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Introdução

    “Biscoito” foi o termo usado para descrever o pão cozido, duro, que se podia guardar sem estragar. A origem tem duas palavras francesas: “Bis” e “Coctus”, significando “cozido duas vezes”.

    A popularidade do “biscoito” aumentou, rapidamente, quando na Europa começou-se a adicionar chocolate ou chá ao biscoito. A Inglaterra mostrou ser um bom mercado produtor. Os Estados Unidos nos seus primeiros anos de colônia não industrializada não tinham condições de fabricar os biscoitos, mas reconhecendo a importância do mercado, importaram da Inglaterra os equipamentos necessários e deram inicio a uma florescente indústria de biscoitos e o inicio de, hoje poderosa, indústria norte-americana de biscoitos. “Até o nome “biscuit”, inglês, foi abandonado e os produtos americanos foram rebatizados de “cookies”. Isto fez com que se criasse uma separação bem, definida entre os tipos de biscoitos; os “cookies” eram de paladar adocicado e os “saltines”, o acentuado sabor salgado (SIMABESP, 2009).

    Observa-se, que as crianças estão consumindo, cada vez mais, alimentos com alto teor de gordura e baixo teor de fibras, como balas, salgadinhos e fast-foods (GALLAGHER et al., 2003). O grande público alvo dos biscoitos recheados são as crianças e adolescentes. Esse consumo aumenta ainda mais devido às propagandas da mídia que persuadem as crianças e fazem com que estas insistam para que seus pais comprem (TUMA, 2005).

    Adolescentes que despendem maior tempo com a televisão tendem a ingerir menos frutas e verduras, e mais porções de salgadinhos, doces e bebidas com elevado teor de açúcar (ROSSI et al., 2010). 27,4% das propagandas referiam-se a alimentos. Na TV dos EUA identificaram que 60,0% dos comerciais consistiam em publicidade de refrigerantes e outros produtos açucarados (STORY; FAULKNER, 1990). Crianças de sete a dez anos de idade assistiam à TV diariamente, em especial durante as refeições (FIATES et al., 2007).

    Encontrou-se também associação significativa entre assistir à TV durante as refeições e consumo de carnes vermelhas, pizzas, salgadinhos e refrigerantes, e associação significativa e inversa entre assistir à TV durante as refeições e consumo de frutas e vegetais (COON et al., 2001).

    O grande problema é que estes biscoitos recheados não são saudáveis, pois possuem gorduras trans, e seu consumo em excesso provoca diversos problemas à saúde (TUMA, 2005). No Brasil, em relação às mudanças observadas no estado nutricional, segundo dados da POF 2008-09, uma em cada três crianças está acima do peso enquanto houve uma queda na prevalência de desnutrição em todo o País, resultante provavelmente da melhoria do acesso e da resolutividade das ações de saúde e melhoria no poder aquisitivo da população (IBGE, 2010).

    A verdadeira revolução que ocorreu no modo de vida das famílias e nos hábitos alimentares das crianças nos últimos 25 anos pode ser atribuída a diversos aspectos sociais e econômicos, com destaque à crescente participação da mulher no mercado de trabalho, o que reduziu o tempo disponível para o cuidado com a alimentação da família, além de outros fatores como a implantação de indústrias multinacionais de alimentos, a ampliação e diversidade da oferta de alimentos industrializados e a crescente comercialização de produtos alimentícios em grandes redes de supermercados (TUMA, 2005).

    O crescimento de alternativas alimentares que caracterizam a sociedade pós-moderna traz grandes vantagens, ao facilitar o transporte, o armazenamento, o preparo e o enriquecimento de alimentos com nutrientes. Por outro lado, as propagandas, as embalagens e os rótulos atrativos estimulam o consumo excessivo de alimentos ricos em açúcares, sódio e gorduras e pobres em fibras, vitaminas e minerais (MATUK, 2011).

    No meio urbano, a grande dificuldade das mães em compatibilizar o emprego com o cuidado infantil, impulsionou a criação de espaços destinados ao atendimento das crianças (creches e pré-escolas), que constituem um importante recurso para viabilizar sua participação no mercado de trabalho e o conseqüente aumento da renda familiar (MATUK, 2011).

    A freqüência de ingestão de alimentos é outra variável importante. Segundo Tojo et al. (2005) habitantes de países industrializados consomem três ou quatro refeições principais e dois ou mais lanches por dia, destacando-se que o desjejum, que deveria representar 20 a 25% da ingestão diária total de energia, é inadequado para a maioria e quase ausente para cerca de 20 a 40% das crianças. Devido a esses problemas, em algumas escolas de Brasília, foram implementados programas de educação e saúde para crianças, trazendo mudanças nos alimentos que são vendidos nas cantinas escolares (TUMA, 2005).

    Depois da implantação desses programas, deve-se ter um acompanhamento sistemático do processo, para verificar se as cantinas se mantêm no padrão estipulado pelos programas, assim, ajudando a minimizar as potenciais doenças que estes futuros adultos possam desenvolver, como as enfermidades crônicas não transmissíveis, entre outras (AMORIM, 2012; SCHIMITZ et al. 2008).

    Muitas indústrias estão tentando melhorar a composição de biscoitos recheados (TAVERNA, 2012). As fibras alimentares, além de diminuírem a absorção de gorduras, também promovem a regulação no tempo de trânsito intestinal e apresentam alto poder de saciedade. Destaca-se que essas propriedades fisiológicas são essenciais para o tratamento e a prevenção das complicações oriundas da obesidade (LIMA et al., 2004; PITEIRA et al., 2006).

    Para criar um biscoito mais saudável pode ser utilizada substituição parcial da farinha de trigo por outro tipo de farinha. Um exemplo foi a elaboração de um biscoito com menor teor de gordura e enriquecido com fibras. Um ingrediente diferente no biscoito foi a semente de linhaça, que é uma excelente fonte de fibra e auxilia a prover uma fonte rica de ácidos graxos ômega-3 na dieta, além de ser rica em minerais como cálcio e fósforo (PUFFET, 2004). Na avaliação geral da preferência, o biscoito elaborado obteve 100% de aceitação, enquanto que o industrializado obteve 96% de aceitação (SAYDELLES et al., 2010).

    O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos, com 1,2 milhão de toneladas, sendo superado apenas pelos Estados Unidos (ANIB, 2010; FATOR BRASIL, 2010). Os consumidores passam a aceitar novos produtos desde que os mesmos possam fazer parte de seus hábitos alimentares, sejam gostosos, de boa qualidade e, ainda, que seu preço esteja em condições de competir com o do produto convencional (EL-DASH; GERMANI, 1994).

    A partir dos resultados obtidos nas avaliações epidemiológicas e experimentais, relacionando-se os ácidos graxos trans com alterações metabólicas do organismo, entidades governamentais de vários países, incluindo o Brasil, sugeriram diminuição no consumo deste tipo de gordura e legislaram que estes ácidos graxos devem ter sua quantidade informada no rótulo dos alimentos (GAGLIARDI et al., 2009).

    Conseqüentemente, muitas indústrias e cadeias de restaurantes vêm retirando ou minimizando a quantidade de ácidos graxos trans dos seus produtos e usando a alegação 0% de gordura trans como uma medida boa para saúde. No entanto, dados clínicos e epidemiológicos indicam que além do baixo teor de gorduras trans, é importante também que os alimentos tenham pequenas quantidades de gorduras saturadas e uma boa relação dos ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 (n-3) e ômega 6 (n-6) (GAGLIARDI et al., 2009, MAFFEI; ABREU, 2012).

    Foi realizado um estudo, para verificar a composição de ácidos graxos de alguns alimentos disponíveis no mercado brasileiro, tais como: biscoito doce recheado, batata frita, hambúrguer, e também se estes alimentos atendem às quantidades recomendadas de consumo de gordura saturada após redução de gordura trans. Mas, apesar da virtual ausência de gorduras trans foram encontradas grandes concentrações de gordura saturada, principalmente ácido palmítico nos alimentos avaliados (GAGLIARDI et al. 2009). O consumo irrestrito desses alimentos tem forte potencial deletério para a saúde. O rótulo de ausência de ácidos graxos trans deve ser visto com cuidado e não significa uma liberação para o consumo irrestrito desses alimentos (MAFFEI; ABREU, 2012).

    A dieta de adolescentes caracteriza-se pela preferência de alimentos com elevado teor de gordura saturada, colesterol e substancial quantidade de sódio e carboidratos refinados, representados muitas vezes pela ingestão de batatas fritas, alimentos de origem animal fritos e bebidas com adição de açúcar (SLATER et al., 2006). Nesse estudo de Slater et al. (2006) encontrou-se elevada ingestão energética e expressivo consumo de doces, bebidas com adição de açúcar e refrigerantes entre os adolescentes de Piracicaba. Esta alarmante inadequação está de acordo com os resultados encontrados entre adolescentes norte-americanos e a população adulta brasileira. Pode-se concluir que a dieta adotada nesse estágio de vida exige o desenvolvimento imediato de programas de intervenção nutricional. Devem ser adotadas estratégias educativas que enfatizem a redução do consumo de açúcares na alimentação e os benefícios decorrentes da adoção de uma dieta equilibrada. Tais medidas visam contribuir para a qualidade de vida dos adolescentes e a prevenção de agravos à saúde na vida adulta (LIMA et al., 2004; SLATER et al., 2006).

    A regulamentação de rótulos é um fator importante para a boa interpretação e entendimento dos mesmos. Se cada rótulo tiver seu próprio padrão, o entendimento de seu conteúdo diminui consideravelmente, especialmente por que 48% dos entrevistados, em um estudo, afirmaram não entender ou ter informações a respeito de um rótulo (SOUSA et al., 2011). As normas estabelecidas pela ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - a respeito de rótulos são claras e obrigatórias, e estão regulamentadas no Brasil desde 2001. Seu objetivo é orientar as indústrias e setores produtivos sobre o que é relevante se ter como informação num rótulo, possibilitar a revisão da formulação e informar o consumidor sobre a composição do alimento a ser ingerido para que possam tomar decisões mais informadas e escolher alimentos que promovam uma dieta mais saudável e equilibrada com a comparação de produtos (DIAS; PRADO; GODOY, 2008).

    O biscoito recheado, na pesquisa de Dias e Gonçalves (2009), foi o produto com maior teor de gorduras trans de todos os produtos analisados, sendo ele superior a "5,0 g.100 g-1" em 68,8% das marcas. Algo muito preocupante para pessoas tentando ter uma alimentação saudável e considerando sua influência em crianças e adolescentes, seus maiores consumidores.

    Devido ao consumo exagerado de biscoitos recheados pelo público infantil e adolescente, resolveu-se fazer um estudo para comparar os valores nutricionais entre os biscoitos recheados de chocolate disponíveis no mercado, para verificar-se o mais saudável e se este era também o preferido para o público.

Metodologia

    O estudo foi de delineamento transversal, realizado em uma escola na região Oeste da cidade de São Paulo.

    O estudo foi realizado nos meses de fevereiro a junho de 2013. A amostra foi constituída de crianças do Ensino Fundamental II e jovens universitários de uma Instituição de Ensino Superior.

    A coleta de dados foi realizada na sala de aula com as crianças e com os universitários na cozinha experimental da Universidade Presbiteriana Mackenzie por meio de análise sensorial (teste cego), analisando-se três marcas diferentes de biscoito recheado de chocolate. Essa análise foi baseada no teste de preferência, onde foi escolhido o melhor produto na opinião dos estudantes, e cada marca de biscoito recheado foi numerado aleatoriamente. Para avaliar o nível de aceitação dos produtos, utilizou-se a escala hedônica (com as crianças a escala hedônica foi facial, para facilitar o entendimento e a escolha). No rótulo foram analisadas as calorias, gorduras totais e gorduras trans.

Análise de dados

    Foram analisados por meio da estatística descritiva, utilizando-se o programa Microsoft Office Excel versão 2011.

    O projeto foi aprovado pela Comissão Interna de Ética em Pesquisa do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde da UPM - CIEP nº 38. Os responsáveis pelos participantes assinarão um termo de consentimento livre e esclarecido, permitindo a coleta de dados e a utilização e divulgação dos resultados.

Resultados e discussão

    Entre as 26 marcas encontradas, apenas três foram utilizadas na análise sensorial. Tanto na universidade quanto no colégio os resultados foram semelhantes: a amostra A foi a preferida, com a amostra B vindo por último na qualificação geral da preferência dos estudantes.

    O gráfico 1 apresenta os resultados encontrados no Ensino Superior onde foi realizada a análise sensorial.

Gráfico 1. Resultados da Análise Sensorial de Biscoitos numa Universidade. São Paulo, 2013

    Como pode se verificar no gráfico 1, analisando os votos individuais para cada marca, a maior parte dos votos da amostra C foram para “bom” (38, 2%), assim como a da amostra B (52,94%). Já a amostra A teve a mesma quantidade de votos para “bom” quanto teve para “muito bom” (41,2% das análises). Entende-se assim que a bolacha recheada de chocolate preferida dos universitários é a A, e a menos aprovada é a B. Comparando apenas a categoria “muito bom” entre as três candidatas, a A foi a preferida (com 52% dos votos), seguida pela C (33% dos votos), e a B vindo por último (com apenas 15%).

    No gráfico 2 são apresentados os resultados da análise sensorial realizada no ensino fundamental.

Gráfico 2. Resultados da Análise Sensorial de Biscoitos no Ensino Fundamental. São Paulo, 2013

    Já no ensino fundamental, como se observa no gráfico 2, considerando apenas o aspecto “gostei” (emoticon sorridente), a amostra C, com 37,8%, chega bastante perto da A, com 45,9%. A amostra B continua sendo a menos aprovada das três. Observa-se também, agora considerando cada marca de biscoito recheado individualmente, que a amostra B obteve 47,8% dos seus votos em “indiferente” (emoticon do meio), enquanto ambas A (73,9%) e C (60,9%) obtiveram a maior taxa dos seus votos em “gostei” (emoticon sorridente), sendo aprovadas pelo público infantil.

    Entre os três biscoitos utilizados na análise sensorial apenas, a melhor é a amostra A que consegue estar abaixo da média em quase todas as categorias exceto pelo teor de sódio (133 mg) e de carboidratos (22g), ambos um pouco acima da média geral observada na Tabela 1. A amostra C apresentou gordura trans (0,3g), um fato negativo a seu respeito, além de um alto teor de gorduras saturadas (2,7g); seu valor calórico também é alto comparado com a média (146 kcal), porém foi a única das três a apresentar vitamina A em sua composição. A amostra B se manteve na média exceto pelo teor de gorduras totais e saturadas, que estavam abaixo da média geral, um fator que pode não contribuir para sua aprovação sensorial, mas que a faz mais saudável pela perspectiva nutricional.

    A tabela 1 relata as informações nutricionais das três amostras utilizadas nas análises sensoriais realizadas nos ensinos Fundamental e Superior.

Tabela 1. Comparação de Rótulos dos Biscoitos Recheados Utilizados na Análise Sensorial. São Paulo, 2013

    A amostra C apresentou em seu rótulo, gordura trans, mas apesar da virtual ausência desta nos outros rótulos foram encontrada grandes concentrações de gordura saturada. O consumo irrestrito desses alimentos tem forte potencial deletério para a saúde.

    O problema do consumo freqüente destes alimentos é que normalmente não são consumidos como única fonte de gordura saturada do dia, existindo grande probabilidade de ingestão exagerada desta gordura, o que pode ocasionar em alterações desfavoráveis no perfil lipídico plasmático (FAO, 2004).

    Segundo Crawford (2000), numa pesquisa feita com alimentos contendo alto teor de ácidos graxos trans, o biscoito recheado foi o produto com maior teor, sendo superior a 5,0g em 100g em 68,8% das marcas analisadas. Este artigo diferencia-se dos resultados encontrados nas marcas que compuseram esta análise sensorial, pois apenas a marca C continha ácidos graxos trans.

    Esta informação é preocupante, uma vez que os biscoitos recheados são consumidos por grande parte da população infantil, e estudos vêm relacionando o consumo de grandes teores de ácidos graxos trans com alterações no crescimento e desenvolvimento fetal e infantil (DIAS, 2009).

    Na análise dos rótulos foram comparados não apenas os rótulos das três bolachas utilizadas na análise sensorial, mas de 26 bolachas diferentes encontradas em mercados comuns (Tabela 2). O foco dessa análise foi nos itens valor energético, gorduras totais e gorduras trans, que costumam causar maior discussão e problemas de compreensão. Na análise da rotulação dos biscoitos recheados de chocolate, todas estavam dentro dos padrões obrigatórios da ANVISA, com a quantidade de todos os nutrientes obrigatórios encontrados.

    A bolacha de chocolate de número 21 foi a que se destacou entre todas pelo seu valor energético, isenção de gordura trans e maior teor de fibras, porém foi a que também apresentou maior teor de sódio. Sua composição geral está abaixo da média, exceto pela quantidade de proteína, que está um pouco acima da média. Foi a melhor bolacha encontrada no mercado em valores nutricionais.

    Dentre todas as bolachas, a marca de biscoito recheado de chocolate número 14 foi a que apresentou menor valor calórico por porção de 30g; 130 kcal enquanto a média é 140,7 kcal por porção. A bolacha recheada número 5 foi a que apresentou o menor teor de gorduras totais por porção: 3,1g, valor bem abaixo da média de 5,6g em 30g. Os biscoitos recheados 1, 4, 16 e 22 foram as que não apresentaram gordura trans em sua composição. O biscoito recheado número 17 apresentou o maior numero de bolachas por porção de 30g: 6 biscoitos, um valor impressionante enquanto a média é de 3 biscoitos por porção.

    Os biscoitos recheados não apresentaram quantidades significativas de nutrientes benéficos para que pudessem ser consumidos com freqüência no dia-a-dia. Devido as estes fatores, El-Dash (1994) afirma que a aplicação da tecnologia de farinhas mistas pode ser utilizada desde que a substituição parcial da farinha de trigo por outros tipos de farinhas não ocasione prejuízo à qualidade final dos produtos elaborados, para proporcionar aos seus consumidores maior ingestão do teor de nutrientes.

    O estudo de Santos (2010) mostra a formulação de biscoitos preparados com farinhas mistas de polvilho azedo e farinha de albedo de laranja, assim sendo fonte de fibras, proporcionando ao consumidor menos prejuízos ou mais benefícios à saúde. Este constitui uma boa alternativa, pois foi feita uma análise sensorial com este biscoito e outros vendidos comercialmente, e o primeiro demonstrou que é tão bem aceito como os biscoitos comerciais pelos consumidores de todas as idades e sua longa vida de prateleira permite que sejam produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos. Este resultado é de grande significância, pois mostra que é possível comer biscoitos recheados, sem causar tantos danos à saúde como a grande maioria dos biscoitos que estão presentes no mercado.

Conclusão

    Das três marcas a que foi mais aceita, entre universitários e crianças de um colégio, foi a amostra A que continha maior quantidade de sódio, carboidrato e a menos quantidade de fibra alimentar.

    Das três marcas analisadas a amostra C foi a única que apresenta níveis de gorduras trans, a amostra A contem mais sódio e a amostra B não passa dos valores nem da A e nem da C.

    Dentre todas as bolachas, a bolacha de chocolate de número 21 foi a que se destacou entre todas pelo seu valor energético, isenção de gordura trans e maior teor de fibras, porém foi a que apresentou maior teor de sódio; a número 14 foi a que apresentou menor valor calórico por porção de 30g; a número 5 foi a que apresentou o menor teor de gorduras totais por porção; os biscoitos recheados 1, 4, 16 e 22 foram as que não apresentaram gordura trans em sua composição; o número 17 apresentou o maior numero de bolachas por porção de 30g.

    Para que pudesse ter uma diferença na saúde dos jovens deveria ser feito biscoitos mais nutritivos com menos sódio, gorduras saturadas e trans, e maior teor de fibras para que assim o biscoito recheado pudesse ser acrescido na dieta dos indivíduos com moderação, assim sem prejudicar o bem estar deles.

Tabela 2. Rotulagem das bolachas recheadas encontradas em mercados comuns no ano de 2013

Referências

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