Elaboração do molho cremoso de tofu


	Elaboração do molho cremoso de tofu Preparación de la salsa de crema de tofu Preparation of creamy sauce of tofu
	Discentes do Curso de Nutrição do Centro Universitário UNA, Belo Horizonte, MG *Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário UNA, Belo Horizonte, MG (Brasil)	Adriana Souza Teixeira* \| Ana Paula Ferreira Lial* Edna Alves de Lima* \| Emanuela Vital Teixeira* Erika Cristina Ferreira Salles* \| Lilian Cristina Parreira* Marilene Ferry Groppo* \| Maria Marta Amancio Amorim** martamorim@hotmail.com
	Resumo A busca do consumidor por alimentos mais nutritivos tem sido observada como tendência no mundo globalizado, favorecendo pesquisas de desenvolvimento de produtos que atendam a tal anseio, como alimentos inovadores à base de soja. O objetivo deste estudo foi desenvolver um molho cremoso como substituto da maionese tradicional, com características sensoriais e nutricionais adequadas. Assim foi elaborada uma receita utilizando tofu, azeite, cenoura, limão, sal e mostarda. Após o preparo elaborou-se o rótulo do produto. Na análise sensorial avaliaram-se os atributos aroma, sabor, aparência/cor, textura/consistência, aceitação global, intenção de consumo e compra. O molho cremoso obteve entre os provadores uma avaliação global em relação à percepção sensorial do aroma, cor, sabor e textura de 86% nos parâmetros gostei. Em relação à intenção de consumo e compra os percentuais foram de 60% e 54%, para os parâmetros sempre ou muito freqüentemente, respectivamente. A aceitabilidade alcançou porcentagens muito satisfatórias, mostrando que o produto é de fácil inclusão na alimentação das pessoas por não conter ovos em sua composição tornando-o livre de colesterol e reduzindo o teor de gordura, além de melhorar o perfil dos ácidos graxos ao introduzir o azeite de oliva. Unitermos: Tofu. Molho cremoso. Análise sensorial. Soja. Abstract Consumer search for more nutritious foods has been observed as a trend in the global world, encouraging research to develop products that meet this demand, such as innovative products based on soy. The aim of this study was to develop a creamy sauce as a substitute for traditional mayonnaise with appropriate nutritional and sensory characteristics. A recipe using tofu was developed with olive oil, carrot, lemon, salt and mustard. After the preparation, product label was created. In sensory analysis attributes such as aroma, flavor, appearance/color, texture/consistency, global acceptance, consumption and purchase intention were evaluated. The overall rate of approval in to sensory perception of aroma, color, flavor and texture parameters was 86%. Regarding the intention to purchase and consumption of tofu cream sauce always or frequently the percentages were 60% and 54%, respectively. The acceptability percentages were very satisfactory, showing that the product is of easy inclusion in the diet of people and it does not contain egg in its composition making it cholesterol-free and fat-reducing, in addition to improving the profile of fatty acids with the addition of olive oil. Keywords: Tofu. Creamy sauce. Sensory analysis. Soybean. Recepção: 22/04/2015 - Aceitação: 09/06/2015
	EFDeportes.com, Revista Digital. Buenos Aires - Año 20 - Nº 205 - Junio de 2015. http://www.efdeportes.com/

1 / 1

Introdução

    A busca do consumidor por alimentos mais nutritivos tem sido observada como tendência no mundo globalizado, favorecendo as pesquisas de desenvolvimento de produtos que atendam a tal anseio. Dentre os alimentos percebidos pelos consumidores como nutritivos destacam-se a soja e seus produtos derivados, pois possuem alta qualidade da proteína (Sloan, 2005).

    A soja é uma leguminosa domesticada pelos chineses há cerca de cinco mil anos. Há três mil anos se espalhou pela Ásia, onde começou a ser utilizada como alimento. No Brasil, o grão chegou pelos primeiros imigrantes japoneses, em 1908, mas foi introduzida oficialmente no Rio Grande do Sul em 1914. Em sua composição encontram-se 35 a 40% de proteínas, sendo limitante no aminoácido metionina, 18 a 22% de lipídios, predominando os ácidos graxo insaturados, vitamina A, C, E, complexo B, magnésio, enxofre, cloro e potássio. Além disso possui isoflavonas que juntamente com os ácidos graxos insaturados atuam na prevenção de doenças crônico-degenerativas (Frias, 2005; Ornellas, 2001).

    Desta forma, o consumo de soja e seus produtos têm aumentado de forma significativa e aparece recorrentemente ligado a benefícios à saúde. O consumo diário dessa leguminosa associa-se à prevenção e ao tratamento de disfunções como hipertensão, hipercolesterolemia, osteoporose e doenças cardiovasculares. A presença de fitoquímicos na soja fazem dela um alimento funcional capaz de atuar na prevenção dos sintomas da menopausa, evitar o desenvolvimento de alguns tipos de tumores, como o de próstata, de mama e do trato urinário. A soja pode ser também utilizada como uma alternativa para as pessoas vegetarianas possibilitando uma dieta rica em proteínas e minerais (Clarkson et al. 1998).

    Existem atualmente diversas opções de alimentos derivados de soja produzidos pela indústria alimentícia. Como exemplos citam-se os produtos cárneos, patê de soja, tofu, pães, farinha, iogurte de soja, leite de soja com sabores diversificados de frutas, etc. (Livrari & Maurício, 2008). Segundo estudo realizado por Behrens e Silva (2007) um dos produtos mais conhecidos pelos consumidores é o tofu.

    O tofu é obtido a partir da coagulação do “leite” de soja, num processo semelhante à coagulação do leite de vaca para obtenção do queijo. Na sua composição centesimal, apresenta 86% de umidade, 77 kcal de energia, 7 g de proteína, 5 g de lipídios, 0,8 g de carboidratos e 0,6 g de minerais. Também contém 120 mg de cálcio, 85 mg de fósforo, 1,4 mg de ferro, 85 mg de potássio, 32 mg de magnésio e 0,68 mg de zinco (Watanabe, 1997). As características nutricionais do tofu adicionado no preparo do molho cremoso, objetivo do presente estudo mostra que ele tem vantagens em relação aos molhos tradicionais, como a maionese. O molho cremoso de tofu não contem ovo em sua composição e emprega azeite de oliva, tornando o livre de colesterol, além de apresentar cálcio em sua composição.

Material e métodos

    Na elaboração do molho cremoso de soja utilizaram-se os seguintes ingredientes: tofu, cenoura cozida, suco de limão, azeite, mostarda amarela e sal. Os ingredientes sólidos foram pesados na balança Filizola®, capacidade mínima de 100 g e máxima de 15 kg, variação de 5g e os líquidos medidos na proveta de 500 mL. Em seguida os ingredientes foram batidos no liquidificador com a finalidade de obter uma emulsão homogênea. Em seguida a preparação foi pesada na mesma balança obtendo-se o rendimento.

    O rótulo foi elaborado seguindo as normas de Rotulagem Nutricional Obrigatória do Ministério da Saúde, RDC 360, de 23 de dezembro de 2003 (Brasil, 2003). O valor nutricional dos ingredientes contidos na porção do molho cremoso de tofu foi calculado utilizando os dados por tabelados por Pinheiro et al. (2008). Os valores nutricionais da maionese tradicional foram retirados do produto marca Hellmans® para fins de comparação com o produto elaborado.

    A avaliação sensorial do molho cremoso de soja foi realizada com 50 provadores de ambos os sexos recrutados dentre os funcionários e alunos do Centro Universitário UNA, Belo Horizonte/Brasil, no dia 22/10/2013, de 20:00 h às 20:30 h. Os indivíduos foram selecionados quanto à disponibilidade e interesse de participar dos testes. As amostras contendo 5 g foram servidas com torradas e os provadores foram orientados que avaliassem as amostras de acordo com a escala hedônica contida na ficha e que entre uma amostra e outra ingerissem um pouco de água para limpar as papilas gustativas.

    Para avaliar os parâmetros sensoriais do produto – aroma, sabor, aparência/cor, textura/consistência; a aceitação global e a intenção de consumo e compra foi empregado a escala hedônica estruturada em 9 pontos, onde 9 representava a nota máxima “gostei muitíssimo” e 1 a nota mínima “desgostei muitíssimo”.

    Os resultados do teste de aceitação foram analisados por meio da estatística descritiva, com cálculo da média e freqüência utilizando o software Excel® 97 de 2003.

Resultados e discussão

    Ao elaborar a receita do molho cremoso de tofu transformaram-se as medidas caseiras em quantidades descritas em gramas ou mililitros, na forma bruta e na forma líquida, durante a pesagem e medição dos ingredientes (Tabela 1). Ao analisar os percentuais dos ingredientes líquidos em relação à quantidade total verifica-se que o ingrediente que predomina no molho é o tofu, em seguida o azeite, a cenoura, o limão e por fim os temperos, sal e mostarda (Tabela 1).

Tabela 1. Ingredientes e respectivas quantidades utilizadas na elaboração do molho cremoso de tofu

    No processo de fabricação do molho cremoso de tofu utilizaram-se os procedimentos e instruções recomendados pela RDC 216 de 2004 (Brasil, 2004) para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e evitar surtos de contaminação.

    Após o preparo, o molho cremoso do tofu foi pesado e obteve-se o rendimento de 298,5 g. Com base na porção de 12 gramas recomendada pela RDC 360/2003 (Brasil, 2003) e utilizando os ingredientes líquidos elaborou-se o rótulo do molho cremoso de tofu, composto da porção, medida caseira, valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, sódio com os respectivos valores diários, conforme descrito na Tabela 2.

    O molho cremoso apresenta 43 kcal, enquanto a maionese tradicional avaliada apresenta 40 kcal. Em relação à quantidade de carboidratos, o molho apresenta valor inferior (0,5 g) em relação à maionese tradicional (0,9 g). Já a proteína é encontrada apenas no molho cremoso de tofu (0,5 g). As gorduras totais da maionese tradicional (4,0 g) são similares ao molho cremoso (4,3 g), ambas possuem 0,6 g de gordura saturada e não possuem gorduras trans. O colesterol é encontrado apenas na maionese tradicional (2,2 mg), atingindo o objetivo do trabalho de desenvolver um produto isento de colesterol. Outras características nutricionais benéficas do molho de tofu é que este apresenta 3,5 vezes menos sódio (36 mg) do que a maionese tradicional (125 mg). Além disso, o cálcio é encontrado somente no molho cremoso devido ao tofu (8,3 mg), equivalente a 1% da ingestão diária.

Tabela 2. Rótulo nutricional do molho cremoso de tofu

* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

    Tendo como base o tofu, um dos alimentos derivados da soja mais conhecidos da população, o molho cremoso obteve entre os provadores uma avaliação global de 86% em relação à percepção sensorial do aroma, cor, sabor e textura nos parâmetros gostei. (Figura 1).

    As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que envolvem os cinco sentidos. No caso do sabor, este é usualmente definido como impressões sensoriais que ocorrem na cavidade bucal, como resultado do odor e vários efeitos sensoriais, tais como frio, queimado, adstringência e outros (Giese, 1996). De acordo com o público em relação ao sabor o produto teve uma ótima aceitação com notas acima de 7 de 84%. Para melhorar ainda mais o sabor do molho cremoso de tofu elaborado, sugere-se acrescentar ervas refrescantes ou picantes, por exemplo, hortelã, alecrim ou até mesmo pimentas.

Figura 1. Avaliação global do molho cremoso de soja

    O aroma é a propriedade de perceber as substâncias aromáticas de um alimento depois de colocá-lo na boca. Esta propriedade é essencial para compor o sabor dos alimentos (Teixeira, 2009). Com relação a esse atributo, o molho cremoso de tofu teve uma avaliação positiva, pois 76% dos participantes deram com notas superiores ou igual a 7 (gostei moderadamente).

    A percepção sensorial dos alimentos está intimamente relacionada com os sentidos (paladar, olfato, visão, tato). Nesse sentido a cor e a aparência estão relacionada com a visão. A relação entre um estímulo físico e a resposta fisiológica é pouco conhecida. As demais percepções das características dos alimentos parece ocorrer pelo odor, aroma e/ou fragrância percebidos pelo olfato; consistência e a textura relacionadas com o tato; e o sabor percebidos em conjunto pelo paladar e/ou olfato (Esteves, 2009). O produto obteve uma excelente aceitação, 90% quanto ao somatório dos quesitos gostei muitíssimo.

    Quanto ao atributo textura/consistência, as amostras situaram-se nos termos hedônicos "gostei muitíssimo" e "gostei muito", respectivamente, obtendo maior aceitação de 94% dos degustadores, a textura cremosa e a cor branca do molho de tofu, parece ter estimulado o apetite através da percepção visual.

    Em relação à intenção de consumo, 60% dos degustadores disseram ter intenção de consumir o molho cremoso de tofu sempre ou muito freqüentemente (Figura 2). A vontade de consumir começa com o olhar, desde a prateleira até o momento do consumo,por isso uma boa apresentação de embalagem e rotulagem seria ideal.

    Quanto à intenção de compra o percentual foi de 54% dos entrevistados quanto ao fato de comprar sempre ou muito freqüentemente o produto (Figura 3). Considerando ainda que molho não é alimento do cotidiano brasileiro, como arroz e feijão, os índices de intenção de compra e consumo reafirmam a atitude positiva dos provadores frente ao produto. A atitude é uma predisposição aprendida pelo indivíduo que o influencia a agir favorável ou desfavoravelmente em relação a um determinado “objeto”. A psicologia considera que a atitude seja formada por três componentes básicos: o primeiro é o componente cognitivo; o segundo refere-se ao componente afetivo, e reflete o grau de aceitação/preferência do indivíduo em relação ao objeto em questão; e o terceiro é o componente motivacional, associado à tendência do indivíduo à ação (Schiffman, 2000).

Figura 2. Distribuição das freqüências da intenção de consumo

Figura 3. Distribuição das freqüências da avaliação da intenção de compra

Conclusão

    A aceitabilidade do molho cremoso de tofu elaborado alcançou porcentagens muito satisfatórias, mostrando que o produto é de fácil inclusão na alimentação de pessoas que consomem alimentos de origem animal e para os vegetarianos. Suas características nutricionais mostram que ele tem vantagens em relação aos molhos tradicionais, pois não contem ovos em sua composição, tornando o livre de colesterol. Além disso o molho cremoso de tofu possui teor reduzido de sódio em relação à maionese tradicional. Difere da maionese tradicional por possuir cálcio em sua composição nutricional.

Bibliografia

Behrens, J. H.; Silva, M.A.A.P. (2004). Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 24 (3), 431-439.

Brasil (2003). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informação nutricional. Resolução RDC n° 360 de 23 de dezembro de 2003. Brasília: Ministério da Saúde.

Brasil. (2004). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União; Poder Executivo de 16 de setembro de 2004.

Clarkson, T. B.; Anthony, M. S.; Williams, J. K.; Honore, E. K.; Cline, J. M. (1998) The potential of soybean phytoestrogens for postmenopausal hormone replacement therapy. Biol Med, 217 (365), 8..

Esteves, E. (2009). Análise Sensorial. Apontamentos para as aulas teóricas da disciplina de Análise Sensorial do Curso de Engenharia Alimentar. Universidade do Algarve. Faro. Disponível em http://pt.scribd.com/doc/100076997/Apostila-de-Analise-Sensorial#scribd. Acesso em 14 abril 2015.

Frias, A. D. (2003) Eficácia de um alimento a base de soja na sintomatologia da menopausa. Revista Nutrição em Pauta, (61). Disponível em: http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=61. Acesso em 14 abril 2015.

Giese, J. (1996). Fats. Oils and fat replacers. Food Technology, (4), 78-84.

Livrari, M.; Mauricio, A. A. (2008). Desenvolvimento de produtos à base de soja e verificação da aceitabilidade da leguminosa pelos consumidores. Revista em Agronegócios e Meio Ambiente, 1 (3), 335-343.

Ornellas, L. H. (2001). Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu, 7ª ed.

Pinheiro, A. B. V.; Lacerda, E. M. A.; Benzecry, E. H.; Gomes, M. C. S.; Costa, V. M. (2008). Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. São Paulo: Editora Atheneu.

Schiffman, L. G. (2000). Comportamento do consumidor. 6.e d. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos.

Sloan, A. E. (2005). Top 10 global food trends. Food Technology, 59 (4), 20-32.

Teixeira, L. V. (2009). Análise Sensorial na indústria de alimentos, Revista do Instituto Laticínios Cândido Tostes, 366 (64), 12-21.

Watanabe, T. (1997). Science of tofu: easy to understand. Kyoto: Food Journal.

Outros artigos em Portugués

	Búsqueda personalizada
EFDeportes.com, Revista Digital · Año 20 · N° 205 \| Buenos Aires, Junio de 2015 Lecturas: Educación Física y Deportes - ISSN 1514-3465 - © 1997-2015 Derechos reservados