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Introdução

    O setor hoteleiro vem crescendo ao longo dos anos devido ao aumento do turismo em âmbito mundial. Nesse setor, as refeições servidas aos hóspedes assumem um papel relevante, pois o conceito de hospedagem é inevitavelmente ligado à alimentação (Serafim, 2010). Em se tratando da alimentação, os hotéis de Belo Horizonte devem se preocupar com a segurança alimentar das refeições servidas, em virtude dos eventos turísticos que ocorrem com freqüência na capital do Estado. A segurança alimentar refere-se à produção de refeições dentro de padrões higiênicos satisfatórios, sendo uma das condições imprescindíveis para a promoção e a manutenção da saúde dos clientes. A deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos ou toxinfecções alimentares nos restaurantes localizados nos hotéis devido às doenças transmitidas por alimentos – DTA (Oliveira et al., 2013).

    As DTA ligadas à qualidade higiênico-sanitária podem ser ocasionadas por contaminação cruzada, manipuladores, equipamentos e ambiente contaminados, resfriamento e/ou refrigeração e armazenamento inadequados (OMS, 2009). No Brasil, entre 1999 e 2008, houveram 6062 surtos de DTA, tendo os restaurantes ocupado o segundo lugar das ocorrências, com 19,7% dos casos (Brasil, 2008).

    Para um restaurante manter um controle higiênico-sanitário eficiente é preciso seguir leis estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Diante dessa situação, é necessário o aperfeiçoamento constante das ações de controle higiênico-sanitário na área de alimentos com objetivo de monitorar e minimizar os riscos originados pela ingestão de alimentos contaminados (Souza, Sathler, Nicolini, Horst, 2009). Para isso, instrumentos legais como as Portarias 1428/1993 e 326/1997 e as Resoluções 275/2002 e 216/2004 foram aprovadas com o intuito de contribuir para qualidade na produção e na prestação de serviços na área de alimentação (Brasil, 1993, 1997, 2002, 2004).

    Diante do exposto, esse estudo tem por objetivo verificar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes de hotéis de Belo Horizonte/Brasil inseridos no contexto da Copa do Mundo de Futebol de 2014.

Material e métodos

    O presente estudo ocorreu entre o mês de maio e julho de 2013, em Belo Horizonte/MG, cidade que se preparou para ser uma das cidades sede da Copa do Mundo de Futebol em 2014, organizada da Federação Internacional das Associações de Futebol (FIFA). Foram convidados 18 hotéis, selecionados levando em consideração o fato de possuírem restaurante para os hóspedes e facilidade de acesso ao estádio Governador Magalhães Pinto. O convite para a participação da pesquisa foi realizado inicialmente por telefone e 10 hotéis aceitaram participar da pesquisa. Após este primeiro contato, foi agendada uma visita para esclarecer o funcionamento da pesquisa e possíveis dúvidas dos gerentes dos hotéis. Após o consentimento, realizou-se a visita ao restaurante do hotel para a aplicação da lista de verificação, criada pela ANVISA no projeto piloto de categorização dos serviços de alimentação (Brasil, 2013), tendo como referência o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – RDC nº 216 (Brasil, 2004).

    A lista de verificação foi preenchida pelo pesquisador nos próprios estabelecimentos por observação direta. Essa lista contem 51 itens, dividida em 9 grupos: abastecimento de água (7 subitens), estrutura (2), higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (6), controle integrado de vetores e pragas urbanas (3), manipuladores (3), matéria-prima, ingredientes e embalagens (7), preparo do alimento (12), armazenamento, transporte e exposição do alimento preparado (9), responsabilidade, documentação e registro (2).

    Na aplicação da lista de verificação foram mensuradas as temperaturas dos equipamentos de manutenção dos alimentos a frio e a quente, as saladas e os pratos quentes utilizando-se um termômetro digital infravermelho com temperatura na faixa de -30°C a 550°C da marca Minipa®. Como parâmetro de adequação das temperaturas utilizaram-se os critérios descritos na da RDC nº 216 (Brasil, 2004) que estabelece para alimentos refrigerados temperatura <5°C (geladeira, balcão frio, pass-through frio, câmara fria); para os congelados, temperatura ≤ -18°C (freezer, câmara de congelamento); e para os quentes >60°C (balcão quente e pass-through quente).

    Os itens foram avaliados em Sim, Não e Não Aplica (NA). Na computação dos pontos, considerou-se para cada resposta Sim o valor de 1 ponto e as respostas Não receberam a nota zero. Para avaliação geral dos estabelecimentos, as respostas NA foram diminuídas do total de itens, não sendo computadas na soma final.

    Para analisar os restaurantes dos hotéis quanto à porcentagem de adequação foi considerada a soma total dos pontos, referentes às respostas Sim, divididas pelo total de itens avaliados, sendo o resultado da divisão multiplicado por 100, utilizando o Excel for Windows XP 2007®. Os estabelecimentos foram classificados seguindo os critérios propostos por Veiros et al. (2009): restaurantes com 90% de atendimento aos itens (Grupo 1, muito bom), de 75 a 90% (Grupo 2, bom), entre 50 e 75% (Grupo 3, aceitável) e abaixo de 50% (Grupo 4, insatisfatório).

Resultados

    Os restaurantes dos hotéis de Belo Horizonte avaliados estão localizados 90% na região centro-sul e 10% na região da Pampulha. Dentre esses restaurantes, 80% são abertos ao público, fornecem em média 50 refeições em dias normais e 250 em eventos e possuem uma média de 15 colaboradores.

    Na tabela 1 são apresentados os dados avaliados referentes à existência de alvará sanitário, responsável técnico e documentações exigidas pela ANVISA. Nota-se que apenas 4 dos estabelecimentos estavam com o alvará sanitário atualizado, 5 com o documento vencido, 3 aguardando a visita da ANVISA para renovação e 2 estavam vencidos há mais de um ano e não foi realizado requerimento de renovação.

    Dentre os subgrupos avaliados, o abastecimento da água foi o de maior adequação (71%), enquanto o grupo, preparo dos alimentos apresentou um baixo atendimento (40%). A responsabilidade, documentação, registro e higienização das instalações; equipamentos, móveis e utensílios foi de 55%; controle integrado de vetores e pragas (60%), matéria-prima, ingredientes e embalagem (62%) e estrutura (65%). A temperatura média das câmaras refrigeradas/refrigeradores foi 5,99±5,08, dos freezers -17,30±4,59, das saladas 16,25±6,65°C e dos pratos quentes 60,2±10,23°C.

    Em relação à porcentagem de adequação higiênico-sanitária geral, foi evidenciado que 60% dos hotéis foram classificados no grupo 3 (50 a 75% de adequação – aceitável), enquanto, 30% da amostra enquadraram-se no grupo 4 (≤50% de adequação – insatisfatório) e apenas 10% dos estabelecimentos visitados foi classificado no grupo 2 (75 a 90% de adequação – bom) e nenhum no grupo 1.

Tabela I. Avaliação da existência de alvará sanitário, responsável técnico e documentação dos restaurantes dos hotéis avaliados em Belo Horizonte/MG, 2013

Discussão

    Na auditoria aos restaurantes dos hotéis pode-se verificar que apenas 30% dos locais estudados apresentavam o nutricionista como responsável técnico. Embora não haja obrigatoriedade desse profissional nos hotéis, a sua presença é indispensável na implantação dos programas de qualidade. Zambiasi e Martins (2010) observaram que a inexistência do responsável técnico é uma dificuldade enfrentada para a aplicação das Boas Práticas na Fabricação dos Alimentos (BPF). 60% dos estabelecimentos não estão autorizados pela ANVISA para funcionarem de forma legal e 50% possuem o MBPF e os POP. Silva (2005) ressalta que o MBPF é obrigatório e deve conter uma descrição real dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento, em especial onde os procedimentos devem ser seguidos conjuntamente com os POP.

    Verificou-se que apenas em 20% dos hotéis que possuem nutricionista esses documentos estavam implementados corretamente. Toda a documentação exigida pela ANVISA deve ser aplicada por este profissional para que os procedimentos corretos sejam seguidos durante a manipulação e a distribuição das refeições. Dessa maneira a responsabilidade técnica exercida pelo nutricionista, bem como os registros e documentação são de fundamental importância para a garantia da qualidade das refeições e estavam adequados em 55% dos hotéis.

    O abastecimento de água obteve a maior pontuação. Nesse quesito avaliou-se a potabilidade da água e verificou-se que nenhum dos estabelecimentos visitados realizava o controle microbiológico periodicamente conforme exigido pela legislação vigente (Brasil, 2004). Rossi (2006) em um estudo realizado em 30 restaurantes do tipo self service no município de Belo Horizonte, obteve menor porcentagem de adequação da qualidade da água (56,2%) em relação ao presente estudo. A qualidade da água é de fundamental importância para a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, já que a mesma é considerada um veículo para muitos microrganismos patogênicos (Cruz, Cenci e Maia, 2006).

    No quesito estrutura, em 70% dos estabelecimentos não havia produtos destinados a higiene pessoal – sabonete líquido inodoro ou sabonete inodoro e anti-séptico e papel toalha 100% celulose e as lixeiras não possuiam tampa e acionamento por pedal. Resultados semelhantes foram encontrados por Fonseca (2010) em um estudo realizado em restaurantes comerciais situados na área central de um município da Zona da Mata Mineira e por Cardoso, Souza e Santos (2005) em unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia.

    Em relação ao subgrupo matéria-prima, ingredientes e embalagens, apenas em 40% dos estabelecimentos encontraram-se planilhas específicas e próprias para o recebimento das mercadorias e registro das temperaturas no ato do recebimento. Quanto às temperaturas dos equipamentos de manutenção a frio e a quente nos locais visitados evidenciou-se que 60% dos estabelecimentos estavam com a temperatura dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA. Medeiros et al. (2013) em um estudo relacionado as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes cadastrados pela ANVISA de Santa Maria/RS, fiscalizados entre 2006 e 2010, encontraram desconformidades legais em relação a manutenção a frio e quente. Segundo Storck e Dias (2003), um dos pontos críticos relevante nas BPF é o binômio tempo x temperatura, uma vez que a permanência de alimentos nas temperaturas consideradas como zona de perigo, entre 10ºC a 60ºC, promove a multiplicação rápida de micro-organismos, os quais podem causar danos à saúde do consumidor. Murmann et al. (2005) constataram que a maioria dos equipamentos frios destinados à conservação de alimentos em serviços de alimentação apresentava temperatura inadequada como sendo a principal irregularidade.

    Quanto ao controle dos vetores e pragas urbanas em apenas um dos estabelecimentos visitados não existia uma empresa especializada para o controle das pragas. Porém, em 30% dos hotéis foi encontrada a presença de baratas e moscas na cozinha, em 20% dos estabelecimentos não havia medidas preventivas com objetivo de impedir a atração e o acesso das pragas, entre estes, janelas sem telas milimétricas, portas de acesso mantidas abertas e lixeiras sem tampa. Rossi (2006) encontrou percentual maior (81,1%) de adequação no controle dos vetores e pragas urbanas em relação ao presente estudo (60%). Recomenda-se que as edificações, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Um conjunto de ações eficazes e contínuas deve ser realizado com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos (Brasil, 2004).

    No item de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Veiga et al. (2006) constataram percentual de adequação maior (65%) quando comparado ao presente estudo (55%). Rossi (2006) também constatou resultado insatisfatório (51%). Os problemas mais freqüentes observados no presente estudo foram relacionados à diluição e ao tempo de contato do sanitizante, que não obedeciam às instruções recomendadas pelos fabricantes. Outras irregularidades encontradas em 2 estabelecimentos foram relacionadas aos produtos saneantes que não eram regularizados pelo Ministério da Saúde. Observou-se também que na maioria dos estabelecimentos os colaboradores realizavam apenas a limpeza dos equipamentos e superfícies com água e detergente, não fazendo a desinfecção com o sanitizante específico. Segundo Germano e Germano (2003), limpeza e desinfecção dos utensílios, equipamentos e superfícies da cozinha que entram em contato com os alimentos possuem um importante ponto para a veiculação de micro-organismos patogênicos. Em relação ao controle da higienização da caixa de água, apenas 4 dos estabelecimentos possuiam os devidos registros. O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, ser higienizado em um intervalo máximo de 6 meses e possuir registros da operação, conforme legislação específica (Brasil, 2004).

    Quanto aos manipuladores de alimentos os itens não conformes foram relacionados à deficiência do procedimento de higienização das mãos, que ocorreu também pelo fato da inexistência de lavatórios, sabonetes adequados e papel toalha disponíveis nas cozinhas. A presença e o uso adequado de lavatórios no setor de manipulação dos alimentos são essenciais, no sentido que higienização freqüente e correta das mãos somada à higiene pessoal dos manipuladores de alimentos têm papel importante na qualidade da alimentação distribuída (Souza, Silva e Souza, 2004).

    Quanto ao armazenamento, um dos pontos mais críticos foi relacionado à identificação dos produtos fracionados, operação imprescindível no controle do prazo de validade e qualidade dos alimentos. Após abertura ou fracionamento de produtos, apenas 40% dos hotéis apresentavam o controle eficiente. No estudo realizado por Rossi (2006) encontrou-se menor percentual (20%) quanto à identificação adequada para os produtos que seriam consumidos posteriormente. De acordo com a legislação vigente, os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade (Brasil, 2004).

    Em relação à exposição do alimento preparado houve 40% de inadequação nas temperaturas dos pratos quentes que apresentaram valores médios de 60,2 ± 10,23°C. Temperaturas inferiores a 60 °C foram encontradas nos restaurantes self service do hipercentro de Belo Horizonte avaliados por Oliveira et al. (2011). Essas temperaturas inadequadas colocam a preparação em risco, pois possibilitam a multiplicação dos micro-organismos e assim pode ocasionar o desenvolvimento de doenças veiculadas por essas preparações (Silva Jr., 2005).

    Em relação às saladas foram observados índices de inadequação de 100%, assim como no estudo de Oliveira et al. (2011) em que a grande maioria das saladas folhosas e cozidas atingiu a temperatura média recomendada <10°C. Temperaturas elevadas das saladas (13,8°C a 14,1°C) foram encontradas por Barbieri, Esteves e Matoso (2011) em uma unidade de alimentação e nutrição localizada no Rio de Janeiro, valores esses inferiores ao presente estudo (16,25 °C). As saladas, por serem consideradas potencialmente perigosas e propiciar a multiplicação microbiana devem ser mantidas no balcão de distribuição por até 4 horas quando em temperatura <10°C. De 10°C a 21°C podem ser distribuídas por no máximo 2 horas e acima dos 21°C não devem ser consumidos (Silva Jr., 2005).

    Houve baixo percentual geral de adequação no subgrupo preparo dos alimentos, pois somente 40% dos hotéis visitados atenderam a esse item. Akutsu et al. (2005) relataram que os restaurantes comerciais também obtiveram condições desfavoráveis, onde 83,3% das unidades estudadas atenderam a menos que 30% dos itens verificados quanto a este quesito. Um item primordial para a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é o descongelamento dos alimentos. Em 90% dos estabelecimentos esse processo ocorre de maneira inadequada, utilizando-se a água parada ou à temperatura ambiente, possibilitando a ocorrência de contaminações. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção (Brasil, 2004).

    O percentual de adequação dos 10 hotéis variou de 39% a 77%. Os restaurantes dos hotéis 6 e 7 que possuem nutricionista apresentaram os maiores percentuais de adequação, 77% e 68%, respectivamente. Esse resultado reforça a atribuição principal do nutricionista de garantir a qualidade das refeições servidas aos hóspedes dos hotéis.

Conclusão

    A classificação geral das condições higiênico-sanitárias dos restaurantes dos hotéis avaliados foi considerada abaixo do preconizado pela ANVISA. As deficiências mais críticas levantadas foram em relação aos cuidados no preparo dos alimentos, armazenamento, exposição dos alimentos, manipuladores, higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios e responsabilidade, documentação e registro. Assim há necessidade de mais investimento na área de alimentos e bebidas dos hotéis e melhor preparação para grandes eventos, como a Copa do Mundo de 2014 organizada pela FIFA.

    Ressalta-se a importância do nutricionista para implementar as BPF e supervisionar os procedimentos, além da elaboração e implantação do MBPF e POP, visando garantir a qualidade e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, proporcionando segurança alimentar aos hóspedes.

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