Elaboração de fermentado cárneo com gordura vegetal em  diferentes concentrações e avaliação do perfil lipídico e  variáveis antropométricas dos consumidores Preparación de la carne fermentada con grasa vegetal en diferentes concentraciones  y evaluación del perfil lipídico y variables antropométricas de los consumidores
	*Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria ** Mestre em Ciência do Movimento Humano pela Universidade Federal de Santa Maria *** Mestre em Ciências Farmacêuticas pela Universidade Federal de Santa Maria ****Acadêmico do curso de Engenharia de alimentos *****Acadêmica do curso de Biomedicina – Universidade do Oeste de Santa Catarina (Brasil)	Eliane Maria de Carli* Andréa Jaqueline Prates Ribeiro** Eduardo Chielle*** Felipe Biazzi**** Antonia Erica Somavilla***** antonia_erica@hotmail.com
	Resumo           Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salames tipo italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: controle (100% de gordura suína), T1 (15% do toucinho foi substituído pela emulsão) e T2 (30% do toucinho foi substituído pela emulsão). Durante o período de processamento, foram avaliados os parâmetros de pH, além das quantificações de bactérias lácticas, Staphylococcus coagulase negativa, coliformes totais, coliformes fecais e Staphylococcus coagulase positiva. Após o término da fabricação, os embutidos fermentados foram armazenados durante 90 dias em temperatura ambiente, sendo analisados os mesmos parâmetros verificados durante o processamento, com exceção da atividade de água e perda de peso. Ao final de 28 dias de processamento, verificou-se que a incorporação da emulsão não afetou os atributos de pH e cor dos embutidos. Além disso, maior umidade e menor perda de peso foram verificadas nos tratamentos com a presença do óleo de canola. Por outro lado, durante os 90 dias de armazenamento, foi observado que a adição do óleo resultou em menores valores de pH nos salames e alterações nos parâmetros que avaliam a coloração dos produtos, quando comparados com o controle. As análises microbiológicas realizadas durante o período de processamento e estocagem dos embutidos indicaram que a presença do óleo de canola não interferiu no desenvolvimento das bactérias lácticas, ao contrário do Staphylococcus coagulase negativa, que apresentou valor maior que o controle. A segurança microbiológica dos salames foi mantida, independente do tratamento, já que a acidificação do meio garantiu a eliminação dos coliformes totais e a não detecção de coliformes fecais e Staphylococcus coagulase positiva. Verificou-se, também, que os tratamentos com adição de óleo de canola pré-emulsionado, apresentaram diferença no teor de gordura, quando comparado com o controle. Além disso, a incorporação da emulsão com óleo de canola não alterou as propriedades sensoriais dos produtos. Dessa forma, a substituição de gordura suína por emulsão com óleo de canola em salame é uma alternativa viável para a diversificação de produtos, sendo que a substituição de 15% da gordura resultou em produtos com melhor qualidade e apresentou valores nutricionais semelhantes ao embutido elaborado com a incorporação de 30% de emulsão com óleo de canola. Foram realizadas as medidas de IMC (índice de massa corporal), RCQ (relação cintura-quadril) e percentual de gordura (%G), antes e após a ingestão do produto cárneo. Verificou-se através dos resultados de pré e pós-testes, que não houve alterações nas variáveis estudadas, uma vez que os avaliados permaneceram classificados dentro dos padrões de normalidade para o IMC e %G, além de não apresentarem riscos associados de morbidade, uma vez que os valores de RCQ também estão de acordo com os padrões desejáveis para saúde.           Unitermos: Produto cárneo fermentado. Óleo de canola. Substituição de gordura. Valor nutricional. Propriedades sensoriais.   Abstract           This study aimed to evaluate the effects of partial replacement of pork fat emulsion containing canola oil in Italian salami type. Three treatments were developed, among them: control (100% pork fat), T1 (15% from fat was replaced by emulsion) and T2 (30% from fat was replaced by emulsion). During processing, we evaluated the parameters pH, beyond the quantification of lactic acid bacteria, Staphylococcus coagulase negative, total coliforms, fecal coliforms and Staphylococcus coagulase positive. After the fabrication, the fermented sausages were stored for 90 days at room temperature, and analyzed the same parameters checked during processing, with the exception of water activity and weight loss. After 28 days of processing, it was found that the incorporation of the emulsion did not affect the pH and color attributes of the sausages. Also, higher moisture and lower weight loss were observed in treatments with the presence of canola oil. Moreover, during the 90 days of storage was observed that the addition of the oil resulted in lower values ​​of pH in salamis and changes to parameters which measure the color of products compared with the control. Microbiological analyzes conducted during the processing and storage of embedded indicated that the presence of canola oil did not affect the growth of lactic bacteria, unlike coagulase negative Staphylococcus, which showed values ​​higher than the control. The microbiological safety of salamis was maintained, regardless of the treatment, since the acidification of the medium ensured the removal of total coliforms and fecal coliforms not detect and Staphylococcus coagulase positive. It was found also that the treatments with added canola oil pre-emulsified, showed differences in fat content when compared with control. Furthermore, the incorporation of canola oil emulsion did not alter the sensory properties of the products. Thus, the replacement of pork fat emulsion with canola oil in salami is a viable alternative to product diversification, and the replacement of 15% fat resulted in products with best quality and nutritional values ​​similar to those presented built with elaborate incorporation of 30% canola oil emulsion. Were measured BMI (body mass index), WHR (waist-hip ratio) and body fat percentage (BF%), before and after ingestion of the meat product. It was found through the results of pre-and post-tests, there were no changes in the variables evaluated since remained classified within the normal range for BMI and% BF, plus there are no risks associated morbidity, a since the WHR values ​​are also in accordance with the standards desirable for health.           Keywords: Product fermented flesh diet. Canola oil. Replacement of fat. Nutritional value. Sensory properties.
	EFDeportes.com, Revista Digital. Buenos Aires, Año 17, Nº 178, Marzo de 2013. http://www.efdeportes.com/

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Introdução

    Existe, atualmente, uma crescente preocupação dos consumidores com os aspectos relacionados á saúde, como o desenvolvimento de doenças crônicas, particularmente as cardiopatias, obesidade e o aparecimento de câncer. Para o Ministério da Saúde, até 260 mil mortes poderiam ser evitadas anualmente com uma alimentação mais adequada (TERRA, 2004).

    Pensando nas conseqüências da má alimentação e na ocorrência de doenças crônicas, a indústria cárnea tem dado ênfase ao desenvolvimento de novas formulações e na reformulação das tradicionais, buscando por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis e atrativos (JIMÉNEZ-COLMENERO, 2007; MUGUERZA et al.,2004).

    Na busca por alternativas para substituir a gordura suína, alguns aspectos dos óleos vegetais devem ser considerados, tais como cor, consistência, estabilidade oxidativa, sabor, teor de ácidos graxos poli-insaturados, índice de insaturações, firmeza, ponto de fusão e composição em ácidos graxos (OSPIN A-E et al., 2010).

    Vários óleos vegetais já foram aplicados em produtos cárneos, sendo o azeite de oliva e os óleos de linhaça, milho, soja e canola os mais utilizados (JIMENÉZ-COLMENERO,2007;CHOL et al.,2009). Mundialmente se observa crescente interesse no consumo de óleo de canola, em função da excelente composição de ácidos graxos.

    Mundialmente se observa crescente interesse no consumo de óleo de canola, a explicação para a grande aceitação é em virtude da excelente composição de ácidos graxos. O óleo de canola contém em torno de 7% de ácidos graxos saturados, cerca da metade do nível presente no azeite de oliva, óleo de soja e milho. Apesar de o ácido estar presente em quase todos os óleos vegetais, no óleo de canola ele ganha destaque, já que apresenta aproximadamente 61% dos ácidos graxos totais. Estudos tem demonstrado que a presença de ácido oléico na dieta é igualmente eficaz na redução do nível intermediários, com menor concentração quando comparado com óleo de soja, milho girassol e algodão (O’BRIEN, 1998).

    Na busca por alternativas para substituir a gordura suína, alguns aspectos dos óleos vegetais devem ser considerados, tais como cor, consistência, estabilidade oxidativa, sabor, teor de ácidos graxos poli-insaturados, índice de insaturações, firmeza, ponto de fusão e composição em ácidos graxos (OSPIN A-E et al., 2010).

    Estas preocupações em relação ao consumo de produtos cárneos e o seu impacto sobre a saúde humana tem induzido as pesquisas para o desenvolvimento novas formulações de produtos carnes. Isto justifica o interesse em se desenvolver produtos cárneos com a substituição parcial da gordura animal por óleos vegetais, como o óleo de canola. Além disso, é importante avaliar o impacto desse fermentado cárneo no perfil lipídico e em algumas variáveis antropométricas (IMC – índice de massa corporal e RCQ – relação cintura e quadril).

    Os hábitos alimentares influenciam diretamente o estado nutricional do indivíduo, e levam a desvios nutricionais (FISBERG et al., 2000) como a substituição das principais refeições por lanches com alta densidade calórica e reduzido valor nutricional; alto consumo de refrigerantes, alimentos salgados, doces, ricos em gorduras saturadas e colesterol e baixo consumo de frutas e hortaliças. Assim, as refeições acabam ficando condicionadas aos alimentos de baixo valor nutricional e grandes excessos calóricos (BRASIL, 1998; MAESTÁ, 2002).

    Frente ao exposto, justifica-se a necessidade em realizar pesquisas que busquem alimentos que apresentem composição diferenciada e que venham a contribuir com hábitos de vida mais saudáveis, uma vez que nossa saúde reflete as opções do estilo de vida que temos. Como objetivo principal temos elaborar salame tipo italiano com a substituição gordura animal por óleo de canola e avaliar o perfil lipídico, por isso o trabalho objetiva elaborar salame tipo italiano com a substituição gordura animal por óleo de canola e avaliar o perfil lipídico e variáveis antropométricas dos consumidores.

Métodos

    O experimento testou diferentes concentrações do óleo de canola como substituto da gordura animal (toucinho) em salames tipo Italiano, bem como avaliou o perfil lipídico dos consumidores deste salame. Para ser adicionado aos demais ingredientes, o óleo de canola precisou ser emulsificado, com o objetivo de evitar a liberação de gordura durante a fase de maturação do produto.

    Foram realizados os seguintes tratamentos: Controle (C): formulação sem adição de óleo de canola; Tratamento 1 (T1): Substituição de 10% de toucinho pelo emulsão de óleo de canola; Tratamento 2 (T2): Substituição de 25% de toucinho pela emulsão de óleo de canola; Tratamento 3 (T3): Substituição de 30% de toucinho pela emulsão de óleo de canola. Os salames foram analisados após a sua fabricação (0 dia) e com 3, 7, 14 e 21 dias de fermentação e maturação. Foram realizadas as determinações de bactérias ácido lácticas em meio ágar MRS, coliformes totais em meio ágar cristal violeta-vermelho neutro-bile e coliformes fecais em caldo EC (BRASIL, 2003). Determinação do pH, Determinação da Perda de peso, Análise sensorial, Determinação de perfil lipídico. O acompanhamento do pH do produto foi realizado com coleta de amostras nos dias 0, 1, 3, 5, 7, 14, 21, 28. A determinação do pH foi realizada com homogeneização de 10g de amostra em 100 mL de água destilada (TERRA & BRUM, 1988). A perda de peso foi determinada pela diferença de peso existente entre as peças cárneas no momento do embutimento e após o produto acabado. As formulações de salame com diferentes níveis de óleo de canola foram caracterizadas sensorialmente através de testes afetivos de preferência (ordenação) e de aceitação, com escala hedônica de cinco níveis (“desgostei muito” até “gostei muito”).

    Para a realização do perfil lipídico foram coletadas amostras de sangue dos participantes após um jejum de 12 horas e colocadas em tubo de ensaio sem anticoagulante. Posteriormente estas amostras foram centrifugadas a 4000 rpm por 10 minutos e o soro separado. Em seguidas foram dosados colesterol total, triglicerídeos e HDL colesterol todos com Kits da marca Labtest Diagnóstica®.

    Para a análise dos dados referentes à análise sensorial, será realizada Análise de Variância (ANOVA), e para detecção da diferença mínima entre as médias o teste de Tukey ao nível de 5% de significância (DUTCOSKY, 2007).

    Também foram realizadas as medidas de peso e altura para verificação do IMC (índice de massa corporal), e circunferências de cintura e quadril (RCQ) que é freqüentemente utilizado como um meio de estimar a distribuição de gordura e os riscos associados de morbilidade e mortalidade.

Resultados e discussão

    Os resultados das análises de bactérias lácticas, Staphylococcus coagulase negativa e coliformes a 35ºC. A contagem das bactérias lácticas foi realizada com o objetivo de acompanhar o desenvolvimento do Pediococcus pentosaceus adicionado na forma de cultura starter, bem como as bactérias acidificantes presentes naturalmente na massa cárnea. Verificou-se que a substituição de parte do toucinho por 15% e 30% de emulsão com óleo de canola não afetou o desenvolvimento das bactérias lácticas, já que não foi encontrada diferença significativa entre os tratamentos no início e no final da etapa de fabricação.

    Durante os primeiros sete dias do processamento, foi observado o aumento de aproximadamente 2 ciclos logaritmos nas contagens das bactérias lácticas, com a posterior queda, chegando ao final da fabricação com valores entre 7,79 e 7,52 log.UFC g-1. A adaptação desses microrganismos ao ambiente cárneo e às condições de processamento utilizadas provavelmente foram as principais causas responsáveis pela rápida multiplicação das bactérias na massa cárnea durante o início do processamento. Porém, ao final do período de processamento, a tendência é ocorrer uma diminuição na população deste grupo de bactérias (TERRA, 2006). Outros trabalhos mostram resultados semelhantes ao encontrados neste experimento.

    Com relação aos Staphylococcus coagulase negativa, observou-se um decréscimo nas contagens durante o período de fabricação. A substituição da gordura suína por emulsão com óleo de canola favoreceu o desenvolvimento dos Staphylococcus coagulase negativa, já que maiores contagens (p<0,05) foram verificadas nos tratamentos com adição de óleo, quando comparado com o controle no final do processamento dos embutidos.

    As contagens de coliformes a 35ºC diminuíram, em todos os tratamentos, durante o período de fabricação dos salames, chegando a desaparecer no final do processamento. A adição de óleo de canola pré-emulsionado com proteína isolada de soja não afetou o desenvolvimento dos coliformes totais, visto que não foi encontrada diferença estatística entre os tratamentos no início e no término do processamento.

    Os resultados da avaliação sensorial realizada com 35 painelistas não treinados, mas consumidores de salame. Observa-se que estatisticamente não houve diferença entre os tratamentos quanto aos atributos de sabor, aroma, cor, textura e aparência visual. Com exceção do aroma, que teve valores que variaram de 4,91 e 4,85 para o controle e T1, respectivamente, mostrando-se indiferentes pelos analistas, todos os lotes apresentaram notas acima de 5, demonstrando a aceitação dos salames pelos provadores.

Figura 1. Comparação dos valores médios do perfil lipídico antes e após a ingestão do salame

    A figura 1 compara os valores médios iniciais e finais dos componentes lipídicos, relacionando o início e após 30 dias a ingestão do salame. Em relação aos níveis de colesterol total, HDL-colesterol, LDL-colesterol e triglicerídos, não foi encontrada redução significante estatisticamente (p>0.05) após os 30 dias de ingestão, porém pode-se observar que a média de todas as dosagens diminuíram, conforme mostra a tabela 1, o que nos a leva a pensar que se o período de ingestão deste alimento tivesse sido maior poderíamos ter encontrado valores significativamente menores no perfil lipídico. Águila et al. (2002) observaram uma melhora do perfil lipídico de ratos alimentados por longo tempo com dieta suplementada com óleo de canola, com elevação dos níveis de HDL em comparação com os outros tipos de dieta, o que reforça nossa idéia de que o tempo de ingestão deste óleo é um fator preponderante para o surgimento de fatores benéficos no perfil lipídico. Por outro lado, estes resultados já são satisfatórios pois o salame é um alimento calórico e que pode alterar o perfil lipídico especialmente de pessoas propensas geneticamente à desordens hiperlipêmicas e que consomem diariamente este alimento, no entanto, como não observamos aumento significativo nas dosagens de colesterol, HDL, LDL e triglicerídeos pode-se sugerir que esta formulação não alteraria estes parâmetros podendo desta maneira pessoas hiperlipêmicas fazer o consume deste alimento.

Tabela 1. Valores médios do perfil lipídico antes e após a ingestão do salame

 

Tabela 2. Resultados da avaliação das variáveis antropométricas IMC (índice de massa corporal), 

RCQ (relação cintura-quadril) e %g (percentual de gordura) dos consumidores de ambos os gêneros

    Conforme os dados apresentados na Tabela 1 verifica-se que tanto no pré como no pós-teste os avaliados de ambos os gêneros apresentaram-se classificados como normais para IMC (pré-teste: 21,6 ± 2,90 kg/m²; pós-teste: 21,9 ± 2,68 kg/m²), RCQ (pré e pós-testes: 0,80 ± 0,05 cm) e %G (pré-teste: 22,0 ± 5,19%; pós-teste: 22,3 ± 5,22%). Sendo assim, não apresentam risco de doenças cardiovasculares, diabetes e certos tipos de câncer. (NAHAS, 2006).

    Verifica-se, então, que não houve alterações estatisticamente significativas (P≤0,05) nos valores de pré para pós-teste para todas as variáveis avaliadas (Tabela 1), o que indica que somente a ingestão do produto cárneo não foi suficiente para causar alterações significativas na composição corporal.

    A dieta ocidental tem sofrido modificações consideráveis, apresentando elevada densidade energética e altas taxas de gorduras, além de diminuições nos teores de fibras e de micronutrientes contribuindo, ao menos em parte, pelo aumento da ingestão energética e da massa corporal. (STUBBS; FERRES; HORGAN, 2000). No entanto, como no presente estudo não houve controle da dieta alimentar, mas apenas a substituição do salame tradicional pelo adicionado de gordura vegetal e, da mesma forma, não houve controle na atividade física realizada ou não pelos sujeitos avaliados, provavelmente, esses fatores tenham sido suficientes para que não ocorressem alterações na composição corporal.

    Sendo assim, os dados aqui apresentados reforçam o que é salientado pela OMS (2002), que para atingir uma alimentação saudável, é preciso, limitar a ingestão energética de gorduras, aumentar o consumo de frutas, legumes, verduras e cereais, limitar a ingestão de açúcares e sal, e manter o equilíbrio energético e o peso saudável. Para tanto, a adição de um programa de exercícios físicos também é indicado para que melhores resultados aconteçam em relação à composição corporal.

    Verificou-se através dos resultados de pré e pós-testes, que não houve alterações nas variáveis estudadas, uma vez que os avaliados permaneceram classificados dentro dos padrões de normalidade para o IMC e %G, além de não apresentarem riscos associados de morbidade, uma vez que os valores de RCQ também estão de acordo com os padrões desejáveis para saúde.

Referências

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