efdeportes.com

Avaliação do consumo alimentar de um restaurante

 self service por peso de Belo Horizonte, Brasil

Evaluación del consumo alimenticio de un restaurant self service por peso de Belo Horizonte, Brasil

Evaluation of dietary intake of a self service restaurant by weight of Belo Horizonte, Brazil

 

*Nutricionista, Pós graduada em Gestão de Unidades de Alimentação

Centro Universitário UMA, Belo Horizonte

**Nutricionista, Doutora em Enfermagem, Docente do Curso de Pós Graduação

em Gestão de Unidades de Alimentação. Centro Universitário UMA, Belo Horizonte

Thaciany Cristina da Conceição*

Maria Marta Amancio Amorim**

martamorim@hotmail.com

(Brasil)

 

 

 

 

Resumo

          O restaurante self service por peso é uma modalidade de atendimento em alimentação fora de casa muito freqüentada pelos brasileiros e constitui-se em um espaço pouco explorado pelos pesquisadores para se avaliar o consumo alimentar. Dessa maneira, avaliaram-se os motivos que levam os clientes a freqüentar um restaurante self service por peso de Belo Horizonte/Brasil e a quantidade de refeição, sobremesa e bebida consumida. Observou-se que 45,58% dos clientes entrevistados são mulheres e 54,42% homens. A maioria dessa clientela freqüenta o local por ser próximo ao trabalho e pelas refeições serem saborosas. A quantidade de comida per capita consumida foi de 387 g e em média 19% dos freqüentadores pesquisados consomem sobremesas após as refeições e 24,5% fazem uso de bebidas.

          Unitermos: Restaurante self service. Consumo refeição. Bebidas. Sobremesas.

 

Abstract

          The self service restaurant by weight is a type of service in eating out much frequented by Brazilians. It constitutes an area unexplored by researchers to assess dietary intakes. Thus, we assessed the reasons why customers to attend a self service restaurant by weight of Belo Horizonte / Brazil and quantity of meal, dessert and drink consumed. It was observed that 45.58% of interviewed clients are women and 54.42% men. Most of this clientele frequents the place to be next to the job and the meals are tasty. The per capita amount of food consumed was 387 g on average 19% of attendees surveyed consume desserts after meals and 24.5% use drinks.

          Keywords: Self service restaurant. Food consume. Drinks. Desserts.

 

 
EFDeportes.com, Revista Digital. Buenos Aires, Año 18, Nº 190, Marzo de 2014. http://www.efdeportes.com/

1 / 1

Introdução

    A escassez de tempo do indivíduo contemporâneo para retornar a sua residência e ali realizar ou mesmo preparar sua refeição resulta em sua necessidade de alimentar fora de casa. Cerca de 37% dos gastos mensais das famílias brasileiras urbanas, domiciliadas na região Sudeste do Brasil são destinados à alimentação fora de casa, conforme dados divulgados pela Pesquisa de Orçamento Familiar de 2008/2009 (BRASIL, 2010). Outro dado relevante, é que o brasileiro faz uma em cada quatro refeições fora de casa, fato que contribui para o surgimento de novos restaurantes. Dentre os restaurantes do Brasil, 70% estão localizados na região Sudeste do Brasil e 11% em Minas Gerais. Devido ao crescimento das refeições fora do lar haverá um grande crescimento no segmento dos restaurantes comerciais, com destaque para os restaurantes por peso (FARIA, 2013).

    O restaurante por peso se constitui num modelo self service ou auto-serviço, onde o comensal escolhe o que deseja consumir pagando o equivalente ao peso das preparações culinárias que colocou em seu prato. Esta modalidade de empresa gastronômica oferece uma variedade de alimentos e difere das redes de comida rápida, de refeições prontas e de serviços com cardápio a la carte, pelo fato dos pratos serem selecionados e servidos pelos próprios comensais (MAGNÉE, 1996). Essa situação de escolha confronta o cliente do restaurante por peso com o dilema de ter que decidir o que e o quanto comer, pois em casa a escolha é determinada pelo responsável da alimentação da família. Nesse sentido, o deslocamento das práticas alimentares do comensal oriundo dos âmbitos doméstico e infiltrado no espaço urbano, implica na alteração de certos hábitos previamente estruturados (POULAIN, 2004).

    Assim, as práticas alimentares desses comensais que saem de casa para trabalhar são ajustadas à carga horária, ao local de trabalho e a condição financeira. A condição financeira determina a quantidade de comida a ser consumida pelos clientes que freqüentam os restaurantes self service por peso. Dentre os estudos realizados no Brasil que contemplam os restaurantes self service por peso como tema principal (ABREU e TORRES, 2003; CÓRDOBA E SOUSA, 2008; JOMORI, PROENÇA, CALVO, 2008; MAGNÉE, 1996; MARICATO, 1996; REBELATO, 1997; SANTOS et al., 2011;) somente as pesquisas conduzidas por Abreu e Torres e Magnée relatam a quantidade de comida consumida.

    Assim os restaurantes self service por peso parecem constituir-se um espaço interessante e pouco explorado pelos pesquisadores para se avaliar o consumo alimentar da população. Dessa maneira, pretende-se nesse trabalho, conhecer os motivos que levam os clientes a freqüentar um determinado restaurante self service por peso de Belo Horizonte e avaliar a quantidade de refeição, bebida e sobremesa consumidas.

Material e métodos

    A pesquisa foi realizada em um restaurante localizado no município de Belo Horizonte/MG/Brasil, durante o período do almoço, nos dias úteis do mês de março de 2013. O restaurante possui o sistema de distribuição self service por peso – as opções dos pratos, quentes e frios são apresentados em um buffet e servidos, pelos próprios comensais. O cardápio é composto de 23 saladas, 9 massas, 3 tipos de arroz, 2 grãos, 11 guarnições e 9 carnes – 5 servidas no buffet e 4 na grelha. Diferentes preparações são servidas conforme o dia da semana: bacalhau na segunda feira; comida mineira na terça; salmão assado na quarta; comida baiana na quinta, feijoada na sexta-feira e todos os todos os dias, comida japonesa.

    A clientela que freqüenta assiduamente o restaurante é composta em média por 517 pessoas economicamente ativas, que trabalham em empresas particulares e privadas localizadas na redondeza do restaurante. Com o objetivo de levantar os motivos que levam os clientes do sexo masculino e feminino a freqüentarem o restaurante foi aplicado um questionário composto de questões estruturadas referentes aos motivos de freqüentar o restaurante (próximo ao trabalho; comida gostosa; local agradável e limpeza do local) em que os entrevistados poderiam marcar mais de uma opção.

    Para avaliar o consumo médio, a refeição servida pelos clientes no horário de 11 as 15 horas foi pesada durante o período de 01/03/2013 à 31/03/2013, utilizando a balança eletrônica Toledo®, capacidade máxima 15 kg e variação de 5 g. O peso das refeições em gramas e as opções de sobremesa – doces e picolés – e bebidas – refrigerante, água e suco natural em unidades foram registradas no software INOV®. A quantidade total das refeições consumidas foi calculada multiplicando-se a quantidade média de comida pelo número diário de clientes atendidos.

Resultados e discussão

    O público-alvo foi constituído de 351 clientes que concordaram em responder o questionário, representando 67,89% do total que usualmente freqüenta o restaurante. Observou-se que 45,58% dos clientes entrevistados são mulheres e 54,42% homens. Das 160 mulheres entrevistadas, 77,50% optam pelo restaurante avaliado pelo fato da comida ser gostosa, 75% dizem freqüentar o local devido a sua localização estar próxima ao local de trabalho, 49,38% optam pelo agradável ambiente e 42,5% das mulheres se preocupam com a limpeza. Em relação aos homens, podemos perceber que os percentuais de seus critérios de escolhas foram, segundo ordem de importância: à localidade do restaurante, sendo o mais próximo do trabalho representados por 79,17%, já no que diz respeito ao sabor da comida 79,17% dizem escolher o restaurante pelo fato da mesma ser gostosa. Outros 53,4% optam pelo restaurante pelo agradável ambiente e 47,12% dizem freqüentar o restaurante por valorizar a limpeza do local (Gráfico 1).

Gráfico I. Motivos de escolha do restaurante self service de Belo Horizonte/MG pelos clientes do sexo masculino e feminino.

    Assim a maioria da clientela masculina e feminina freqüenta o local, por este ser próximo ao local de trabalho e pelas refeições serem saborosas. Esses resultados foram similares aos obtidos por Blank et al. (2009) na pesquisa realizada com trabalhadores norte-americanos, em que o fator mais importante para a escolha dos alimentos para o almoço foi a conveniência do local (34%), seguida pelo sabor (28%). O gosto pelo alimento pode ser considerado como um determinante das preferências e está relacionado a uma resposta afetiva (ROZIN, 1995). Segundo Savarin (1995) o gosto proporciona prazer e indica a escolha dos alimentos.

    Em seguida, há aqueles clientes que consomem as refeições no local estudado motivados pelo ambiente e pela limpeza ou higiene do local. A higiene dos funcionários, seguida pela higiene do local e qualidade dos alimentos oferecidos foram os fatores que influenciaram os 250 consumidores de Campinas/SP na escolha dos restaurantes (LEAL, 2010). Os fatores do meio ambiente foram identificados por Courbeau e Poulain (2002) como integrantes da escolha alimentar de um indivíduo, além da história individual e da personalidade refletida em valores pessoais.

    No restaurante por peso avaliado a quantidade de refeições servidas por dia foi 505 ± 30,66, com um coeficiente de variação (CV) de 6%, conforme descrito na Tabela 1. Esses dados mostram pouca variabilidade no número de refeições e conseqüente boa assiduidade dos clientes ao restaurante. A quantidade de refeições servidas fora do lar tem aumentado, conforme demonstra o estudo efetuado por Sanches e Salay (2011). Esses autores estudaram a “Alimentação fora do domicilio de consumidores do município de Campinas/SP” e verificaram que uma parcela de 35,2% dos consumidores almoçam freqüentemente e muito freqüentemente em restaurantes por peso self service.

    A quantidade de comida média servida por dia pelos comensais no horário do almoço foi 186,47 ± 12,52 kg, que equivale a quantidade per capita de 387,31 ± 12,28 g, com CV de 3,17% (Tabela 1). Nota-se pelo valor do CV que houve pouca variação na quantidade diária de refeições consumida pelos clientes. O valor per capita foi inferior aos valores levantados por Magnée (1996) – 420 g e por Abreu e Torres (2003) – 450 g em restaurantes self service por peso da cidade de São Paulo. Existem grandes diferenças entre os restaurantes por peso de São Paulo e de Belo Horizonte, principalmente em relação ao preço de venda, que é 36,86% superior na capital paulista (INSTITUTO ANÁLISE, 2012). Não foram encontrados estudos de avaliação do consumo alimentar em restaurantes self service por peso em Belo Horizonte.

    Em uma cidade próxima de Belo Horizonte, Santa Luzia foi realizada uma pesquisa conduzida por Amorim et al (2005) em que os clientes de uma unidade de alimentação consumiram 569 g de refeição no self service total, devido ao fato de poderem comer à vontade e a refeição ser paga pela empresa. Esse valor foi superior em 162 g quando comparado ao consumo médio do self service por peso estudado. Segundo Santos et al. (2011) a quantidade de refeições consumida em restaurantes por peso é menor, visto que o preço a ser pago pela refeição é determinado pela quantidade consumida.

Tabela 1. Consumo alimentar do almoço self service de um restaurante de Belo Horizonte, MG

    Ressalta-se que no restaurante self service por peso os clientes pagaram em média R$11,88 ± 0,33 (CV=2,75%) pela refeição consumida, uma vez que o preço das refeições é vendido no quilo, variando de R$28,90 até R$46,00 (culinária japonesa). Em se tratando de preço de venda das refeições, Abreu e Torres (2003) no estudo conduzido em restaurantes self service de São Paulo concluíram que o comensal escolhia os alimentos considerando a relação custo/benefício, ou seja, consumia aquilo que dificilmente consumiria em maiores quantidades em casa e no cotidiano, pois o preço que se paga no restaurante por peso é o mesmo para todos os tipos de alimentos.

    Em restaurantes fora de casa, o comensal se depara tanto com as dimensões relacionadas à ampla oferta de alimentos, quanto com aquelas relacionadas às questões individuais. Nesse contexto, podemos enfatizar que os comensais oriundos do ambiente familiar e inseridos no ambiente urbano têm necessidade de realizar suas refeições fora de casa, porém, com o sentimento de como se estivesse dentro de casa. Assim o cliente escolhe produtos para acompanhar a refeição, como bebidas – água, sucos e refrigerantes e, sobremesa. O consumo de sobremesas e de bebidas dos freqüentadores do restaurante self service pesquisado está descrito na Tabela 2.

Tabela 2. Consumo de sobremesas e bebidas do almoço self service de um restaurante de Belo Horizonte, MG

    Verificou-se que o consumo de doce foi 4 vezes superior do que o consumo de picolé, provavelmente devido ao fato do primeiro item ter um preço mais acessível ao cliente. Em média 19% dos freqüentadores pesquisados consomem sobremesas após as refeições, valor inferior ao obtido por Córdoba e Sousa (2008), que foi de 45% .

    Em relação às bebidas o consumo foi maior do que o de sobremesas, sendo 24,5% – 14,1% para sucos, 8,1% para refrigerantes e 2,3% para água, valor superior (77,5%) ao obtido por Córdoba e Sousa (2008). A preferência pelos sucos naturais em relação ao consumo de refrigerante e água denota um hábito saudável dessa clientela, pois essa bebida contem fibras, vitaminas e sais minerais e os refrigerantes não contem esses nutrientes, sendo fonte somente de açúcar. Os sucos elaborados com frutas naturais demandam maior tempo de preparo do que as bebidas industrializadas, fato que interferiu na preferência dessa bebida.

    A responsabilidade do restaurante self service de estimular hábitos saudáveis fora de casa com a apresentação de preparações e acompanhamentos saudáveis pode potencializar um mercado promissor para a população que busca uma alimentação de qualidade e agradável fora de casa (SANTOS et al., 2011).

Conclusão

    A contemporaneidade exige dos indivíduos a necessidade de escolha da alimentação fora de casa, uma vez que as atividades diárias, principalmente, o trabalho são realizadas em locais distantes das residências. A modalidade de restaurantes self service é uma opção de escolha rápida, uma vez que as refeições apresentam-se dispostas em buffet, logo, os comensais não esperam as refeições serem servidas. A maioria dos comensais estudados escolheu esse tipo de restaurante pela proximidade do local de trabalho e pela comida saborosa. O consumo de comida médio per capita (387 g) variou pouco (CV=12,5%), em relação às sobremesas (CV=21,8%) e às bebidas (44,65).

    Sugere-se a realização de outros estudos nesse restaurante self service avaliando a quantidade média consumida por preparações.

Referências

Outros artigos em Portugués

  www.efdeportes.com/
Búsqueda personalizada

EFDeportes.com, Revista Digital · Año 18 · N° 190 | Buenos Aires, Marzo de 2014
© 1997-2014 Derechos reservados