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Historia

    Chocolate deriva de la palabra azteca xocolatl, cuyo significado es agua espumosa, denominación que era utilizada por los Olmecas (1500- 400 A.C.), por los Aztecas (1400 A.C.), y posteriormente por los Mayas (600 A. C.) para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor, y de gran valor energético. La historia relata que el emperador azteca Moctezuma agasajó, en 1520, a Hernán Cortés y a sus soldados con xocolatl. El español comprobó que sus tropas podían soportar todo un día de marcha forzada consumiendo solo un vaso de este alimento. Moctezuma creía que el conquistador español era la reencarnación de Quetzacoalt, el Dios-Rey tolteca, y por tal motivo le obsequió la plantación real de cacao de Manialtepec, que Cortés aprovechó muy bien, porque estableció con los indígenas el intercambio de las avellanas del árbol del cacao por oro¹.

    El cacao, que se obtiene de la almendra del árbol del cacao (Theobroma cacao), tras el prensado de estas origina tres productos principales: el licor de cacao, la manteca de cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de estos componentes origina la pasta de cacao, que es la base para la fabricación de las tabletas de chocolate y de los diferentes tipos de chocolate que existen hoy día.

    Fue un fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestlé quien tuvo la idea de mezclar la pasta de cacao con leche evaporada y azúcar, iniciando así la fama del chocolate suizo.

    El cacao fue utilizado durante cientos de años por los indígenas sudamericanos en la preparación de una bebida amarga, que los europeos modificaron en su preparación y composición, hasta originar lo que hoy se conoce como el chocolate, en sus variedades negro (oscuro), con leche, y blanco.

Propiedades nutricionales

    De las variedades de chocolate existente, el más interesante es el chocolate negro, debido a su alto contenido de los flavanoles epicatequina, catequina y procianidinas. Se ha demostrado que estos flavanoles ejercen poderosos efectos antioxidantes al inhibir la oxidación de las LDL, además de producir una disminución de la agregación plaquetaria y de la presión arterial.

    Contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos de bajo índice glucémico (almidón y fibra), y un 3% de humedad y de minerales (magnesio, potasio, fósforo, calcio, hierro), vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao La estructuración de los triacilglicéridos que componen la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es esta la característica organoléptica más interesante del chocolate, porque una barra de este producto se funde con relativa rapidez en el paladar humano formando, sin originar grumos, una masa cremosa de textura y sabor muy agradable. Los chocolates de bajo costo, confeccionados con manteca de cacao sintética, o manteca industrial, no tienen esta característica, porque la mayoría no funden a la temperatura corporal, de ahí el sabor desagradable y grasoso que producen en el paladar.

    Otros autores^2,3 citan más características:

• Propiedades diuréticas, siempre que bebamos el agua necesaria.

• El chocolate, especialmente si se utiliza la cáscara de la semilla de cacao, posee sustancias que reducen el riesgo de las caries.

• Propiedades estimulantes y calmantes debido a su contenido en:

  • Azúcar

  • Teobromina: sustancia activadora del sistema nervioso central (toxica en perros, gatos, caballos, son incapaces de metabolizarla)

  • Pequeñas dosis de cafeína

  • Feniletilamina, un estimulante similar a la anfetamina.

  • Triptófano

  • una aceptable cantidad de fibra

  • Fitosteroles⁴: El cacao aporta cantidades apreciables de fitosteroles, especialmente, β-sitosterol. Estudios recientes parecen indicar un efecto bloqueante de los fitosteroles sobre la absorción intestinal de colesterol alimentario. Por esta razón, podrían ser considerados como sustancias con un cierto efecto hipocolesterolémico.

    La composición nutricional dependerá del producto final. A continuación se muestra una tabla con las diferencias entre productos típicos a partir de cacao.

Comparación de la composición en macro y micronutrientes, de cacao y derivados⁴

    Se ha discutido mucho sobre los efectos en el perfil lipídico de los ácidos grasos más comunes en la manteca de cacao. De hecho, se sabe que el ácido oleico tiene efectos hipocolesterolémicos, que el ácido esteárico tiene un efecto neutro, y que el ácido palmítico aumenta los niveles de colesterol plasmático. ¿Qué ocurre entonces con el consumo de chocolate cuya grasa contiene mayoritariamente estos tres ácidos grasos? Numerosos estudios han demostrado que el consumo de chocolate tiene un efecto neutro en los niveles de colesterol plasmático, lo que derivaría de un efecto de compensación de la acción de los tres ácidos grasos. El chocolate es un alimento altamente energético, 100 g de chocolate aportan 500 calorías, más que el pan (250 Cal), que la carne (170 Cal), o que la leche entera (70 Cal).

    Entre los antioxidantes de origen natural que consumimos en nuestra dieta, los flavonoides ocupan un lugar muy importante. Junto con antioxidantes naturales tales como los tocoferoles, los tocotrienoles, y los carotenoides, los flavonoides son polifenoles de amplia distribución en el reino vegetal, aunque son pocos los alimentos que contienen cantidades apreciables de estos compuestos. El cacao es justamente uno de los alimentos que se caracteriza por contener una alta proporción de flavonoides.

    Los flavonoides que se encuentran en alta concentración en el cacao, y por consiguiente en el chocolate, son los llamados flavanoles, que en el cacao se presentan en dos formas estructurales, como entidades únicas o monómeros, o como estructuras oligoméricas (polímeros). Dentro de los flavanoles monómeros más importantes que se encuentran en el cacao y en sus subproductos, están la (-)-epicatequina y la (+)-catequina, y entre los productos poliméricos, las procianidinas. Estas últimas moléculas se presentan con diferente grado de polimerización en el cacao y sus subproductos. Se les encuentra como dímeros (2 unidades), trímeros (3 unidades), tetrámeros (4 unidades), hasta decámeros (10 unidades).

    Diferentes alimentos contienen flavanoles, como es el caso de la manzana, el té negro (forma fermentada del té verde), el vino tinto, entre otros. Sin lugar a dudas, el cacao, y uno de los productos derivados del cacao, el chocolate negro, son los alimentos que contienen la mayor cantidad.

    Los oligómeros de las procianidinas del cacao han demostrado, en diferentes modelos experimentales, su capacidad para inhibir la oxidación de las LDL y para incrementar la producción del óxido nítrico en el tejido endotelial, efecto que se traduce en una acción vasodilatadora, y de relajación vascular, disminuyendo, además, la insulino resistencia, uno de los marcadores importantes del síndrome metabólico. También, se ha demostrado que las procianidinas del cacao inhiben, tanto la activación como la agregación de las plaquetas en los vasos sanguíneos, efecto fisiológico que se complementa con la acción inhibidora de la oxidación de las LDL.

    Otro efecto descrito para los flavanoles del cacao es su acción sobre la síntesis de los eicosanoides, moléculas derivadas del ácido araquidónico y que están directamente involucradas con los procesos inflamatorios y en la regulación de la homeostasis vascular. Dentro de los eicosanoides, cuya formación es afectada por los procianidinas del cacao, están las prostaciclinas y los leucotrienos. Las prostaciclinas inhiben la agregación de las plaquetas, por lo que ejercen efectos inhibitorios en la coagulación sanguínea. En cambio, los leucotrienos son poderosos agentes vasoconstrictores y estimulantes de la inflamación. Se ha demostrado que las procianidinas del cacao estimulan la formación de las prostaciclinas e inhiben la formación de los leucotrienos, lo que se traduce en un efecto que produce una mayor fluidez de la sangre por los diferentes vasos, evitando la formación de trombos, y el riesgo de un accidente vascular. Otro efecto descrito para las procianidinas del cacao, se refiere al efecto inhibidor de estos antioxidantes sobre la actividad de la enzima 15-lipooxigenasa-1 (15-LOX-1). Esta enzima está involucrada en la transformación del ácido araquidónico en los leucotrienos, pero no en la formación de las prostaciclinas, lo que podría explicar el efecto favorable de las procianidinas en la relación prostaciclinas/leucotrienos. Además, la enzima 15-LOX-1 está directamente involucrada en la oxidación de las LDL, por lo que su inhibición ejercería un efecto favorable en la protección de la oxidación de las LDL a nivel vascular.

    En un estudio del año 2013, Theunissen, S. y colaboradores⁵ comprobaron que el chocolate negro reduce la disfunción endotelial tras sucesivas inmersiones en apnea en agua fría. 20 buceadores en apnea fueron divididos en dos grupos: un grupo control (GC) y un grupo chocolate (GCH). El GC realizó unas series de buceo hasta 20 m. El GCH realizó los buceos 1 hora después de la ingestión de 30 g de chocolate negro. La dilatación mediada por flujo (FMD), fotopletismografía digital (FD), el óxido nítrico (NO), y los niveles de peroxinitrito ONOO-) se midieron antes y después de cada serie de inmersiones en apnea.

    Los resultados mostraron una disminución significativa en FMD en el GC después de los buceos (95.28 ± 2.9 %) mientras este fue aumentada en el GCH (104.1 ± 2.9 %). Una disminución en el nivel de NO fue observada en el GC (86.76 ± 15.57 %) mientras que no mostró diferencia en el GCH (98.44 ± 31.86 %). No hubo diferencias en FD y peroxynitrito entre antes y después de los buceos.

    Los autores concluyen afirmando que los antioxidantes contenidos en el chocolate negro limpian los radicales libres producidos durante los buceos en apnea.

Referencias

1. Valenzuela, A. El chocolate, un placer saludable. Rev Chil Nutr Vol. 34, Nº3, Septiembre 2007.

2. http://www.entrenalisto.com/2010/08/el-detective-en-el-supermercado-no4-la.html (consultado el 20 de junio de 2014).

3. http://www.anamadrononutricion.com/el-chocolate/ (consultado el 27 de junio de 2014).

4. http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicaciones/Conferencias/cacao.pdf (consultado el 27 de junio de 2014).

5. Theunissen, S. y colaboradores. Dark chocolate reduces endothelial dysfunction after successive breath-hold dives in cool water. European Journal of Applied Physiology, December 2013, Volume 113, Issue 12, pp. 2967-2975.

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EFDeportes.com, Revista Digital · Año 19 · N° 194 | Buenos Aires, Julio de 2014   © 1997-2014 Derechos reservados