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Análise sensorial do leite UHT com diferentes teores de gordura Análisis sensorial de la leche UHT con diferentes tenores de grasa |
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*Graduandas do curso de nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie **Nutricionista, Mestre em Saúde Pública (USP) Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública (USP). Docente da Universidade Presbiteriana Mackenzie (Brasil) |
Marcela Barthichoto* Marianne Pinheiro da Rocha* Andréia Ferreira* Ana Carolina Almada Colucci Paternez** |
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Resumo Introdução: O leite fornece nutrientes necessários ao bom desenvolvimento e manutenção do organismo, devendo ser consumido em todas as fases da vida. Em crianças, adolescentes e gestantes, o leite a ser consumido deve ser integral, já adultos devem consumi-lo preferencialmente desnatado para diminuir a quantidade de gordura ingerida devido o aumento das doenças relacionadas com alimentação Objetivo: Analisar sensorialmente os leites com diferentes teores de gordura para saber se há diferença perceptível entre eles. Metodologia: Trata-se de um estudo de caráter transversal, realizado na cozinha experimental de uma Universidade particular na região metropolitana de São Paulo. A população foi composta por 30 provadores adultos de ambos os sexos não treinados com idade entre 18 e 25 anos. Foi realizado o teste de ordenação em que foram servidos os diferentes leites para cada provador indicar a amostra de sua preferência. Também foi aplicado o teste triangular, que consistiu em verificar se havia diferença significativa entre as amostras com diferentes teores de gordura. Resultados: A amostra de leite desnatado se apresentou a menos preferida no teste de ordenação, enquanto o leite integral se apresentou como o de maior preferência entre os provadores. No teste triangular feito com o leite desnatado e com o integral, foi perceptível a diferença entre os dois tipos de leite pelos provadores. Já no teste realizado com leite desnatado e com semi-desnatado não houve diferença significativa, sendo viável tanto a recomendação de um como de outro para a população. Conclusão: O leite de maior preferência entre os provadores foi o leite integral por conter maior quantidade de gordura proporcionando uma maior palatabilidade. Quando comparado às diferenças sensoriais dos diferentes tipos de leite, somente houve diferença significativa entre o leite desnatado e o integral. Unitermos: Leite. Gordura.
Abstract Keywords: Milk. Fat.
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EFDeportes.com, Revista Digital. Buenos Aires - Año 18 - Nº 181 - Junio de 2013. http://www.efdeportes.com/ |
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Introdução
O leite é um dos alimentos mais completos existentes na dieta humana, pois fornece nutrientes necessários ao bom desenvolvimento e manutenção do organismo como proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água devendo ser consumido em todas as fases da vida em quantidades adequadas, por isto, seu lugar de destaque na saúde pública (NASCIMENTO; MAESTRO; CAMPOS, 2001).
A recomendação diária deste e seus derivados é de 3 porções ao dia. Sendo que, em crianças, adolescentes e gestantes, o leite a ser consumido deve ser integral, já adultos devem consumi-lo preferencialmente desnatado para diminuir a quantidade de gordura ingerida (PHILIPPI et al, 1999).
Os leites com baixos teores de gorduras são recomendados por órgãos de saúde devido o aumento das doenças relacionadas com alimentação, principalmente, com a quantidade de gordura ingerida (MINISTERIO DA SAÚDE, 2005).
Tendo em vista que o leite desnatado não é bem aceito pela população que alega que este não tem sabor agradável, este estudo objetivou analisar sensorialmente os leites com diferentes teores de gordura para saber se há diferença perceptível entre eles.
Metodologia
Trata-se de um estudo de caráter transversal realizado na cozinha experimental do curso de Nutrição de uma Universidade particular na região metropolitana de São Paulo.
A população foi composta por 30 provadores adultos de ambos os sexos não treinados com idade entre 18 e 25 anos. Os critérios para exclusão foram: intolerância à lactose, aversão ao leite, alergia ao leite e hábito de fumar.
No primeiro teste (ordenação), foram servidos 20 ml dos diferentes leites em três copos descartáveis para 50 ml em temperatura ambiente para cada provador.
O segundo teste, o triangular, foi dividido em três partes, sendo que na primeira parte foram servidas duas amostras com leite tipo integral e uma amostra com leite tipo desnatado, já na segunda parte deste foram servidas duas amostras com leite desnatado e uma com leite semi desnatado. Por fim, na terceira parte foram servidas duas amostras com leite integral e uma com leite semi-desnatado. Todas as amostras das etapas do teste triangular foram servidas na mesma padronização do teste de ordenação.
Todas as amostras do teste de ordenação foram codificadas por 3 números aleatórios. Já as amostras utilizadas no teste triangular foram codificadas com números aleatórios obtidos de uma tabela com gabarito.
A análise sensorial foi realizada em duas etapas. A primeira, composta pelo teste de ordenação (preferência) foi baseada na oferta de três amostras com os diferentes tipos de leite (integral, semi-desnatado e desnatado), o julgador provou-as da esquerda para direita e ordenou-as em ordem crescente, indicando a amostra de sua preferência na ficha que foi fornecida seguindo os parâmetros da Associação Brasileira de Normas Técnicas.
Na segunda etapa, foi realizado o teste triangular que consistiu em verificar se havia diferença significativa entre as amostras com diferentes teores de gordura. Cada julgador recebeu três amostras codificadas e foi informado que duas delas eram iguais e uma diferente, deste modo, foi solicitado ao julgador prová-las da esquerda para direita e identificar a diferente, assinalando-a, com auxílio de uma ficha que foi entregue no momento do teste seguindo os parâmetros da Associação Brasileira de Normas Técnicas.
O resultado do teste triangular foi baseado no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos. Assim, se o número de julgamentos corretos fosse maior ou igual ao valor tabelado, haveria diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente.
O teste de ordenação teve como parâmetro a tabela de Newell e Mac Farlane para a análise de dados, se a diferença de ordenação fosse maior ou igual ao número tabelado, haveria diferença significativa de preferência.
O presente trabalho seguiu as diretrizes e normas que regulamentam as pesquisas envolvendo seres humanos presentes no código de bioética e na legislação brasileira.
Resultados e discussão
Comparando os módulos de diferenças com a diferença mínima significativa, pode-se dizer baseado na tabela de Newell e Mac Farlane que a diferença crítica entre os totais de ordenação de 5%, para 30 julgadores é de 19, assim, as amostras que apresentaram um número acima de 19 obtiveram uma diferença significativa (p=0,05).
Isso demonstra que a amostra de leite desnatado se apresentou a menos preferida, com 5% de significância, enquanto o leite integral se apresentou como o de maior preferência entre os provadores. Diferentemente dos resultados encontrados por Rheinheimer et al (2006) em que o leite semi-desnatado foi mais apreciado pelos provadores, abaixo segue o Gráfico 1 do teste de ordenação em relação à preferência dos provadores pelos diferentes tipos de leite.
Abaixo segue o gráfico 1 do teste de ordenação em relação à preferência dos provadores pelos diferentes tipos de leite.
Gráfico 1. Distribuição percentual dos provadores segundo os resultados
do teste de ordenação de diferentes tipos de leite. São Paulo, 2010
A preferência por leite integral acontece devido à gordura proporcionar ao alimento uma maior palatabilidade, uma vez que muitas substâncias voláteis conferem sabores acentuados para o leite e são solúveis em gorduras, além de dar uma textura cremosa que estimula a preferência das pessoas e, ainda, pelas conseqüências fisiológicas de saciedade que a gordura pode proporcionar (RAMOS; STEIN, 2000).
Segundo Rheinheimer (2006) e Venturini et al (2007), o teor de gordura influencia diretamente no sabor do leite, pois quanto maior for o teor de gordura mais saboroso o leite será. Portanto, nota-se que o leite desnatado se encontra como o de menor preferência por apresentar teor de gordura de 0,5% quando comparado ao leite integral.
A viscosidade do leite desnatado também é menor que a do leite integral, dando ao leite desnatado um aspecto mais aquoso, influenciando negativamente nas características sensoriais desejáveis do alimento (FERNANDES, 2007).
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma diminuição no consumo de gorduras para a promoção da saúde e prevenção de doenças. Por isto, em adultos, é preconizada a ingestão de leite desnatado por conter uma quantidade significativamente baixa de gordura comparada ao leite integral. Entretanto, com os resultados obtidos, observa-se que o leite desnatado não é bem aceito pela população, o que pode afetar seu consumo (OMS, 2005).
O leite semi-desnatado obteve uma preferência intermediária justamente pela retirada da gordura não ser grande, havendo ainda pequena porcentagem de gorduras totais.
O teste triangular foi aplicado para avaliar se existiam diferenças estatisticamente significativas de gordura entre os diferentes tipos de leites e para isso foi utilizado como parâmetro à tabela de significância do teste triangular (P=1/3).
No teste feito com o leite desnatado e com o integral, houve uma diferença significativa em nível de significância de 5%, ou seja, foi perceptível a diferença entre os dois tipos de leite pelos provadores.
Já no teste realizado com leite desnatado e com semi-desnatado não houve diferença significativa, sendo viável tanto a recomendação de um como de outro para a população. O mesmo ocorreu com o teste em que foi utilizado leite integral e semi-desnatado, não havendo diferenças perceptíveis entre eles pelos provadores.
Com isto, observa-se que a substituição do leite integral por leite desnatado pela população deve ser gradativa devido às diferenças existentes nas características sensoriais. Portanto, tal mudança deve ocorrer primeiramente do leite integral para o semi-desnatado, seguindo deste para o desnatado já que a população para incorporar novos hábitos e atingir metas traçadas precisa de um tempo de adaptação com o novo, para que as mudanças propostas apresentem melhores resultados (BITTENCOURT et al, 2009).
Quando ocorre a substituição do leite integral para o semi-desnatado, há uma diminuição no teor de gordura total ingerida em cerca de 5% a cada porção, além da diminuição no consumo de gordura saturada de 2,6g. Já quando a substituição acontece do leite integral para o desnatado, a diminuição do teor de gorduras totais consiste em 6% e 3,8g de gorduras saturadas (ABLV, 2008).
Com a substituição do leite semi-desnatado pelo desnatado, há uma redução de 1% em gorduras totais ingeridas e cerca de 1g com relação a gorduras saturadas (ABLV, 2008).
A recomendação de gorduras totais para um indivíduo saudável é de 15% a 30% da energia total da alimentação diária, sendo que em pessoas sedentárias a faixa mais saudável é de 20% a 25%, pois as gorduras fornecem um grande aporte calórico, e, se consumidas em grande quantidade podem contribuir para o aparecimento de obesidade e doenças crônicas não transmissíveis (MS, 2005).
Além disso, a diminuição do consumo de gorduras saturadas da dieta também é importante para a prevenção de dislipidemias, doenças cardiovasculares e obesidade, pois estudos evidenciam que seu consumo elevado associa-se a um risco maior de desenvolver tais doenças, logo, seu consumo não deve ultrapassar 10% do valor energético total consumido em um dia (MS, 2005).
Desta forma, o leite semi-desnatado e desnatado são alternativas ao leite integral por possuírem menor quantidade de gorduras totais e gorduras saturadas (MS, 2005; CAETANO et al, 2008).
A redução de gordura saturada em uma dieta é mais eficaz que o acréscimo da mesma quantidade de gorduras insaturadas para diminuir o colesterol sérico, por isso, é importante reduzir gradativamente os teores de gordura saturadas do leite (CASTRO et al, 2004).
Países com alto índice de doenças cardiovasculares possuem dieta com alto teor de gordura saturada, enquanto países em que essa incidência é baixa há um consumo alto de óleo vegetal e baixo consumo de produtos lácteos (SANTOS, 1998).
Devido aos inúmeros estudos sobre os efeitos da alimentação na saúde humana, a sociedade está cada vez mais exigente quanto à qualidade nutricional dos alimentos, principalmente, quanto aos teores de gordura contidos nestes (NUNES et al, 2010).
Uma das causas para a diminuição do consumo de leite em 40% pela população brasileira constatado pela Pesquisa de Orçamento Familiar (2002-2003) realizada pelo INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE é a tal exigência por alimentos mais saudáveis já que o leite integral contém alto teor de gordura e em estudo feito por Goldbarg (2007) foi associado negativamente a dietas de emagrecimento. Concomitantemente a isto, há o pouco apreço da população aos leites com teor reduzido de gordura, fazendo com que esta deixe de consumir o leite substituindo-o por outras bebidas.
Todavia, este estudo mostrou que a população deve continuar consumindo leite optando assim, pelo leite semi-desnatado já que não há diferenças sensoriais perceptíveis entre este e o leite integral, além de conter menor quantidade de gordura.
Porém, é importante ressaltar que quando analisado em conjunto leite e derivados, houve o aumento da participação no consumo desse grupo alimentar, sendo expressivo o aumento do queijo na alimentação brasileira (MS, 2005).
Tal aumento foi observado na classe de maior renda econômica, assim, deve-se estimular a acessibilidade de leites e derivados à população com menor rendimento e o incentivo à produção destes alimentos com menor teor de gordura já que estes possuem quantidade significativa da mesma e não podem deixar de serem consumidos, pois são fontes importantes de cálcio e proteínas de alto valor biológico na alimentação humana (MS, 2005).
Conclusão
Com o presente estudo, conclui-se que o leite de maior preferência entre os provadores foi o leite integral por conter maior quantidade de gordura proporcionando uma maior palatabilidade, além ter uma textura cremosa que estimula a preferência das pessoas.
Quando comparado às diferenças sensoriais dos diferentes tipos de leite, somente houve diferença significativa entre o leite desnatado e o integral, por esse motivo, a substituição do leite integral pelo desnatado para a diminuição de gorduras ingeridas na dieta deve ocorrer de forma gradativa para ocorrer à adaptação do paladar do indivíduo.
Referências bibliográficas
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ABLV. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA.2008. Tipos de leite longa vida. Disponível em: http://www.ablv.org.br/5-Releases-Tipos-de-Leite-Longa-Vida.aspx, Acesso em: 17 mar 2010.
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BITTENCOURT. P. A. A. et al. Estratégias de atuação do nutricionista em consultoria alimentar e nutricional da família. Rev. Nutrição, v.22, n.6, p. 919-927, 2009.
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BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde; 2005.
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CAETANO, J.A. Descrição dos fatores de risco para alterações cardiovasculares em um grupo de idosos. Texto & Contexto – Enfermagem., v. 17, n.2, p. 327-335, 2008.
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FERNANDES, A.M. Efeitos dos níveis de células somáticas sobre a qualidade do leite integral obtido por processo UAT direto. 2007. 101p. Tese (Doutorado em zootecnia) – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2007.
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GOLDBARG, M. Perfil do consumidor de leite do município de Volta Redonda- RJ. 2007.42p. Monografia (Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária) – Universidade Castelo Branco, Rio de Janeiro, 2007.
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IBGE. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. 2004. Pesquisa de orçamentos familiares. Disponível em: http://www1.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/19052004pof2002html.shtm, Acesso em: 8 maio 2010
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NASCIMENTO, G.G..F.; MAESTRO, V; CAMPOS, M.S.P. Ocorrência de antibióticos no leite comercializado em Piracicaba, SP. Revista de Nutrição., v.14, n.2, p.119 – 124 2001.
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PHILIPPI, S.T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: Guia para escolha dos alimentos. Revista de Nutrição, v.12, n.1, p.65-80, 1999.
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RAMOS, M.; STEIN, M.L. Desenvolvimento do comportamento alimentar infantil. Jornal de pediatria., v.76, n.3, p.231-232, 2000.
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