Avaliação da composição nutricional dos cardápios  da alimentação escolar das escolas da rede municipal de tempo integral do Município de Fortaleza, CE Evaluación de la composición nutricional de los menúes de alimentación de  las escuelas integrales de la red municipal del Municipio de Fortaleza, CE Evaluation of the nutritional composition of school food menus of city schools full time city of Fortaleza-CE
	*Graduada em Nutrição – Centro Universitário Estácio do Ceará ** Docente da Faculdade Integrada da Grande Fortaleza. Mestrando em Ciências do desporto pela Universidade Trás dos Montes e Alto Douro – UTAD, Portugal *** Graduada em Fisioterapia- UNIFOR **** Doutora em Farmacologia. Departamento de Biomedicina Campus Porangabuçu, Fortaleza, Ceará *****Graduado em Nutrição. Mestre em Saúde Pública Universidade Estadual do Ceará (UECE) (Brasil)	Aurycelia da Silva Costa* Ariane Teixeira dos Santos* Myréia Silva Lima* Lusyanny Parente Albuquerque* Francisco Nataniel Macedo Uchoa** Natalia Macedo Uchôa*** Danielle Abreu Foschetti** Fernando César Rodrigues Brito***** ariane_teixeira@ymail.com
	Resumo           O presente estudo objetivou avaliar os cardápios das escolas de tempo integral de ensino fundamental do Município de Fortaleza–CE, diante das recomendações sugeridas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), para escolares da faixa etária de onze a quinze anos. No intuito de averiguar a adequação nutricional dos macros e micronutriente, posteriormente os dados foram compilados em dias, através do software de avalia­ção e prescrição nutricional AVANUTRI® versão 4.0, usando como filtro a Tabela Brasileira de Com­posição de Alimentos e a Tabela de Composição de Alimentos, suporte para a decisão nutricional. Os resultados obtidos foram, em seguida comparados aos valores de referência estabelecidos pelo PNAE, de modo a suprir no mínimo 70% das necessidades diárias em três refeições. Foram utilizadas as médias de consumo de energia, carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, cálcio e ferro. Em 50% dos cardápios analisados mostraram-se adequados em relação à energia para faixa etária estudada, sendo que não atingiram as recomendações para carboidratos e cálcio em 100% dos cardápios. E também foi possível identificar o excesso na oferta de proteína em 99% da amostra, também foi detectado um elevado teor de lipídios em 60% da amostra. Evidencia-se a necessidade de rever o planejamento dos cardápios e das respectivas per capitas ofertados aos alunos, visando diminuir riscos nutricionais, bem como melhor atender às recomenda­ções do PNAE e garantir uma alimentação equilibrada que forneça os macros e micronutrientes de forma harmônica e adequada a faixa etária estudada.           Unitermos: Alimentação escolar. Calorias. Adolescente.   Abstract           This study aimed to evaluate the menus of full-time schools of elementary school in the city of Fortaleza-CE, on the recommendations suggested by the National School Feeding Program (PNAE), for the school aged eleven to fifteen years. In order to ascertain the nutritional adequacy of the macros and micro-nutrient, then the data was compiled into days, through the assessment and nutritional prescription software AVANUTRI ® version 4.0, using as a filter to Brazilian Table of Food Composition and Food Composition table, support for the decision. The results were then compared to the reference values established by the PNAE, so as to provide at least 70% of the daily needs in three meals. We used the energy consumption, carbohydrates, proteins, fats, fiber, calcium and iron. In 50% of menus analyzed were appropriate in relation to the power to age group studied, and did not reach the recommendations for carbohydrates and calcium in 100% of the menus. And also it was possible to identify excess supply of protein in 99% of the sample, was also detected a high level of lipids in 60% of the sample. It highlights the need to review the planning of menus and their respective capitals offered students per, in order to reduce nutritional risk, as well as better meet the recommendations of the PNAE and ensure a balanced diet that provides the macros and micro-nutrients so harmonic and the age group studied.           Keywords: School feeding. Calories. Teenager.   Recepção: 20/08/2015 - Aceitação: 24/11/2015
	EFDeportes.com, Revista Digital. Buenos Aires, Año 20, Nº 212, Enero de 2016. http://www.efdeportes.com/

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Introdução

    Na sua maioria os estudantes da rede pública de ensino têm a merenda escolar garantida pelo Governo Federal, através de política pública que baseasse nos princípios da universalidade, equidade, sustentabilidade, continuidade, respeito aos hábitos alimentares dos escolares, descentralização e participação social. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) vem enfrentando o desafio de garante o direito à alimentação escolar a mais de cinco décadas, sendo um dos Programas de garantia de direito mais antigo do Governo Federal, originou-se na década de 40, tendo sua primeira proposta oriunda do Instituto de Nutrição, cuja concretização foi evitada por interesses políticos e escassez de recursos financeiros (Rangel, Greenwood, Casemiro, Fernandes e Fonseca, 2013).

    A formação das estruturas organizacionais atreladas ao PNAE transitou, em sua origem, em alguns momentos nos órgãos “campanhistas autônomos”, e em outros nos vinculados aos setores de educação e de saúde. O projeto passou a ser definitivamente de responsabilidade da educação, até os dias atuais. Sua gestão foi fortemente centralizada na instância Federal, e seguida de ensaios pontuais descentralizadores, processo que foi aprimorado apenas na década de 90. Uma das principais mudanças foi à descentralização, que significou a transferência da execução do PNAE dos níveis Federais para os níveis estaduais, distritais e municipais. Esses passaram a receber os recursos diretamente do Fundo Nacional de Desenvolvimento de Educação (FNDE), para execução do Programa (Toledo, Costa, Pires e Bissoli, 2012).

    A partir de 2010, os valores repassados do governo Federal aos Estados e Municípios foram reajustados para R$ 0,30 por dia, para cada aluno matriculado em turmas de pré-escola, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos em apenas um turno, e as creches e escolas de tempo integral que compõem dois turnos o valor foi para R$ 1,00. Ao todo o PNAE beneficiou em 2014, 45,6 milhões de estudantes da educação básica (FNDE, 2015).

    O PNAE tem como proposta, suplementar as necessidades nutricionais diárias dos alunos, com intuito de garantir a implementação de Políticas de Segurança Alimentar e Nutricional e contribuir na formação de hábitos alimentares saudáveis (Rangel, Greenwood, Casemiro, Fernandes e Fonseca, 2013).

    Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados por nutricionistas habilitados, com o uso de gêneros alimentícios básicos, ou seja, aqueles indispensáveis à promoção de uma alimentação saudável, respeitando as recomendações nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da região, pautado na sustentabilidade e diversificação agrícola da localidade e na alimentação saudável e adequada. Além disso, os cardápios devem suprir, quando oferecida apenas uma refeição, 20% das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados, em período parcial, no mínimo. Nas escolas localizadas em comunidade indígenas e quilombolas, devem ser oferecidas pelo menos 30% das necessidades nutricionais diárias por refeição; já quando são ofertadas duas ou mais refeições nas escolas de ensino básico com período parcial, devem ser ofertadas pelo menos 30% das necessidades nutricionais, quando em período integral, devem ser oferecidos pelo menos 70% das necessidades nutricionais diárias (Mascarenhas e Santos, 2006; PNAE, 2009).

    Dessa maneira, os lanches no meio da manhã e nas tardes, interpondo as refeições mais concentradas, são de grande importância para a nutrição das crianças e adolescentes. A promoção de uma alimentação escolar adequada, que atenda às preferências alimentares das crianças e adolescentes, o que é fundamental para o bom desempenho escolar e saúde desta apreciável parcela de 22% da população brasileira (Santos, Ximenes e Prado 2008).

    Os recursos liberados pela União, juntamente com os disponibilizados pelos Mu­nicípios, não são satisfatórios para elaboração de cardápios adequados para atenderem aos mínimo 15% das necessidades nutricionais diárias preconizadas pelo PNAE (2009).. Em especial para a população adolescente, que vivencia segundo Vitolo (2008) um processo de crescimento acelerado, em um contexto no qual assume grande importância e atenção à ingestão energética e de alguns nutrientes como: proteína, ferro, cálcio e as vitaminas A e C.

    O cardápio é uma ferramenta operacional que lista os alimentos designados a prover as necessidades nutricionais dos indivíduos. Os alimentos são discriminados, por preparação, quantitativamente, obtendo-se as per capitas para calorias, carboidratos, proteínas, lipídeos e micronutrientes (Santos, Ximenes e Prado 2008).

    O planejamento adequado de cardápios requer observações a respeito do preparo e maneira de servir os alimentos, e quanto ao aspecto final da preparação deve ter combinação de cor e consistência, pois são fatores que podem influenciar na aceitação (Toledo, Costa, Pires e Bissoli, 2012).

    A formação dos hábitos alimentares se inicia desde cedo na criança, podendo ter influência genética ou pelo ambiente. No entanto, a alimentação escolar oferecida para as crianças deve ser de qualidade e quantidade adequadas para prover as necessidades de macro e micronutrientes no intuito de proporcionar um melhor desenvolvimento cognitivo, motor e físico, e contribuir para um melhor processo de assimilação dos conhecimentos e aprendizado. A alimentação equilibrada e bem planejada também previne uma série de doenças (Vitolo, 2008).

    O estado nutricional da população brasileira nas últimas três décadas mostra que vem atingido índices de comportamento epidemiológico em relação à problemática do sobrepeso e obesidade, ao mesmo tempo em que apresenta declínio relevante da desnutrição em crianças e adultos. Dessa forma se instala um antagonismo de tendências temporais entre as mesmas, determinando um dos atributos marcantes do processo de transição nutricional do país (VOOS, 2009).

    Em 2009, uma em cada três crianças de 5 a 9 anos estavam acima do peso recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). O número de crianças acima do peso mais que dobrou entre 1989 e 2009, passando de 15% para 34,8%. O número de obesos aumentou mais de 300% nesse mesmo grupo etário, indo de 4,1% em 1989 para 16,6% em 2008-2009 (Moreira e Neves, 2013).

    Um dos fatores que pode ser considerado nesse contexto são as mudanças do estilo de vida da população, em especial os hábitos alimentares. A inversão do estado nutricional dos brasileiros da desnutrição para a obesidade vem, contribuindo para um considerável aumento dos casos de sobrepeso e obesidade principalmente em crianças na idade escolar e em adolescentes. As crianças obesas têm maior chance de desenvolver precocemente várias doenças como diabetes mellitus, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, problemas socialização e psicológicos (Moreira e Neves, 2013).

    Diante dos riscos da inadequação da alimentação escolar para alunos beneficiários do PNAE, o trabalho objetivou avaliar pelo período de duas semanas, os cardápios da merenda escolar oferecidos nas escolas municipais de tempo integral do Município de Fortaleza/CE, com a finalidade de verificar a composição nutricional dos cardápios quanto ao cumprimento das exigências impostas pelo PNAE.

Materiais e métodos

    Este estudo caracterizou-se como quantitativo e descritivo do tipo transversal sobre o cardápio oferecido na alimentação escolar para os alunos entre 11 e 15 anos de idade do ensino fundamental das escolas de tempo integral do município de Fortaleza-CE, entre os meses de março e junho de 2015. Os cardápios analisados foram oferecidos no decorrer de duas semanas que vão sendo ofertado de forma intercalada durante o mês.

    Em 2014, foram implantadas seis escolas de tempo integral em Fortaleza, uma em cada Distrito de Educação da Cidade. Essas unidades atendem cerca de 2.880 alunos do 6º ao 9º ano. Os alunos permanecem dois períodos na escola, onde realizam atividades curriculares e também extracurriculares como protagonismo juvenil e projeto de vida entre outros. “As escolas de tempo integral são importantes porque, além de aumentar o tempo de escolaridade dos alunos, elas proporcionar maiores perspectivas de desenvolvimento e inserção social, principalmente, para alunos em situação de vulnerabilidade social” (Escolas de Tempo Integral, 2015). As escolas de tempo integral ofertam aos alunos três refeições, como lanche da manhã, almoço e lanche da tarde, que conforme as preconizações do PNAE devem atender no mínimo 70% da necessidade energética dos beneficiários.

    As informações do número de alunos e faixas etárias foram coletadas de acordo com os dados da avaliação nutricional, realizada nas escolas pela equipe de nutrição da Célula de Alimentação Escolar (CEAE).

    As recomendações nutricionais de macro e micronutrientes utilizadas como referência são as recomendadas pela legislação do PNAE. Para o cálculo dos macro e micronutrientes utilizou-se o Programa de Avalia­ção e Prescrição Nutricional AVANUTRI® versão 4.0, usando como filtro a Tabela Brasileira de Com­posição de Alimentos (Taco, 2006) e a Tabela de Composição de Alimentos e suporte para a decisão nutricional (Philippi, 2002). Foi utilizado o cardápio e a per capita determinada pela nutricionista responsável técnica pela alimentação escolar do município, que por sua vez, utilizou-se de dados de consumo alimentar da clientela estudada e informações de literatura.

    Para verificar as adequações nutricionais foram utilizadas como base as recomendações do PNAE, que são de 1500 Kcal; 46,9 g de proteínas; 243,8 g carboidratos; 37,5 g de lipídios; 910 mg de cálcio e 7,5 mg de ferro, para faixa etária de 11 a 15 anos, sendo a mais representativa nas escolas. Os valores obtidos das análises foram, em seguida, comparados aos valores de referência estabelecidos pelo PNAE.

    Para verificar o percentual de adequação frente ao recomendado, foi realizada uma comparação entre as médias de nutrientes da alimentação escolar fornecida diariamente e o valor das necessidades nutricionais fixadas pela legislação.

    A avaliação dos dados, assim como a porcentagem de adequação dos nutrientes, foi calculada pelo software Excel®. A análise estatística entre os grupos de cardápios fo­ram executadas no programa da SPSS Statistics 22.0, para os dados paramétricos e não­-pareados, em seguida expressos em média ± desvio padrão.

    O projeto deste estudo não foi avaliado pelo Comitê de Ética por utilizar dados que não envolveram diretamente seres humanos.

Resultados

    A partir da análise dos cardápios oferecidos nas duas primeiras semanas consecutivas do mês de maio de 2015.

Gráfico 1. Adequação de energia oferecida pelos 10 cardápios frente à necessidade energética

para as três refeições recomendadas pelo PNAE para a faixa etária de 11-15 anos. Fonte: própria

 

Tabela 1. Avaliação dos valores energéticos e macronutrientes das três refeições oferecidas no período

de duas semanas nas escolas municipais de tempo integral de Fortaleza – 2015. Fonte: própria

Legenda: Kcal - Energia; CH - Carboidrato; PTN - Proteína; LIP - Lipídeos

    Foi possível verificar que os cardápios apresentaram uma média de 1510,14 kcal, atingindo o recomendado pelo PNAE que é de 1500 kcal.

    Pode-se observar que a quantidade de calorias atingiu 100% do recomendado, sendo que o percentual de carboidratos apresentou-se abaixo da recomendação e os lipídios e proteínas ultrapassaram o preconizado pelo PNAE.

Tabela 2. Avaliação dos micronutrientes e fibra dos cardápios oferecidos no período de duas semanas nas escolas municipais de tempo integral de Fortaleza – 2015. Fonte: própria

Legenda: Ca - Cálcio; Fe - Ferro; A - Vitamina; C - Vitamina; FIB- Fibras; Mg - Magnésio e Zn - Zinco

    Dentre as vitaminas e minerais, a vitamina A, vitamina C e o ferro ultrapassaram o recomendado pela legislação; enquanto somente o zinco apresentou-se adequado em 105,4%; o magnésio e o cálcio ficaram abaixo do recomendado pela legislação, sendo que o cálcio entre todos os micronutriente foi o que apresentou menor percentual de adequação de 49,92%. A quantidade de fibras também não alcançou o recomendado pelo PNAE, atingindo 64,12% de adequação.

Discussão

    A análise do valor nutricional da alimentação escolar é um instrumento fundamental como avaliador da qualidade e da quantidade dos alimentos ofertados. Embora aparentemente pareça um trabalho simples, a avaliação nutricional dos cardápios elaborados por nutricionista é de grande valia, pois revela a qualidade da alimentação oferecida nas escolas. Essa análise também é importante para se averiguar a efetividade do PNAE. A partir dessa análise é possível traçar novas políticas e ações que objetive a melhoria da saúde e da alimentação dos beneficiários (Decker, Strack e Giovanoni, 2013).

    No estudo de Silva e Gregorio (2012) sobre avaliação da composição nutricional dos cardápios da alimentação escolar do município de Taquaraçu – MG, encontrou-se percentual de adequação de 133% de calorias; 120% de proteínas e 132% de lipídeos, ultrapassando as recomendações do PNAE, resultados que corroboram para os achados desse estudo, em que o percentual de adequação de proteínas e lipídios também ultrapassou o recomendado.

    É importante adequar o valor energético das preparações, pois a ingestão inadequada de energia e de alguns micro­nutrientes, principalmente vitaminas e alguns minerais, podem contribuir de maneira negativa para o desenvolvimento linear durante a fase da adolescência (Silva Gregório, 2012).

    A adequação do valor protéico deve ser destacada, uma vez que as proteínas são responsáveis pela formação e manutenção dos tecidos celulares e pela síntese dos anticorpos contra infecções. Produzem ainda energia e ajudam na formação das hemoglobinas do sangue e de variadas enzimas (Flávio, 2006).

    A elevada ingestão de proteína associada à baixa ingestão de cálcio merece uma atenção especial, uma vez que o excesso de proteína propicia um efeito hipercalciurético, podendo comprometer a incorporação do cálcio da dieta, o que re­força ainda mais a importância de se ofertar as proteínas em equilíbrio com o cálcio para não afetar o crescimento físico e prevenção de osteoporose (Silva, Toloni, Gourlart e Taddei, 2012).

    Uma alimentação inadequada, com elevados teores de lipídios merece atenção, visto que uma oferta excessiva, é o principal fator determinante para elevar a concentração plasmática de LDL colesterol. Além de contribuir na prevalência de doenças crônicas e obesidade (Neto, Karkle, Ulbrich, Stabelini Neto, Bozza, Araújo e Campos, 2008).

    Em relação à quantidade de carboidratos observou-se um baixo teor ofertado em 100% dos cardápios analisados, e o valor médio encontrado foi de 196,08g, com adequação de 80,42%, corroborando com os achados desse estudo Gomes e Fanhani (2014), em sua pesquisa sobre avaliação da qualidade nutritiva dos cardápios de uma escola em Luziana/PR, sendo possível observar que o teor de carboidrato não atingiu o recomendado e apresentou um percentual de adequação de 65,12%.

    Pode-se observar que os cardápios servidos não atingiram as recomendações de cálcio e fibras, obtendo os seguintes percentuais de adequação: 49,91%, 64,12%, respectivamente.

    O cálcio apresentou-se em percentual insuficiente para suprir as necessidades nutricionais dos beneficiários. Ainda de acordo com os achados de Silva e Gregório (2012) o cálcio, apresentou-se insuficiente, sendo encontrado apenas 27% e 22% para as faixas etárias estudadas, assim como as fibras que apresentou um percentual de adequação de 25%. O cálcio, dentre todos os micronu­trientes avaliados, foi o que apresentou maior discrepância com as necessidades dos alunos e com as recomendações do PNAE.

    Nos últimos anos, a fibra alimentar vem recebendo atenção especial nos estudos sobre constipação em crianças, e as pesquisas que referem o consumo de fibra alimentar têm mostrado que há uma diminuição na ingestão por crianças com constipação quando comparadas àquelas sem constipação. Os teores adequados de fibras são relevantes para um melhor funcionamento do trato gastrointestinal (Decker, Strack e Giovanoni, 2013).

    Em relação ao ferro, observou-se que a quantidade oferecida ultrapassou a recomendação para ambas as faixas etárias estudada, sendo encontrado 147 e 126%, respectivamente.

    Em relação à vitamina A e C, verificou-se que a quantida­des ofertadas pelos cardápios ultrapassou a recomendação para a faixa etária de onze a quinze anos, atingindo 302% e 270% respectivamente. Esses resultados são coerentes com os achados de Decker e colaboradores (2013) no estudo sobre avaliação da alimentação escolar nas escolas do município de Vale do Taquari- RS, pode-se observar que tanto a vitamina A (125,92%), quanto à vitamina C (223,53%) apresentaram percentuais de adequação bem superiores ao recomendado pelo PNAE.

    No entanto vale ressaltar que mesmo com os teores elevados de vitaminas A e C, os respectivos valores 1479,61 µg e 113,30 mg não ultrapassaram o limite superior tolerável da ingestão (UL), que são 1575 µg de vitamina A e 1050mg de vitamina C.

    Dentre as suas várias funções, a vitamina A colabora para o desenvolvimento dos tecidos e, juntamen­te com o ferro, beneficia a eritropoiese, impedindo o surgimento de anemias, muito comum nessa fase da vida (Flávio, 2006).

    O Magnésio apresentou-se abaixo do recomendado pelo PNAE, com adequação de 85,65%. Conforme estudo de Azevedo e colaboradores (2010), em que o mesmo apresentou resultado semelhante ao dessa pesquisa.

    Esse mineral desempenha função de ativar os sistemas enzimáticos que controlam o metabolis­mo dos carboidratos, proteínas, lipídios e eletrólitos, também colaboram com conservação da integridade e transporte da membrana celular, e intermédia às contrações musculares e transmissão de impulsos nervosos (Azevedo, Magalhães, Ribeiro e Silva, 2010).

    Em relação ao Zinco pode-se observar uma adequação de 105,4%, valor que podemos considerar adequado pois apresentou média (DP) de 6,6 (±3,13) em relação ao recomendado de 6,3mg.

    É um mineral importante para a faixa etária estudada, pois a carência desse micronutriente, pode atingir o metabolismo dos hormônios responsável pelo crescimento, vindo a ser um fator limitante no mecanismo de regulação do mesmo (Azevedo, Magalhães, Ribeiro e Silva, 2010).

Conclusão

    A análise dos cardápios em relação às recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar, mostrou-se que os mesmos estavam adequados somente em energia e zinco, apresentando um teor alto de proteínas e lipídios e um excedente nas quantidades de ferro, vitamina A, vitamina C. Além de insuficiente na oferta dos carboidratos, cálcio e fibras. Assim, destaca-se a importância da adequação dos cardápios ofertados aos alunos principalmente em relação aos micronutrientes e as fibras.

    A oferta elevada de lipídios pode contribuir para o cenário de transição do estado nutricional atual da população brasileira, contribuindo para a prevalência da obesidade e doenças crônicas não transmissíveis em destaque as dislipidemias.

    O alto teor de proteína relacionado ao baixo fornecimento de cálcio pode propicia um efeito hipercalciurético, vindo a comprometer a absorção de cálcio da dieta, o que fundamenta a importância de se ofertar as proteínas em equilíbrio com o cálcio, para garantir crescimento físico e evitar osteoporose.

    Considerando que o desjejum é refeição que deve fornecer maior aporte de cálcio, sendo que nas escolas é ofertado apenas lanche da manhã, almoço e lanche da tarde, podendo justificar a não adequação do cálcio nos cardápios analisados.

    Esse grupo etário requer uma atenção especial na adequação de macro e micronutriente para que a alimentação escolar possa suprir as reais necessidades nutricionais, de forma a minimizar riscos à saúde e proporcionar adequado crescimento e desenvolvimento dos escolares.

    Durante o período avaliado, observou-se uma inclusão de frutas, verduras e legumes nos cardápios, alimentos que tornar a merenda mais nutritiva e rica em vitaminas, minerais e fibras, mesmo assim a adequação de fibras e alguns micronutrientes ficaram abaixo do recomendado.

    Concluímos que os cardápios e suas per capitas precisam serem revistos, no intuito de melhor atender as necessidades nutricionais e as preconizações do PNAE.

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