Introdução
Muitas são as razões que levam os indivíduos a adotarem a dieta vegetariana.
Os principais motivos estão relacionados à saúde, à ética e aos direitos
dos animais, ao meio ambiente, à fome, à economia e à religião (Couceiro,
Slywitch e Lenz, 2008). Por quase 2500 anos, europeus e americanos chamavam
aqueles que seguiam o vegetarianismo de Pitagóricos. O termo vegetariano não
era usado generalizadamente até a fundação da Sociedade Vegetariana
Britânica em 1847 (Blix, 2007).
Os argumentos de Pitágoras a favor de uma dieta sem carne apresentavam três
pontos: veneração religiosa, saúde física e responsabilidade ecológica.
Estas razões continuam a ser citadas hoje em dia por aqueles que preferem levar
uma vida mais saudável. O Cristianismo primitivo, com raízes na tradição
judaica, viu o vegetarianismo como um jejum modificado para purificar o corpo.
Isto tornou as restrições dietéticas, como o vegetarianismo, muito comuns no
comportamento cristão da época (Slywitch, 2012).
Nos últimos anos tem-se tornado constante o avanço da ciência da
alimentação e nutrição, gerando informações para a melhoria da qualidade
de vida da população. Estudiosos têm voltado sua atenção para a relação
entre alimentação e doenças em grupos específicos como os vegetarianos (De
Biase, Fernandes, Gianini e Duarte, 2007).
O modelo alimentar vegetariano busca uma alimentação variada, saudável e
equilibrada, a qual fornecerá níveis mais baixos de gordura saturada,
colesterol, proteína animal e níveis mais elevados de carboidratos, fibras,
vitamina C e E, entre outros nutrientes (Cozzolino, 2007).
Porém, apesar dos muitos benefícios da alimentação vegetariana, deve-se
cuidar para que não hajam implicações no estado nutricional do indivíduo, em
virtude de possíveis deficiências de proteínas, minerais e vitaminas, pelo
fato destes serem encontrados com maior facilidade em carnes e derivados,
devendo ser observados e supridos, sempre que necessários (Lopes, 2002).
Se a alimentação vegetariana for bem planejada, na qual todos os grupos de
alimentos estejam representados nas quantidades adequadas, visando suprir as
necessidades do indivíduo, será considerada saudável e adequada em termos
nutricionais, além de apresentar benefícios para a saúde na prevenção e no
tratamento de determinadas doenças (Duarte, 2007). Se a dieta for elaborada de
forma planejada e balanceada, proporcionará maior expectativa de vida
(Bontempo, 2003).
Assim, na tentativa de compreender de forma mais efetiva o tema envolvendo o
vegetarianismo, considerando a importância do assunto para os profissionais da
nutrição, levanta-se um questionamento: a dieta vegetariana atende as
necessidades nutricionais do ser humano e é benéfica para a saúde?
Metodologia
Foi realizado um estudo bibliográfico a partir de artigos publicados em
revistas científicas indexadas, livros, dissertações, teses e publicações
de organismos nacionais, publicados entre os anos de 1999 e 2014. A maioria dos
artigos foram identificados a partir das bases de dados Medline e Scielo.
Alimentação
vegetariana
Segundo a Sociedade Brasileira Vegetariana (2014), vegetarianismo é o regime
alimentar segundo o qual nada que implique em sacrifício de vidas animais deva
servir à alimentação. O regime vegetariano não é exclusivamente vegetal e
seu nome não se origina de alimentação vegetal e, sim, do latim vegetus que
significa "forte", "vigoroso", "saudável".
Do ponto de vista nutricional, ser vegetariano significa não se alimentar de
nenhum tipo de carne (bovino, frango, peixe, carneiro, avestruz, escargot, “frutos”
do mar, entre outros) nem de produtos feitos com carne (presunto, salsicha,
hambúrguer, salame, atum enlatado etc.) (Slywitch, 2012).
Este grupo exclui da alimentação, alimentos de origem animal e podem ser
classificados de acordo com grau de restrição (Slywitch, 2012):
Ovolactovegetarianos: não consomem nenhum tipo de carne, mas consomem leite,
ovos e derivados de ambos; Lactovegetarianos: não consomem nenhum tipo de carne
e ovos, mas consomem leite e derivados; Ovovegetarianos: não utiliza
laticínios, mas consome ovos; Vegetarianos estritos ou veganos: consomem
exclusivamente alimentos de origem vegetal (Navarro, 2010).
Benefícios
da dieta vegetariana
De acordo com publicações científicas atuais, a dieta vegetariana pode
proporcionar muitos benefícios à saúde humana, desde que bem orientada, a fim
de atender as necessidades nutricionais (Ferreira, 2008).
Indivíduos que seguem uma dieta vegana, comparado com as outras dietas
vegetarianas (ovolactovegetariana e lactovegetariana) tendem a consumir menos
gordura saturada e colesterol e mais fibras (Craig e Mangels, 2009).
Em uma dieta vegana existe uma ingestão maior de frutas e vegetais, principais
contribuintes de fitoquímicos, e de fibras que auxiliam na diminuição do
risco de doenças. Normalmente as pessoas adeptas a essa dieta não fumam,
ingerem pouca ou nenhuma bebida alcoólica e praticam mais atividades físicas
que os demais. Podemos dizer que essas características são essenciais para uma
vida saudável (Sizer e Whitney, 2003).
O não consumo de carnes melhora a manutenção do peso corporal, regula a
pressão sanguínea, reduz as doenças cardíacas, diminui as desordens do trato
gastrointestinal e reduz a prevalência de certos tipos de cânceres (Angelis,
2005).
Segundo Couceiro, Slywitch e Lenz, (2008), segue as recomendações para
otimização da biodisponibilidade de nutrientes em dietas vegetarianas:
enfatizar variedade na dieta, especialmente de alimentos com elevada densidade
de micronutrientes; Incluir grande variedade de leguminosas, inclusive na forma
de brotos; incluir o consumo de alimentos fermentados à base de soja;
selecionar frutas secas para a sobremesa; enfatizar o consumo de frutas frescas
e de vegetais folhosos verdes; evitar o consumo de alimentos ricos em cálcio
e ferro na mesma refeição; enfatizar o consumo de alimentos ricos em vitamina
C junto com as refeições; avaliar, regularmente, a ingestão de ferro, zinco,
cálcio e fitato com o auxílio de tabelas de composição de alimentos; usar
alimentos fortificados com ferro e zinco se houver recomendação de um
profissional da área de nutrição.
Os vegetarianos estão imunes a todas as doenças que possam ser adquiridas com
a ingestão de carne, como por exemplo, a Encefalopatia espongiforme bovina
popularmente conhecida como “doença da vaca louca” e alguns parasitas
presentes especialmente nas carnes, como é o caso da teníase e também da
cisticercose (Derose, 2004). Entretanto ressalta-se ainda que esta última pode
ser transmitida não só pela carne de porco, mas também por outros alimentos
que contenham ovos do parasita (Brasil, 2003).
Dietas
vegetarianas e doenças crônicas
A posição da American Dietetic Association (Associação Dietética
Americana) e da Dietitians of Canada (Nutricionistas do Canadá) é que
dietas vegetarianas corretamente planejadas são saudáveis, adequadas em termos
nutricionais e trazem benefícios para a saúde na prevenção e no tratamento
de determinadas doenças (Navarro, 2010).
Obesidade
O excesso de calorias da alimentação não consumido como energia é armazenado
no tecido adiposo e se traduz por aumento do peso corporal. O aumento excessivo
de tecido adiposo no organismo, além das necessidades fisiológicas resulta ao
longo do tempo em efeitos adversos à saúde, tais como alterações
metabólicas e cardiovasculares (Brasil, 2009).
Um menor consumo de gorduras saturadas reduz também a probabilidade de um
indivíduo se tornar obeso, e a obesidade, por si só, já traz inúmeros
problemas de saúde (Pinheiro, 2008).
Estudos populacionais demonstram Índice de Massa Corporal (IMC) menor dos
vegetarianos em comparação com onívoros. Isso não significa que a dieta
vegetariana traga ajuste de peso e emagrecimento, mas pode indicar uma maior
preocupação dessa população com a saúde, que escolheria melhor os alimentos
e melhoraria o estilo de vida (Slywitch, 2012).
Doença
cardiovascular
Pesquisas mostram que vegetarianos e veganos apresentam taxas menores de
homocisteína e de colesterol, triglicerídeos totais e de colesterol LDL quando
comparados com indivíduos onívoros, tendências clínicas que favorecem a
prevenção de doenças cardiovasculares (De Biase, Fernandes, Gianini e Duarte,
2007).
Um vegetariano consome menos gordura saturada, que é encontrada em carnes e
outros produtos de origem animal. Por isso, seus níveis de colesterol são mais
controlados e correm menos risco de ter infarto ou AVE (Acidente Vascular
Encefálico) (Pinheiro, 2008).
Estudos demonstram que os vegetarianos apresentam pressão arterial mais baixa
(entre 5 mmHg e 10 mmHg) que os onívoros e menor prevalência de hipertensão
arterial, mesmo quando o índice de massa corporal (IMC) é similar. A
mortalidade por doença isquêmica do coração foi 24% mais baixa entre os
vegetarianos, comparativamente aos onívoros, sendo ainda mais baixa entre os
ovolactovegetarianos (Navarro, 2010).
O menor risco cardiovascular entre vegetarianos poderia ser explicado, em parte,
pela ocorrência de níveis mais baixos de colesterol nesses indivíduos. De
acordo com estudo experimental de seguimento de um ano em coronariopatas, as
dietas vegetarianas seriam ainda capazes de reduzir a estenose coronariana
secundária à aterosclerose. A redução das placas, ainda que modesta, poderia
explicar a redução da angina nos pacientes que adotaram a dieta vegetariana
nesse estudo (Teixeira, Molina, Zandonade e Mill, 2007).
Diabetes
Mellitus Tipo 2
Com uma alimentação mais saudável, com pouca gordura saturada e açúcar,
muitas fibras e proteínas, também é possível prevenir o diabetes,
especialmente a tipo 2 (Pinheiro, 2008).
Segundo uma metanálise, o consumo de carne está associado ao aumento do risco
do diabetes tipo 2. O uso de carnes e embutidos tem resultado negativo no
diabetes, mesmo após ajustes do IMC, quantidade calórica ingerida e atividade
física. Um estudo mostra que o risco do diabetes aumenta em 26% quando ingerida
carne e 38% a 73% quando ingerido embutidos (Slywitch, 2012).
Os pacientes diabéticos têm maior risco de doença cardiovascular, problemas
oculares e doenças renais. Especula-se que essas complicações sejam causadas
principalmente por uma alteração do metabolismo celular, que ocorre em
resposta à hiperglicemia crônica, que se acredita causar danos irreversíveis
aos tecidos. A dieta vegetariana poderia influenciar o curso do diabetes
através de mecanismos indiretos – tais como a obesidade, a hipertensão e a
hiperlipidemia – ou diretos, através de efeitos sobre o metabolismo da fibra
e outros nutrientes (Navarro, 2010).
Uma dieta vegetariana pode ser útil no controle do diabetes. Recomendações
atuais para diabéticos incluem reduzir gordura total, gordura saturada e
colesterol, assim como aumentar o consumo de fibras. Isto pode resultar num
padrão alimentar semelhante à dieta vegetariana, especialmente se estiverem
incluídas fontes significativas de proteínas vegetais. Como os diabéticos
estão propensos a nefropatia diabética, isso pode ser particularmente
apropriado. Evidencias de diabéticos insulinodependentes sugerem que
substituição hipocalórica de proteína vegetal no lugar de proteína animal
resulta em efeitos benéficos para a função renal (Shils, Shike e Ross, 1999).
Doença
renal
Dietas vegetarianas têm sido promovidas como forma de retardar a progressão do
dano renal, além de manter nutrição adequada. Outro benefício reside no fato
de que fontes vegetais de proteínas promovem um resíduo alcalino, o que
preveniria o dano causado pela acidose. Recentemente, pesquisadores observaram
efeitos diferentes entre proteínas de origem animal e proteínas de origem
vegetal. Alguns estudos sugerem que dietas ricas em proteína vegetal não
aceleram a doença renal crônica na mesma proporção que as proteínas de
origem animal fazem (Barbosa e Salomon, 2013).
Outros fatores presentes nos primórdios da deterioração do rim são a
hiperlipidemia, a proteinúria persistente, a hiperfiltração glomerular e a
hipertensão arterial. A dieta vegetariana, rica em proteínas vegetais em
especial a soja, tem efeitos positivos na pressão sanguínea, perfil lipídico,
melhoria da proteinúria, hiperfiltração e perfusão renal, diminuindo o dano
renal22 e reduzindo os indicadores inflamatórios no organismo (Navarro, 2010).
Riscos
das dietas vegetarianas
As desvantagens que o vegetarianismo tem em relação com a saúde só ocorrem
se a dieta não estiver balanceada, ou seja, é necessário ingerir os alimentos
certos, nas quantidades recomendadas para que não haja déficit de nutrientes
(Pedro, 2010).
Os estudos demonstram que apenas a vitamina B12 pode estar em quantidade
inadequada numa dieta vegetariana estrita bem planejada, e, nesse caso, é
necessário complementá-la. Todos os outros nutrientes podem ser adequadamente
supridos. Os estudos populacionais mostram que, de forma geral, os vegetarianos
ingerem mais nutrientes (vitaminas e minerais). Apesar de muito comentada, a
proteína não é fator preocupante na dieta vegetariana. Se a pessoa supre sua
necessidade calórica com alimentos baseados em cereais e leguminosas, a cota
protéica com todos os aminoácidos essenciais é atingida automaticamente do
que os não vegetarianos (Slywitch, 2011).
Sabe-se que os riscos de uma dieta pobre em nutrientes, sendo ela vegetariana ou
não, podem resultar em fraqueza, perda de memória, cansaço com facilidade,
anemia, perda de peso, irritabilidade, entre outras (Teixeira, Molina, Flor,
Zandonade e Mill, 2006).
Deficiência
protéica
A quantidade da proteína alimentar pode ser um problema potencial, isso se
relaciona às questões de digestibilidade, assim como conteúdo real de
proteínas de alimentos comumente estabelecidos. Teoricamente, dietas baseadas
em leguminosas e cereais possuem potencial de fornecimento de quantidades mais
do que adequadas de proteínas. Na prática, a digestibilidade das proteínas
vegetais em sua forma natural é menor do que a das proteínas animais.
Considerando uma digestibilidade de fontes vegetais é de 89% para o milho, 93%
para o arroz, 90% para o trigo integral, 90 % para aveia e 82% para feijões.
Como vemos, a discussão sobre a adequação protéica diz respeito
principalmente aos vegetarianos estritos ou veganos (Navarro, 2010).
Os alimentos de origem vegetal (exceto feijões) contêm menos proteínas do que
as fontes animais, mas, mesmo assim, em teor maior do que o organismo humano
necessita. Além disso, as fontes mais protéicas de origem vegetal contêm boa
quantidade de fibras e diversos micronutrientes com baixo teor de
gordura. Como o nosso organismo não estoca proteínas, todo excesso ingerido se
transforma em carboidrato e gordura, sendo que o uso de proteína animal em
excesso também traz excesso de gorduras saturadas (Slywitch, 2011).
Deficiência
de Vitamina B12
A vitamina B12 é hidrossolúvel, não-sintetizada pelo organismo humano,
presente em alimentos de origem animal. Sua deficiência é muito freqüente
entre idosos, vegetarianos e indivíduos que adotam baixa dieta protéica ou
apresentam problemas de absorção gastrintestinal. A deficiência de vitamina
B12 leva a transtornos hematológicos, neurológicos e cardiovasculares,
principalmente, por interferir no metabolismo da homocisteína e nas reações
de metilação do organismo. Muitas vezes a deficiência pode permanecer
assintomática por longos períodos, desencadeando uma deficiência crônica
que, se mantida, pode levar a manifestações neurológicas irreversíveis
(Paniz, Grotto, Schmitt, Valentini, Schott, Pomblum et al. 2005).
Deficiência
de minerais
Os minerais são elementos da terra, necessários para as reações elétricas e
químicas das células do corpo. Intervém na formação dos ossos e dos dentes,
na constituição dos glóbulos vermelhos e na regulação das células
(Siqueira, Mendes e Arruda, 2007).
Embora em doses mínimas, o organismo necessita diariamente de sais minerais,
que devem compensar as perdas resultantes essencialmente das excreções (fezes,
urina, suor). A carência de sais minerais provoca determinadas doenças, como o
bócio, a cárie dentaria e a anemia. O potássio, o ferro, o fósforo, o
magnésio, o cálcio, o flúor, o cloro, o sódio, o zinco, o iodo, etc., são
encontrados abundantemente em vegetais de folhas verdes, nas cascas de grãos e
vegetais, nos grãos, nos cogumelos, nos frutos e nas algas (Centro Vegetariano,
2002).
Deficiência
cálcio
Não há diferença entre a prescrição nutricional de cálcio para
lactovegetarianos e para onívoros. No entanto, na dieta vegetariana estrita a
escolha das demais fontes de cálcio tem maior importância, já que o leite e
seus derivados são a fonte usual para a maioria (Slywitch, 2012).
Estudos relacionados com a ingestão de nutrientes em ovolactovegetarianos têm
demonstrado uma alta ingestão de cálcio devido, principalmente, ao conteúdo
de ovo e leite em duas dietas. Um efeito benéfico é que esses vegetarianos
apresentam maiores densidades ósseas e, dessa maneira, menores riscos de
osteoporose.
As proteínas animais com altas concentrações de aminoácidos sulfurados podem
aumentar a perda de cálcio pela urina ao torná-la mais ácida com a excreção
de sulfato, diminuindo a reabsorção tubular renal do cálcio. Dessa maneira,
indivíduos que consomem dietas com baixo teor de proteínas, sobretudo de
origem animal, requerem menores ingestões de cálcio que aqueles com uma dieta
com alto teor desse tipo de proteína (Navarro, 2010).
Deficiência
de ferro
A deficiência de ferro é a desordem nutricional mais comum na atualidade e
ocorre tanto nos países pobres quanto nos ricos. Estima-se que cerca de um
terço da população mundial (mais de dois bilhões de pessoas) padeça de
carência de ferro. Os estudos científicos demonstram que a incidência de
anemia por deficiência de ferro é similar em vegetarianos e não vegetarianos.
O ferro pode ser ingerido sob duas formas: heme e não heme. O heme tem uma “bolha
de proteção”, chamada anel de porfirina, que o protege de fatores que
dificultam a absorção (do intestino para o sangue). Já o ferro não heme é
desprotegido. Ao ingerirmos vitamina C numa refeição rica em ferro vegetal, a
absorção do ferro não heme ali contido será melhor. As carnes contêm ferro
nas duas formas, em proporção de 40% heme e 60% não heme.
Ferro não-heme de alimentos vegetais esta menos disponível do que o ferro
heme. Entretanto, os alimentos vegetais também contem outras substâncias que
elevam a absorção de ferro, e dietas vegetarianas bem planejadas
freqüentemente contem mais ferro que dietas onívoras.
Considerações
finais
Portanto, pode-se visualizar através dos pesquisados que uma dieta vegetariana
trás muitos benefícios para a saúde, em comparação com suas desvantagens. A
carne por conter gordura saturada, eleva o LDL colesterol, causando doenças
cardiovasculares e diabetes tipo 2, sendo que para vegetarianos, diminui
significativamente a ocorrência dessas doenças. O que pode ocorrer em
vegetarianos estritos é a deficiência de vitamina B12, por não ingerir
alimentos como leite e derivados, deficiência essa que não ocorre em
lactovegetarianos. Contudo, se a dieta for adequada, não é preciso
suplementação, por isso a importância de um acompanhamento nutricional.
Portanto considera-se a Dieta Vegetariana como um importante fator de qualidade
de vida e saúde, quando planejada adequadamente.
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