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Avaliação dietética em creches municipais
de Vitória da Conquista, Bahia, Brasil

Evaluación dietética en jardines maternales municipales de Vitoria da Conquista, Bahia, Brasil

Dietary assessment in municipal daycare centers in Vitória da Conquista, Bahia, Brazil

 

*Bolsistas do projeto de pesquisa e extensão PERMANECER - Instituto Multidisciplinar

em Saúde – Campus Vitória da Conquista – Universidade Federal da Bahia - UFBA

**Docente Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA)

Escola de Nutrição (ENUFBA) da Universidade Federal da Bahia (UFBA), BA

***Nutricionista do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais – IFNMG – Campus Salinas

(Brasil)

Adriana Santana de Oliveira*

Marlla Cardoso Tinelli*

Maria da Conceição Pereira da Fonseca**

Audrey Handyara Bicalho***

handyara.bicalho@ifnmg.edu.br

 

 

 

 

Resumo

          Objetivos: avaliar o consumo alimentar de crianças de 2 a 5 anos e 11 meses de idade, de três creches no município de Vitória da Conquista(BA) e beneficiárias do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Métodos: a avaliação do consumo alimentar foi realizada por meio do método de pesagem direta de alimentos-total. A quantificação do consumo de energia e nutrientes foi realizada com auxílio do programa computacional brasileiro DIET-PRO versão 5.i. A adequação do consumo alimentar foi realizada com base nas novas recomendações nutricionais- DRIs. Resultados: observou-se um desequilíbrio na alimentação oferecida aos pré-escolares, que não atendeu as necessidades diárias recomendadas de macro e micronutrientes para a faixa etária estudada e o cardápio fornecido não acompanhava o modelo proposto pelo Guia Alimentar. Verificou-se que há necessidade da alimentação fornecida pela creche ser complementada na casa das crianças. Conclusão: a situação aponta a necessidade de reformulação do programa de planejamento dos cardápios em sua composição (qualidade/quantidade), de definição e padronização nos porcionamentos dos alimentos e de um contínuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefícios que realmente as refeições oferecidas às crianças alcançam.

          Unitermos: Pré-escolares. Consumo alimentar. PNAE.

 

Abstract

          Objectives: evaluate food intake among children between the ages of 24 months and 5 years 11 months, who were provided meals by the PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar: National School Meals Program) in three daycare centers in the municipality of Vitória da Conquista, Bahia, Brazil. Methods: the food intake assessment was conducted by recording the weight of all food and beverages consumed. The quantification of the consumption of calories and nutrient consumption was carried out using a Brazilian software program called DIET-PRO, version 5.i. The evaluation of food intake was conducted observing the new Dietary Reference Intakes nutritional recommendations. Results: a lack of balance was observed in the meals offered to pre-schoolers in the sense that they did not meet the daily needs of macro- and micro-nutrients recommended for the age group in this study and the menu did not follow the model proposed in the School Meals Guidelines. The need for the children’s families to supplement the meals offered by the daycare centers was verified. Conclusion: the situation points to the need to re-formulate the menu planning program in terms of its composition (quality and quantity), and the definition and standardization of the food portions, as well as a continuous monitoring of the activities defined in the planning in order to ascertain the degree of nutritional benefit that the meals actually offer these children.

          Keywords: Preschoolers. Food consumption. PNAE.

 

Fonte de auxílio: o programa Permanecer da UFBA concedeu bolsas de pesquisa e extensão às alunas.

 

 
EFDeportes.com, Revista Digital. Buenos Aires, Año 18, Nº 185, Octubre de 2013. http://www.efdeportes.com/

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Introdução

    A creche é uma instituição social, dentro de um contexto de socialização complementar ao da família, que propicia cuidados integrais de higiene, alimentação, educação e saúde [1]. Há mais de cinqüenta anos, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) vem suplementando a alimentação oferecida aos escolares brasileiros visando garantir uma alimentação escolar saudável aos alunos da educação básica da rede pública, escolas indígenas, quilombolas e instituições filantrópicas conveniadas. O PNAE atualmente visa “contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricionais e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo [2].

    A importância de uma alimentação adequada é inquestionável, principalmente durante a infância bem como seu papel para a promoção e a manutenção da saúde e do bem-estar do indivíduo. As deficiências alimentares em crianças levam ao crescimento deficiente, aumentam a vulnerabilidade às infecções, promovem deficiências no processo de desenvolvimento mental e intelectual, provocando desequilíbrios morfológicos e funcionais os quais, dependendo da intensidade e da duração poderão ser irreversíveis [3].

    A avaliação do consumo alimentar permite caracterizar o nível de risco e a vulnerabilidade da população às deficiências nutricionais, particularmente no segmento da população menor de cinco anos, idade na qual a dieta constitui um dos fatores determinantes da velocidade de crescimento e desenvolvimento,bem como construção dos hábitos alimentares saudáveis [4].

    Vale mencionar que durante o ano de 2009 o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE com intuito de padronizar e auxiliar no processo de planejamento alimentar da alimentação escolar publicou a Lei Nº 11.947, de 16 de Junho de 2009 e a Resolução/CD/FNDE nº 038, de 16 de julho de 2009, as quais detalham valores de referência de energia, macro e micronutrientes. Além de orientações qualitativas para o planejamento de cardápios nas unidades escolares, baseados no guia alimentar para população brasileira [2]. Neste contexto, o presente estudo tem como objetivo avaliar a alimentação oferecida as crianças beneficiárias pelo PNAE em três creches no município de Vitória da Conquista(BA) verificando sua adequação quanto as recomendações nutricionais dispostas na Resolução/CD/FNDE nº 038 do ministério da educação bem como avaliar a disponibilidade de ferro da alimentação.

Métodos

    Estudo de natureza quali-quantitativa, desenvolvido em 3 (três) creches do município de Vitória da Conquista - Bahia, totalizando 252 crianças de ambos os sexos, com idades entre 2 a 5 anos e 11 meses de idade, no período de 17 a 26 de março de 2008. Para compor a amostra foram selecionadas as três unidades de ensino com maior número de alunos matriculados. A coleta dos dados foi realizada por estudantes do curso de nutrição devidamente treinados, bolsistas do Programa Institucional Permanecer da Universidade Federal da Bahia sendo que este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (UFBA), de acordo com as normas para pesquisa em seres humanos.

    Para avaliação do consumo alimentar das crianças foi adotado o método de pesagem direta de alimentos-total [5] de acordo com os seguintes procedimentos:

  • Determinou-se quantidade de alimento/preparação em cada refeição, pesando o utensílio com o alimento/preparação e descontando-se o peso do utensílio;

  • Pesou-se a quantidade de sobra limpa (quantidade de alimento que foi preparada e não foi servida às crianças);

  • A quantidade consumida (QC) foi calculada mediante a seguinte fórmula:

QC= Quantidade de alimentos preparada (gramas) – a sobra limpa e o resto ingestão.

  • Dividiu-se a quantidade de alimento consumida pelo número de crianças presentes na creche neste dia.

    A quantidade de alimentos preparada foi obtida pesando-se todos os alimentos preparados no momento que precedeu a refeição.

    Os alimentos sólidos preparados em cada refeição foram pesados em uma balança semi-analítica, eletrônica digital, com capacidade de 1000g. Os líquidos foram medidos em recipientes plásticos com subdivisões de 10 ml e capacidade de 1000 ml.

    A análise do consumo alimentar, foi realizada com auxílio do programa computacional brasileiro DIET-PRO versão 5.i [6].

    A adequação energética, de cálcio, ferro e vitamina C foram calculados de acordo os valores de referência de energia, macro e micronutrientes propostos pela Programa Nacional de Alimentação Escolar [2] (tabela I) que utilizou como base para estabelecer valores adequados as novas recomendações nutricionais [7,8].

Tabela I. Valores de referência de energia, macro e micronutrientes

    A adequação da absorção de ferro foi avaliada de acordo ao recomendado pela FAO/OMS, 1998 apud FAUSTO [9], que preconiza a absorção de 0,56 mg Fe/dia para tal faixa etária.

    Para análise estatística referentes às adequações de macronutrientes e micronutrientes entre as creches foram utilizados o teste de Qui-Quadrado e o cálculo de resíduos padronizados (Z res.), para verificar diferenças estatisticamente significantes.

    Nas três creches pesquisadas, o atendimento é integral, oferecendo três refeições diárias: desjejum, almoço e lanche. Portanto, considerou-se como critério de adequação o consumo alimentar que atingiu 70% das necessidades diárias das crianças atendidas pelas creches pesquisadas matriculadas em período integral.

Resultados

    A amostra estudada estava distribuída em três creches diferentes: a creche A continha 86 crianças correspondendo a 34% do total de avaliados, a creche B incluía 89 (35%) e a creche C com 77 (30%) das crianças (tabela II). Das 252 crianças estudadas 211 (84%) estavam na faixa de 1 a 3 anos de idade e apenas 41 (16%) tinham entre 4 e 5 anos.

Tabela II. Distribuição do número de alunos por idade nas creches pesquisadas

    A figura 1 mostra os resultados da adequação calórica do cardápio em porcentagem em relação às recomendações de ingestão de energia, correspondente as faixas etárias estudadas. Observou-se ser satisfatórios apenas para as crianças da creche B.

Figura 1. Adequação da ingestão calórica em relação as recomendações nutricionais do PNAE2

    Os dados da tabela III mostram os valores em percentual referentes a distribuição da energia da alimentação em três refeições (desjejum, almoço e lanche) durante 1(um) dia. Para os macronutrientes especificados na tabela observa-se que de forma geral houve diferença estatisticamente significativa, segundo o teste de Qui-Quadrado.

Tabela III. Distribuição da energia da alimentação oferecida nas três creches pesquisadas

    Observa-se que, dentre os macronutrientes oferecidos, proteínas ultrapassou em relação à Variação de Distribuição Aceitável de Macronutriente (AMDR) em apenas uma das creches, pois deveria corresponder de 5 a 20% das calorias da alimentação oferecida para as crianças com idade de 1 a 3 anos e nota-se que a ingestão média foi de 28,01% na creche A. Com relação aos valores de referencia de carboidrato (45-65%), somente na creche C está em excesso (69,42%). E no que se refere aos valores diários de lipídios (30-40%), houve uma ingestão insuficiente na creche C. Ressalta-se que tais observações foram também comprovadas por diferenças estatisticamente significativa, conforme cálculos de resíduos padronizados (Z. res.).

    Na tabela IV são mostrados os resultados referentes à quantidade e biodisponibilidade de ferro da alimentação oferecida às crianças nas creches. Com relação a recomendação de ingestão desse micronutriente, a alimentação oferecida nas três creches apresentou-se insuficientes para as crianças com idade entre 4 e 5 anos, visto que a mesma não atendeu o que é preconizado pelo PNAE [2] e pela FNB/IOM/DRI [8]. No que se refere à biodisponibilidade de ferro nota-se que apenas a alimentação de uma creche (B), que atende 35% das crianças do estudo foi capaz de atender as necessidades diárias.

Tabela IV. Quantidade e biodisponibilidade de ferro oferecidos na alimentação das creches avaliadas

    Com relação a quantidade de cálcio oferecida na alimentação das creches avaliadas houve adequação somente na creche B (122,4%) para a faixa etária de 1 a 3 anos. Entretanto as outras crianças receberam quantidades insuficientes deste micronutriente na dieta (figura 2).

Figura 2. Porcentagem de adequação de ingestão de cálcio por faixa etária.

    Na tabela V estão descritos os cardápios de três dias consecutivos fornecidos pelas creches. Verifica-se ausência de frutas na composição das refeições oferecidas para as crianças. Houve inadequação da vitamina C no cardápio das 3 creches avaliadas com valores muito abaixo da recomendações; 2,8 mg (creche A), 10,58 mg (creche B) e 8,7 mg (creche C).

Tabela V. Cardápio da alimentação oferecida pelas creches no período de três dias

Discussão

    Com relação a quantidade e distribuição da energia da alimentação oferecida para as crianças matriculadas em período integral nas creches, pode-se dizer que o percentual energético de origem protéica oferecido é suficiente, entretanto, a inadequação energética encontrada em algumas creches poderá desviar a proteína de sua função primária e a mesma ser utilizada para fins energéticos. De acordo com Silva (1991) citado por Cruz et. al (2001) [3] diversos estudos tem demonstrado que a deficiência energética da dieta é mais freqüente que a protéica.

    As diferenças encontradas nas adequações da alimentação oferecida entre as três creches podem ser atribuídas a alguns aspectos observados como irregularidade na entrega dos gêneros alimentícios pelos fornecedores, ausência de fiscalização e controle na distribuição interna dos alimentos para o preparo das refeições, falhas no planejamento ou cálculo inadequado para a distribuição dos alimentos nas creches.

    Os resultados encontrados neste estudo com relação à inadequação no consumo dos micronutrientes ferro e cálcio coincidem com outras investigações sobre consumo alimentar de pré-escolares matriculados nos centros de educação e alimentação no Brasil [3,10,11,12]. Estima-se que nos países desenvolvidos, 12% das crianças menores de cinco anos encontram-se anêmicas, enquanto nos países em desenvolvimento este percentual chega a 51% caracterizando a anemia como grave problema de saúde pública [13]. A ingestão baixa de ferro observada neste estudo e em muitos outros [10,11,14] é preocupante visto que isto poderá ter como desfecho a anemia, com conseqüentes prejuízos para a normalidade do crescimento, afetando o desenvolvimento cognitivo e limitando o rendimento escolar [11]. Com relação ao mineral cálcio, sabe-se que durante o crescimento o suprimento adequado é considerado criticamente importante no desenvolvimento ósseo e, se a criança está apta a alcançar seu potencial genético de crescimento e pico de massa óssea, a dieta deve conter quantidades suficientes deste nutriente [15]. Já está bem estabelecido que o consumo de dietas que atendam às recomendações de Ca (através das DRIs), nos quais este nutriente esteja biodisponível, deve ser incentivado como estratégia primária na prevenção da osteoporose [16].

    A ausência de frutas na composição das refeições oferecidas para as crianças é preocupante considerando ser esse grupo muito importante no fornecimento de micronutrientes que assegurem a imunidade celular e humoral, a integridade da pele, cabelos unhas e propiciem uma adequada visão. Além disso as frutas e hortaliças fonte de vitamina C contribuem para maior absorção do ferro da dieta sendo, portanto, altamente desejável o seu consumo. Lembrando que a resolução 038 do FNDE [2], que orienta o planejamento alimentar do PNAE deixa bem claro que deve ser ofertado frutas no cardápio pelo menos três vezes por semana. Além disso, é necessário que, se garanta um adequado orçamento para o abastecimento alimentar da creche, em função de se assegurar a adequação das vitaminas e minerais.

    Os resultados deste estudo mostraram o desequilíbrio na alimentação oferecida aos pré-escolares, pois a dieta oferecida não atende a todas as recomendações nutricionais estabelecidas pele resolução Nº 038 do Ministério da Educação [2], que entre outros aspectos visa também orientar o planejamento alimentar nos municípios e unidades escolares que estão envolvidos com o PNAE. Verificou-se que há necessidade da alimentação fornecida pela creche ser complementada na casa das crianças, A situação aponta a necessidade de reformulação do programa de planejamento dos cardápios em sua composição (qualidade/quantidade), de definição e padronização nos porcionamentos dos alimentos e de um contínuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer os graus de benefícios que realmente as refeições oferecidas às crianças alcançam.

Conclusão

    Considerando-se que a criança que freqüenta a creche durante 8 horas por dia deverá receber alimentação que satisfaça 70% de suas necessidades nutricionais diárias, observou-se que a alimentação da creche tem uma contribuição importante chegando muitas vezes a suprir a necessidade nutricional integral de algumas crianças. No entanto há necessidade de uma atenção especial a esse grupo etário, no sentido de fornecer alimentos em quantidade e qualidade que satisfaçam suas reais necessidades nutricionais, de forma a minimizar riscos à saúde e permitir que seu potencial genético de crescimento e desenvolvimento seja atingido. É importante destacar a escassez de trabalhos visando à adequação das refeições às necessidades nutricionais das crianças atendidas em creches a fim de conhecer também o consumo alimentar efetivo do que foi oferecido as crianças além de avaliar o consumo alimentar em nível domiciliar.

Agradecimentos

    Ao programa Permanecer pelas bolsas de pesquisa e extensão concedidas às alunas, à Secretaria de Municipal Educação pelo apoio, as discentes do curso de Nutrição: Gabriela, Uelita e Caroline, bem como, as Técnicas em Patologia: Alcida Pereira e Carla Natânia.

Referências

  1. Portaria GM/MS Nº 321 de 26 de maio de 1988. Disponível em URL: http://www.saude.mg.gov.br/atos_normativos/legislacao-sanitaria/estabelecimentos-de-saude/creches/portaria_0321.pdf [/2009 Out 22].

  2. Brasil. Ministério da Educação e Cultura, Resolução nº 38, de 16 de julho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Diário Oficial da União, 2009.

  3. Cruz GF, Santos RS, Carvalho CMRG, Moita GC. Avaliação dietética em creches municipais de Teresina, Piauí, Brasil. Rev. nutr. 2001; 14: 21-32

  4. Barbosa RMS, Soares EA, Lanzillotti HS. Avaliação da ingestão de nutrientes de crianças de uma creche filantrópica: aplicação do Consumo Dietético de Referência. Rev. bras. saúde matern. infant. 2007; 2: 159-166.

  5. Cruz ATR, Souza JMP, Philippi ST. Avaliação da concordância dos métodos de pesagem direta de alimentos em creches. Rev. bras. epidemiol. 2003; 6:220-226.

  6. Dietpro - Software de Avaliação nutricional e prescrição Dietética. Disponível em URL: http://www.dietpro.com.br [2010 Jan 15]

  7. Dietary References Intakes: recommended intakes for individuals, vitamins, foods and nutrition board. Washington: National Academy of Sciences, 1997.

  8. FNB Food and Nutrition Board), IOM (Institute of Medicine). Dietary reference intake for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese. Washington, DC: National Academic Press, 2001.

  9. Fausto MA. Planejamento de dietas e da alimentação. Rio de Janeiro: Revinter Ltda; 2003.

  10. Corso ACT, Batista SMM, Mello ASA, Lima JC, Franco J, Castellano P. Alimentação de Pré-escolares Freqüentadores de Instituições de Florianópolis, S.C. Análise das Dietas Oferecidas. Rev. ciênc. saúde. Florianópolis 1993; 12: 36-51.

  11. Rocha YR, Yuyama LKO, Nascimento OP. Perfil Nutricional de pré-escolares e escolares residentes em Palmeiras do Javari, AM. Acta Amaz. 1993; 23: 9-14.

  12. Alves G, Colauto EV, Fernandes JK, Zabine L, Nienow RC. Avaliação Antropométrica e Consumo Alimentar de Pré-escolares em Creches de Umuarama, Paraná. Arq. ciências saúde UNIPAR, Umuarama 2008; 12: 119-126.

  13. Monteiro CA, Szarfarc SC, Mondini L Tendência secular da anemia na infância na cidade de São Paulo. Rev. saúde pública 2000; 34;62-72.

  14. Barbosa RMS, Soares EA, Lanzillotti HS. Avaliação da ingestão de nutrientes de crianças de uma creche filantrópica: aplicação do Consumo Dietético de Referência. Rev. bras. saúde matern. infant. 2007; 2: 159-166.

  15. Bueno AL, Czepielewski MA. A importância do consumo dietético de cálcio e vitamina D no crescimento. J. pediatr. 2008; 5: 386-394.

  16. Morais GQ, Burgos MGPA. Impacto dos nutrientes na saúde óssea: novas tendências. Rev. bras. ortop. 2007; 7:189-94.

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