da receita original e aumentar o teor de fibras, vitaminas e minerais. A manteiga utilizada na massa foi substituída por óleo de soja, o bacon e o queijo gruyère foram substituídos pelo queijo minas frescal, diminuindo assim o teor de gordura saturada. A farinha de trigo branca da receita original foi substituída pela farinha de trigo integral, elevando o teor de fibra da receita. Além das sementes da abóbora, utilizou-se também na receita a polpa e as cascas, permitindo seu o aproveitamento integral. A comparação das receitas está descrita no Quadro 1.

Quadro 1. Comparação da receita original (Quiche Lorraine) e Quiche de Abóbora

Quiche Lorraine

Quiche de abóbora

Massa básica:

Massa básica:

2 xícaras de farinha de trigo

2 ½ xícaras chá de farinha de trigo integral

1 pitada de sal

1 colher café de sal

125 g de manteiga gelada cortada em pedacinhos

½ xícara chá de óleo de soja

 

3 ovos inteiros

 

½ xícara chá de semente de abóbora triturada

 

½ prato fundo de queijo minas frescal ralado

 

1 colher sopa de fermento em pó

Recheio:

Recheio:

4 ovos

6 ovos inteiros

½ xícara de bacon picado

1 prato fundo de carne seca cozida e desfiada

1 xícara de creme de leite fresco

2 caixinhas de 200g de creme de leite

2 xícaras de queijo gruyére ralado grosso

½ prato fundo de queijo minas frescal ralado

Sal e noz moscada a gosto

1 prato fundo cheio de abóbora com casca picada

¼ de xícara de sálvia fresca inteira

1 unidade de pimentão vermelho picado

    Não foram encontrados na literatura estudos que utilizaram a semente de abóbora na produção de quiche, contudo Silva (2012) relata o aproveitamento dessas sementes na elaboração de barras de cereais, um produto de fácil acesso ao consumidor, e dessa forma, contribui para aumentar o teor de fibra e o valor nutricional do produto elaborado. Outros estudos como do Freitas et al. (2014) que utilizaram as sementes da abóbora na elaboração de biscoitos para celíacos substituindo parcialmente o polvilho doce pela farinha de semente de abóbora e de baru, visando agregar valor nutricional ao produto, além de avaliar o efeito da adição dessas farinhas nas propriedades físico-químicas e sensoriais dos biscoitos.

    No Quadro 2 estão descritas as quantidades utilizadas na elaboração da formulação, especificadas em peso bruto, peso líquido e medidas caseiras. Para obtenção de medidas precisas foi requerido instrumentos com capacidade de medir e pesar. O emprego destas medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. A preparação segura de uma receita requer atenção pertinente às condições de higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas para o desenvolvimento da receita. Antes dos alimentos serem submetidos à cocção eles devem passar por um processo de pré-preparo: escolha, lavagem, fracionamento e mistura. O preparo é a próxima etapa, sendo utilizada energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas com objetivo de efetuar modificações na estrutura, no estado físico-químico, sabor, cor, aroma, digestibilidade e condições higiênico-sanitárias (Philippi, 2006). Depois de assada, a receita rendeu 104 porções de 35g cada. O registro fotográfico da porção da quiche de abóbora é descrito na Figura 1.

Quadro 2. Ingredientes, quantidades e medidas caseiras da quiche com sementes, polpa e casca de abóbora

Ingredientes

Peso Bruto (g/mL)

Peso Líquido (g/mL)

Medida Caseira

Abóbora com casca

335 g

335 g

1 prato fundo cheio

Semente de abóbora

15 g

15 g

1/2 xícara de chá

Carne seca

236,76 g

236,76 g

1 prato fundo cheio

Pimentão vermelho

210 g

140 g

1 unidade

Farinha trigo integral

250 g

250 g

2 1/2 xícaras de chá

Ovos

550 g

495 g

9 unidades

Queijo minas frescal

360 g

360 g

1 prato fundo cheio

Óleo de soja

75 ml

75 mL

1/2 xícara de chá

Creme de leite

400 g

400 g

2 caixinhas

Fermento em pó

15 g

15 g

1 colher de sopa

Sal

5 g

5 g

1 colher de café

 

Figura 1. Registro fotográfico da porção da quiche de abóbora

    Com base no peso líquido dos ingredientes contidos na porção de 35g foi calculado o valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras insaturadas, fibra alimentar, sódio, ferro, vitamina A, vitamina C e cálcio, conforme descrito no Quadro 3.

Quadro 3. Rótulo nutricional da quiche de abóbora

Informação nutricional

Porção de 35g / 1 porção média

Nutrientes

Quantidade Porção

% VD (*)

Valor Energético

125 Kcal = 523 Kj

6,25%

Carboidratos

5,47 g

1,98 %

Proteínas

6,28 g

8,37 %

Gorduras Totais

9,02 g

13,53 %

Gorduras Saturadas

0,85 g

0,38 %

Gorduras Insaturadas

2,62 g

1,18 %

Fibra Alimentar

6,01 g

30,05 %

Sódio

177,48 mg

11,85 %

Cálcio

83,95 mg

8,39 %

Ferro

1,20 mg

9,23 %

Vitamina A

91,79 mg

11,47 %

Vitamina C

5,16 mg

6,88 %

    A declaração de informações no rótulo como o valor energético, carboidratos, proteínas, gordura total, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio é obrigatória conforme descrito na Resolução RDC n°360 (Brasil, 2003). Os valores de carboidratos e proteínas contribuem para adequação dos percentuais dos carboidratos (45 a 65%), proteínas (10 a 15%), de acordo com a Acceptable Macronutrient Distribution – AMDR (Dri, 2002). Foram incluídos os valores em gramas e percentual das gorduras insaturadas, pois o produto elaborado apresentou 2,6 vezes mais ácidos graxos insaturados em relação aos saturados, devido à introdução da farinha da semente de abóbora ao preparo da quiche. Embora essa receita testada apresente ácidos graxos saturados, esses são inferiores a Quiche Lorraine que apresenta em sua composição ingredientes com altos teores de ácidos graxos saturados, devido à utilização da manteiga e o queijo tipo gruyère.

    O valor total de fibra alimentar apresentado na porção de 35 g da quiche é de 6,01 g, originários da substituição da farinha branca da receita original pela farinha integral e da introdução da abóbora com casca e semente. Assim a Quiche de Abóbora pode ser considerada um alimento rico em fibras, pois contem em 100 g de produto valor superior a 6 g de fibra (Brasil, 1999).

    O teor de sódio encontrado equivale a 11,85% da ingestão diária. Sugere-se, com a intenção de diminuir o teor desse mineral, substituir carne seca por outros alimentos protéicos, com teor menor de sódio, como peixe, frango, carne de soja, carne bovina in natura, dentre outros, a fim de melhorar a qualidade nutricional do produto. As vitaminas (A e C) e sais minerais (ferro e cálcio) foram inseridos no rótulo, pois os valores encontrados foram ≥ 5% da ingestão diária recomendável (IDR) por porção. As recomendações diárias de vitamina A é de 800 µg/dia e para vitamina C 82 mg/dia, segundo a Recommended Dietary Allowances (RDA). Dentre os minerais, recomenda-se ingerir em média 17 mg/dia de ferro, conforme RDA e 1000 mg/dia de cálcio pela ingestão aceitável (AI) para homens e mulheres em faixa etária de 19 a 50 anos (Dri, 2002).

Análise sensorial da quiche de abóbora

    Nesse estudo 35% dos provadores possuem idade entre 18 a 21 anos, 36% (22 a 25 anos), 19% (26 a 32 anos) e 10% (33 a 47 anos). Em relação ao sexo houve predominância de mulheres, 54 participantes e apenas 4 homens. Recomenda-se que na realização da análise sensorial, os provadores possuam idade entre 18 e 50 anos. Pessoas com faixa etária inferior não tem a capacidade organoléptica para avaliar sensorialmente o produto, já os indivíduos de 50 anos ou mais pode haver certa dessensibilização dos órgãos sensores (Zenebon, Pascuet, Tiglea, 2008).

    Em relação ao aroma a quiche elaborada obteve 77% de aprovação entre os entrevistados, sendo 41% para gostei muitíssimo e 36% para gostei muito. O nariz é a parte do corpo pela qual se permite o olfato, capacitando as pessoas a sentir cheiros. Na análise sensorial deve se lembrar que o nariz humano é sensível a variações de odores, sendo essa sensibilidade afetada com o passar da idade e de indivíduo para indivíduo. Perceptível através das papilas gustativas, o sabor é uma característica sensorial que nos permite avaliar a aceitação do produto. Porém assim como no aroma a percepção do sabor pode variar de indivíduo e conforme a sua idade, podendo ser apresentada a perda do sentido do gosto e até mesmo a alteração na sensibilidade do mesmo (Oliveira, 2010). Podemos perceber que 81% dos entrevistados avaliaram positivamente a receita elaborada. Proporcionada através da visão, a avaliação da aparência influencia a opinião do consumidor em relação na sua intenção de compra e conseqüentemente em seu consumo. Pode-se observar em relação à aparência e cor do produto, 93% dos entrevistados aprovaram a quiche elaborada. Como um importante atributo para a análise sensorial, a textura influencia surpreendentemente o prazer de degustar o alimento. A mastigação complementa a percepção da textura, provocando sons que satisfazem o prazer de comer (Oliveira, 2010). Como resultado em relação à textura e consistência, 83% dos entrevistados posicionaram-se positivamente quanto à receita.

    Como avaliação global da análise sensorial da quiche verificou-se que 46% dos indivíduos gostaram muitíssimo e 37 % gostaram muito, sendo assim, resultando em 83% de satisfação na degustação e aprovação da receita analisada (Figura 2).

Figura 2. Distribuição da freqüência da avaliação global da quiche de abóbora

    Quando perguntado aos entrevistados sobre o consumo do produto, 47% comeria sempre, 12% comeria muito freqüentemente, 17% comeria freqüentemente, 17% comeria ocasionalmente. Obteve-se então 93% de aceitação para o consumo da quiche (Figura 3).

Figura 3. Distribuição da freqüência da avaliação da intenção de consumo da quiche de abóbora

    Para intenção de compra do produto analisado, pode-se concluir que 45% dos entrevistados comprariam sempre, 21% compraria muito freqüentemente, 10% comprariam freqüentemente, 17% comprariam ocasionalmente. Assim o produto obteve uma excelente aceitação, 93% dos participantes da análise comprariam o produto (Figura 4).

Figura 4. Distribuição da freqüência da avaliação da intenção de compra da quiche

Conclusão

    Com a receita realizada, observou-se que a abóbora em seu aproveitamento integral proporciona elevados teores de nutrientes importantes, como fibra, proteínas, ácidos graxos insaturados, além de ferro, vitamina A, vitamina C e cálcio, demonstrando também boa aceitação referente a aroma, sabor, cor, textura e intenção de consumo e compra.

Bibliografia

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