Elaboração de um requeijão caseiro com baixo teor de lactose Preparación de un queso crema casero con bajo contenido de lactosa Preparation of a homemade Brazilian cream cheese low in lactose
	*Discente do Curso de Nutrição **Docente do Curso de Nutrição ***Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário UMA Belo Horizonte. Orientador do trabalho (Brasil)	Júlia Carolina Bento Calomeni Lopes de Almeida* Bárbara Souza Coelho* Felipe Alves da Costa* Marina Fernandes Rodrigues* Eric Liberato Gregório** Maria Marta Amancio Amorim*** martamorim@hotmail.com
	Resumo           O requeijão é um produto lácteo tipicamente brasileiro largamente consumido, contudo cerca de 70% da população mundial possui intolerância á lactose, sofrendo desconfortos gastrointestinais acarretados pela inatividade ou ineficiência da enzima lactase, ao consumir produtos que contem lactose, como o requeijão. Assim foi proposto desenvolver um requeijão caseiro com baixo teor de lactose. As formulações do requeijão com baixo teor de lactose (RBTL) utilizando a lactase – Lactosil® e do requeijão com lactose (RCL) foram submetidas ao teste de aceitação com 70 provadores e a análise bromatológica para avaliar a quantidade de lactose. A redução do teor de lactose foi de 67,35%, não atingindo o percentual de 95 preconizado pela legislação. O RBTL foi bem aceito pelos provadores, exceto nos itens de textura e cor. As amostras apresentaram diferença significativa na avaliação global com média 72.75% (RCL) e 62% (RBTL). A intenção de consumo do RCL foi de 49% e de compra 43% e a do RBTL foi de 41% e compra 36%, para as notas acima de 5. Há necessidade de realizar novos testes para atingir a redução requerida pela legislação e efetivar melhoria na cor e na textura.           Unitermos: Intolerância a lactose. Requeijão. Lactase.   Abstract           Brazilian cream cheese (requeijão) is a typical Brazilian dairy product widely consumed, although about 70% of the adult population of the world are lactose intolerant, suffering from gastrointestinal problems due to the inactivity or inefficiency lactase enzyme after consuming lactose such as Brazilian cream cheese (requeijão). For this matter, it was required the development of a homemade Brazilian cream cheese (requeijão) low in lactose. The formulations of the Brazilian cream cheese (requeijão) with low lactose content (RBTL) and Brazilian cream cheese with lactose (RCL) were submitted to acceptance test with 70 panelists as well as to a bromatological analysis in order to measure the amount of lactose. Results: The reduction of the lactose content was not as expected (67.35%). It was expected at least a 95% reduction, which is established by the legislation. The RBTL product was well received by the tasters, except in matters of texture and color. The samples showed significant difference, reaching in a global evaluation the average of 72.75% (RCL) and 62% (RBTL). The intention to consume the RCL was 49% and 43% purchase, while the intention to consume the RBTL was 41% and 36% purchase, for grades above 5. New tests to achieve the reduction required by legislation are necessary as well as improvements in the texture and color.           Keywords: Intolerance to lactose. Brazilian cream cheese (requeijão). Lactase.   Recepção: 03/05/2015 - Aceitação: 20/08/2015
	EFDeportes.com, Revista Digital. Buenos Aires, Año 20, Nº 209, Octubre de 2015. http://www.efdeportes.com/

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Introdução

    O requeijão é um produto típico do Brasil, derivado do leite, bastante consumido pela população (Van Dender, 2006). Possui cálcio, fósforo, cloro, sódio, potássio e magnésio em teores consideráveis, constitui uma boa fonte de vitaminas A, D, E, K, C, tiamina, riboflavina, niacina e possui lactose (Spreer, 1991; Albuquerque, 1997; Silva et al., 1997), um carboidrato característico do leite e derivados. Cerca de 70% da população adulta do mundo não pode consumir leite e seus derivados com lactose, por serem incapazes de digerir esse açúcar (Beyer, 2002; Schlimme, Buchheim, 2002), sofrendo após a ingestão do alimento contendo lactose, flatulência, inchaço, dores abdominais, diarreia ou náusea (Lacaz-Ruiz, 2001). Em geral esses sintomas se dão pela inatividade ou ineficiência da enzima β-galactosidase ou lactase, responsável pela hidrólise da lactose em galactose e glicose, que facilita a absorção pelo intestino grosso (Faedo et al, 2013), onde é fermentada pela microflora intestinal causando desconforto. A intolerância à lactose se deve a mutações no gene LC que codifica a enzima lactase (Kruse et al, 1988; Boll, Wagner, Mantel, 1991). Em vários estudos realizados nota-se que a ingestão de leite com lactose hidrolisada tem reduzido os sintomas em pessoas intolerantes a esse carboidrato (Vesa, Marteau, Korpela, 2000). Um fator relacionado ao não consumo de leite e derivados, é a diminuição do cálcio, que pode acarretar osteoporose, hipertensão, câncer de cólon de útero, síndrome do ovário policístico, câncer de ovário, síndrome pré-menstrual, resistência à insulina e obesidade (Jackson, Savaiano, 2001; Nicklas, 2003; Segal et al., 2003).

    Como grande parte da população sofre pela intolerância à lactose, nota-se uma preocupação das indústrias alimentícias em desenvolvem produtos com baixo teor de lactose, a fim de minimizar os efeitos maléficos causados pela baixa ingestão de produtos lácteos (Faedo et al, 2013). A hidrólise enzimática, através da enzima β-galactosidase, é um dos métodos mais eficazes para redução do teor de lactose no leite e nos seus derivados (Matioli et al., 1994). O grau de hidrólise da lactose depende da dosagem da lactase no leite e das condições de processamento (Vinhal, 2001).

    Com a intenção de contribuir para um menor consumo da lactose presente no leite pelas pessoas intolerantes, esse presente trabalho objetivou o desenvolvimento de um requeijão com baixo teor de lactose.

Material e métodos

Preparo das amostras de requeijão

    As formulações do requeijão com lactose (RCL) e do requeijão com baixo teor de lactose (RBTL), adaptadas de receitas caseiras foram preparadas no Espaço Gourmet do Centro Universitário UNA Guajajaras, Belo Horizonte/Brasil. Os ingredientes utilizados no preparo do RCL foram: queijo tipo minas padrão Nazareno®, contendo traços de lactose, leite integral Itambé®, amido de milho, sal e creme de leite light. Inicialmente os ingredientes foram pesados na balança Filizola® (15 kg). O amido de milho foi misturado ao leite frio e cozido em fogo médio com leite por 3 minutos. Aguardou-se o resfriamento dessa mistura por aproximadamente 10 minutos, acrescentando os demais ingredientes em um liquidificador Suggar®. A mistura foi batida até ficar homogênea por 2 minutos.

    Os ingredientes utilizados no preparo do RBTL foram: queijo tipo minas padrão Nazareno®, contendo traços de lactose, leite semi-desnatado Itambé NoLac® com baixo teor de lactose, amido de milho, sal e creme de leite light. Utilizou-se a mesma técnica de preparo empregada para o RCL, acrescentando no final 4 g de lactase Lactosil® – 4.000 Food Chemical Codex/Acid Lactase Unit, conforme recomenda o fabricante (Apsen, 2013). Durante as primeiras 2 horas a preparação foi mantida tampada sobre a bancada e a temperatura foi monitorada a cada 30 minutos, utilizando o termômetro Incoterm®. Após este período, a preparação foi mantida em 6°C por 15 horas. Coletou-se uma amostra de 50 g do RBTL e do RCL que foi enviada para o laboratório Hidrocepe para análise da quantidade de lactose, seguindo técnica descrita pelo Laboratório Nacional de Referência Animal (Brasil, 1981).

Análise sensorial afetiva, intenção de compra e de consumo

    Após o desenvolvimento do produto foram realizados os testes de análise sensorial afetiva, intenção de compra e de consumo nas bancadas do Espaço Gourmet do Centro Universitário UNA destinadas à análise sensorial. As amostras foram apresentadas a 65 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idades entre 17 e 36 anos, estudantes do Centro Universitário UNA/Belo Horizonte. Os critérios de exclusão foram: indivíduos tabagistas, intolerantes à lactose, portadores de alergias alimentares, portadores de patologias crônicas em uso de antidepressivos tricíclicos (Martins, Moreira, Pierosan, 2003). Os participantes foram caracterizados quanto idade, sexo, presença de desconforto intestinal após consumir produtos lácteos, hábito e frequência de consumo de requeijão.

    A avaliação da cor, sabor, aroma e textura foi realizada por meio de uma escala hedônica de 9 pontos, variando de (1) correspondente a desgostei muitíssimo a (9) correspondente a gostei muitíssimo. Para a intenção de consumo e de compra foram utilizadas escalas de 7 pontos com (1) correspondente a nunca compraria e/ou nunca consumiria e (7) correspondente a compraria sempre/consumiria sempre. Cada provador recebeu duas amostras de 10 g requeijão em uma colher descartável identificadas por A (RBTL) e B (RCL), a uma temperatura de 10°C. Foi orientado aos participantes provarem a amostra A, em seguida beberem água, oferecida em copos descartáveis brancos e depois provarem a amostra B. Cada participante preencheu duas avaliações, uma para cada amostra.

    A análise estatística descritiva foi realizada no software Graphpad Prism 3.02® e os resultados apresentados como média e desvio padrão. As diferenças entre as médias para as amostras RCT e RBTC foram avaliadas por meio do teste t Student e consideradas significativas as diferenças de p< 0.05.

Resultados e discussão

Preparo das amostras de requeijão

    No preparo do requeijão caseiro utilizou-se o queijo tipo minas padrão – massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com acréscimo de creme de leite e margarina, conforme recomenda a legislação de requeijão (Brasil, 1997). A formulação do RCL, apresentada na Tabela 1 contem 3 produtos lácteos, sendo o leite integral o principal ingrediente.

Tabela 1. Formulação do requeijão com lactose (RCL).

    O RBTL foi formulado com os mesmos ingredientes, contudo acrescentou-se 4 g da enzima Lactosil®, obtida através do fungo filamentoso esporulado Aspergillus oryzæ, capaz de aumentar os teores de lipídeos e proteínas, e reduzir os teores de carboidratos (Carlile, Watkinson, Gooday, 2001). A lactase obtida a partir da A. oryzae é considerada segura, com base em vários estudos e testes de segurança já realizados (Neelakantan, Mohanty, Kaushik, 1999).

    Utilizou-se o leite semi-desnatado Itambé NoLac® com baixo teor de lactose, com a intenção de obter um sabor mais próximo ao RCL, pois a hidrólise enzimática tende a aumentar a doçura (Santos, Ladero, García-Ochoa, 1998). Dessa maneira, o uso do leite hidrolisado diminuiria a quantidade de lactase a ser adicionada, evitando assim que o produto final ficasse com sabor adocicado. A vantagem da hidrólise enzimática é que a reação ocorre na faixa de temperatura de 4ºC a 40ºC, sendo a temperatura ótima de 30ºC a 40ºC (Santos, Ladero, García-Ochoa, 1998; Ladero, Santos, García-Ochoa, 2000; Vitolo, 2001).

    As quantidades de lactose das amostras RCL e RBTL analisadas estão apresentadas na Tabela II. A redução do teor de lactose do RBTL foi 67,35%, contudo seria necessária uma redução de mais 27,65% para atingir 95%, percentual recomendado pela Portaria 29 de 1998 (Brasil, 1998).

Tabela 2. Quantidade de lactose na amostra RCL e RBTL

    Acredita-se que um fator que pode ter levado ao não alcance de 0,5g da lactase por 100 g do requeijão RBTL seja a temperatura da hidrólise empregada recomendada pelo fabricante, em torno de 23°C por duas horas. Após este período foi mantido sob refrigeração em torno de 6° por 15 horas (Apsen, 2013). Essa recomendação difere da proposta por Longo (2005), que preconiza a temperatura ótima para a hidrólise em torno de 40°C, por 4 horas, e de Faedo et al (2013), 6°C por 15 horas, com redução superior a 95% da lactose. A orientação do fabricante de Lactosil® foi seguida com a intenção de preparar o produto em casa por um intolerante a lactose, já que se trata de um requeijão caseiro.

    Sugere-se que sejam realizados novos testes utilizando o dobro da quantidade de enzima, a temperatura em torno de 40°C por 4 horas como preconiza Longo (2005) e a temperatura de 6°C por 15 horas, conforme recomenda Faedo et al. (2013). Sugere-se ainda que esses novos testes sejam realizados em duplicata ou triplicata para comprovar a eficácia do método.

Análise sensorial afetiva, intenção de compra e de consumo

    A análise sensorial foi realizada com 65 provadores, estudantes não treinados, de ambos os sexos, com idades entre 17 e 36 anos, não fumantes, não alérgicos, não portadores de patologias crônicas em uso de medicamentos, não intolerantes à lactose. Dentre esses provadores 9% apresentavam algum desconforto intestinal após consumir produtos lácteos, porém declararam não possuir intolerância à lactose. Existem pessoas que podem ter intolerância à lactose e não saberem, pois tem desconforto intestinal, flatulência, dores na barriga e diarreia após a ingestão de leite e seus derivados, sintomas típicos de intolerância a lactose (Stryer, Tymoczko, Berg, 2004).

    Quanto ao hábito de consumir requeijão, 75% responderam sim e 25% não. Quanto à frequência de consumo 8% não opinaram, 25% consomem de 1 a 2 vezes por semana, 32% consomem diariamente e 35% consomem em outra frequência não especificada. O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda o consumo diário de três porções de leite e/ou derivados (Brasil, 2005). Segundo dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2008/2009, no Brasil, o consumo de leite e derivados, a partir dos dez anos de idade, não atende às recomendações, contribuindo dessa forma para o aumento da prevalência de consumo inadequado de vitaminas A e D, e cálcio. Na POF o consumo destes produtos aumenta de acordo com a renda e com a região do país; o consumo de leite e derivados é maior na região sudeste (Brasil, 2010). Levando em consideração que o presente estudo foi realizado em uma instituição de ensino superior privada localizada na região sudeste do país, o hábito de consumir requeijão em torno de 75% dos estudantes está em consonância com os dados da POF de 2008-2009.

    Os resultados do teste de aceitação do RCL e RBTL para os atributos aroma, sabor, cor e textura podem ser observados na Figura 1.

Figura 1. Aroma, sabor, cor e textura das amostras RCL e RBT

    O atributo aroma do RCL representou de 62% e do RBTL 55% em relação às notas referentes ao somatório do parâmetro “gostei”. Nota-se que as notas não apresentaram diferença significativa, demonstrando que as duas amostras tiveram aroma semelhante entre si e semelhante ao de consumo costumeiro pelos provadores. De modo similar ocorreu com o atributo sabor, sendo 69% para o RCL e 58% para o RBTL.

    No atributo cor houve diferença significativa entre o RCL e o RBTL, pois o valor de p foi menor que 0,05. Dentre os provadores, 80% analisaram com nota superior a 7 o RCL e 69% das notas do RBTL foram acima de 7. Essa avaliação da nota menor da cor para o RBTL pode estar associada ao fato desse requeijão apresentar uma cor mais amarelada em relação ao RCL, devido ao leite utilizado para o preparo com baixo teor de lactose (leite semi-desnatado Itambé - NoLac®) ter uma tonalidade mais próxima do amarelo do que o leite integral Itambé® utilizado no preparo do RCL. Segundo o fabricante do leite semi-desnatado Itambé - NoLac®, a coloração diferente em relação ao leite tradicional se deve ao processo de deslactosação. O leite fica com a coloração mais escura, pois o processo dura 30 h, promovendo a caramelização do leite e o sabor fica mais doce (Itambé, 2014).

    Outro atributo que teve diferença significativa entre o RCL e o RBTL foi a textura, 80% dos entrevistados analisaram com nota superior a 7 o RCL e 66% das notas do RBTL foram acima de 7. Essa avaliação em relação ao RBTL pode estar associada ao fato desse requeijão ter ficado um pouco menos cremoso. A hidrólise enzimática pode provocar modificações físicas e químicas dos produtos, aumentando a solubilidade, o corpo, a textura e o paladar dos produtos (Vinhal, 2001). De acordo com alguns estudos, o requeijão que tem maior aceitação pelos consumidores é o requeijão mais cremoso e mais liso, sem grumos, mas há uma variação de consumidor para consumidor (Garruti et al., 2003).

    O resultado da avaliação global dos dois produtos (RCL e RBTL) está demonstrado na Figura 2.

Figura 2. Avaliação global das amostras RCL e RBTL

    As amostras apresentaram diferença significativa na avaliação global com média 72.75% (RCL) e 62% (RBTL). A amostra RCL foi bem aceita, pois teve média global acima de 70%, o que indica boa aceitabilidade, segundo Teixeira, Meinert e Barbetta (1987). Porém, o produto foco do estudo (RBTL) teve uma aceitação abaixo de 70% o que indica a necessidade de melhorar, sobretudo nos aspectos de cor e textura. Quanto à pretensão de consumo e de compra o resultado demonstrou que o produto ainda precisa de melhoria na textura (Figura 3).

Figura 3. Avaliação da intenção de compra e de consumo amostras RCL e RBTL

    Para as notas acima de 5, a intenção de consumo do RCL foi de 49% e de compra 43%. Já a intenção de consumo do RBTL foi de 41% e compra 36%. Talvez a alteração na textura e cor torne o produto estudado (RBTL) mais atrativo para compra e consumo, considerando que o requeijão é um produto bem aceito pelo público brasileiro e a indústria queijeira do Brasil está conseguindo elaborar produtos que vêm atingindo, gradativamente, melhor aceitação no mercado (Fernandes Filho, Alves, 1998).

Conclusão

    O objetivo de redução de lactose foi atingido, porém foi inferior ao preconizado (67,35%) não atingindo os 95% exigidos pela legislação brasileira de alimentos para fins especiais. Este produto ainda requer novos testes para que se atinja a redução de lactose aceita pela legislação, e mudanças no preparo para que se obtenha um melhor resultado de cor e textura, aumentando possivelmente a intenção de compra e consumo.

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