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Análise sensorial de bolo enriquecido com feijão: 

a aceitabilidade por pré-escolares. Trabalho de pesquisa

 

*Graduandas do Curso de Nutrição do

Centro Universitário Franciscano, UNIFRA, Santa Maria, RS

**Nutricionista. Especialista e Mestre em Saúde Coletiva

Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano

UNIFRA, Santa Maria, RS

(Brasil)

Gabriela Vargas Barchet*

Karen Mello de Mattos**

Litiane Dorneles de Lima*

Márcia Somavilla*

Thaísa Soares Rocha*

Valesca Possebon Bortoluzzi*

kmmattos@yahoo.com.br

 

 

 

 

Resumo

          A infância é uma fase que requer uma alimentação saudável e equilibrada para que seja ofertado um adequado aporte nutricional para seu desenvolvimento. A introdução de novos alimentos no cotidiano infantil efetuada de forma errônea pode ocasionar a formação de hábitos alimentares inadequados; aversão a determinados alimentos e a conseqüente carência nutricional. Esta problemática torna-se um desafio para pais, cuidadores e educadores, pois, surge a necessidade de modificar receitas visando à introdução dos alimentos não tolerados pela criança. Tendo em vista este fatores, o objetivo da presente pesquisa foi verificar a aceitabilidade de um bolo de chocolate enriquecido com feijão por meio da aplicação da escala hedônica facial, bem como analisar a proporção de aceitabilidade. As atividades foram desenvolvidas em uma instituição filantrópica, no período de outubro a novembro, no qual o público alvo foram crianças de duas turmas de pré-escolares, de ambos os gêneros. A atividade seguiu o método de análise sensorial com escala hedônica facial, que utiliza como forma de avaliação desenhos expressando o quanto gostou ou desgostou da amostra. O resultado obtido com a análise sensorial do bolo de feijão foi que 100% das crianças aprovaram a preparação. Sendo assim conclui-se que a formulação estudada não sofre nenhuma alteração quanto sabor e teve boa aceitabilidade pelas crianças.

          Unitermos: Feijão. Pré-escolares. Análise sensorial. Aceitabilidade

 

 
http://www.efdeportes.com/ Revista Digital - Buenos Aires - Año 15 - Nº 144 - Mayo de 2010

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Introdução

    O crescimento infantil requer um aporte nutricional adequado, ofertado por meio de uma alimentação equilibrada rica em nutrientes e minerais, o que contribuirá para seu bom desenvolvimento, além de ser um dos fatores de prevenção de algumas doenças da idade adulta como obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes, entre outras (MONTEIRO; JÚNIOR, 2007; OLIVEIRA; MARCHINI, 2001). Os hábitos alimentares de um indivíduo são adquiridos em função de diversos aspectos que envolvem o ambiente de vida desta pessoa, destacando-se o familiar. Desta forma, as experiências precoces e a interação contínua com o alimento determinam as preferências alimentares, hábitos e atitudes que esta criança assumirá na idade adulta (CASTRO; et al, 2005). Para a formação de hábitos alimentares saudáveis, é necessário a introdução de novos alimentos e preparações de forma gradual, respeitando os interesses da criança e sua faixa etária. Assim, podemos evitar o aparecimento de intolerâncias alimentares e auxiliar no aprendizado no consumo de uma dieta equilibrada (MOSCATTO; PRUDÊNCIO-FERREIRA; HAULY, 2004; PHILIPPI; CRUZI; COLUCCI, 2003).


    Alimentos como feijão, tomate, leite, entre outros; em alguns casos podem acarretar no público infantil processos alergênicos ou gastrointestinais. Fato este ocorrido em sua maioria em virtude da introdução alimentar errônea e/ou precoce, influenciando diretamente na inapetência para estes alimentos. Uma forma de analisar a aceitabilidade destes alimentos pelo público infantil ocorre por meio da análise sensorial, utilizada para analisar, medir e interpretar as reações características dos alimentos. Os sentidos avaliados são: cheiro, sabor, tato e audição. A escala hedônica facial é amplamente utilizada para esta análise por apresentar desenhos que representam se o alimento e/ou produto foi aceito ou não (DOMENE et al, 2002). Partindo deste principio, objetivo da presente pesquisa consistiu em verificar a aceitabilidade de um bolo de chocolate enriquecido com feijão por meio da aplicação da escala hedônica facial, bem como analisar a proporção de aceitabilidade.

Metodologia

    A atividade foi desenvolvida em uma instituição filantrópica localizada em um município da Região Central do Sul do Brasil. O período de aplicação do projeto foi de outubro a novembro de 2008, no qual o público alvo foram crianças de duas turmas de pré-escola, de ambos os gêneros e faixa etária entre cinco e seis anos de idade. Os critérios de inclusão para participação na pesquisa foi: estar matriculado em uma das duas turmas da instituição, sendo excluídos os alunos não matriculados e os que não tiveram interesse em participar da atividade. O presente trabalho foi previamente aprovação pelo Comitê de Ética e Pesquisa, bem como pelo local onde seria desenvolvido sendo que a Instituição concordou com a realização da análise sensorial. O tratamento estatístico dos dados obtidos foi efetuado por estatística descritiva. Os resultados foram apresentados em tabela contendo porcentagem e médias de satisfação. Após a aprovação do projeto, a pesquisa ocorreu em dois momentos distintos. O primeiro foi a escolha da receita que seria modificada. Optou-se pela elaboração de um bolo de chocolate contendo a adição de feijão, sendo este preparado pelas próprias pesquisadoras. O segundo momento, foi a análise sensorial onde aplicou-se a escala hedônica facial. Este método utiliza como forma de avaliação desenhos expressando o quanto gostou ou desgostou da amostra e é recomendado para análise de produtos destinados ao consumo infantil (KIMMEL; SIGMAN-GRANT; GUINARD, 1994; KOIVISTO HURSTI, 1999). Após a degustação cada criança individualmente assinalava o desenho que expressava sua satisfação e aceitabilidade. A análise sensorial dos produtos foi realizada em uma sala de aula reservada para o desenvolvimento da atividade ocorrendo em duas etapas. A primeira com alunos do pré - B, seguido da turma pré - C. Salienta-se que as crianças receberam orientações para não emitirem opiniões sobre a preparação no momento da degustação. Para isto, os participantes foram acompanhados constantemente pelas pesquisadoras, para que não houvesse influência nas respostas.

Resultados e discussão

    A pesquisa obteve a participação de 31 crianças. Após a degustação da receita modificada, observamos a aceitabilidade entre 100% dos participantes (Tabela 1). Conforme Teixeira, Meinert e Barbetta (1987), para que um produto seja considerado aceito nas suas propriedades sensoriais é importante que alcance o índice mínimo de aceitabilidade de 70% da amostra, neste caso o bolo de feijão obteve boa aceitabilidade. Destaca-se que houve grande receptividade e participação das crianças que mostraram-se interessados em observar e conhecer a preparação.

Tabela 1. Aceitabilidade do bolo de chocolate com adição de feijão entre as crianças participantes, 2008

  

Total Pré-B

Total Pré-C

Porcentagem

Desgostei

0

0

0%

Gostei

0

0

0%

Gostei muitíssimo

12

19

100%

    Os resultados obtidos mostram que a palatabilidade da receita original do bolo de chocolate, não foi modificada ao ser adicionado o feijão. Resultado semelhante foi encontrado por Nicoletti (2007), que ao elaborar macarrão com subprodutos agroindustriais de baixo custo e testar sensorialmente em grupo de crianças demonstrou elevado grau de aceitabilidade, sendo que 97,30% dos julgadores optou por gostei muito, enquanto uma pequena parcela escolheu a opção desgostei muito (2,70%). As características organolépticas do bolo de feijão não apresentaram diferenças significativas. A textura, bem como aparência e cor continuaram de acordo quando comparadas com um bolo de chocolate, conforme estudo realizado por Introvini; et al. (2008), ao realizar um estudo com bolo sem lactose e sem glúten sabor chocolate marmorizado com coco. Conforme Fasolin (2007) há uma forte tendência das indústrias alimentícias e pesquisadores em promover novas pesquisas sobre o enriquecimento dos alimentos, utilizando-se principalmente o feijão por ser um produto amplamente consumido. Para Santucci et al. (2003), a mistura de produtos não convencionais com a farinha de trigo, melhora a qualidade nutricional de biscoitos e pode, até, melhorar sua palatabilidade tornando-o mais aceito pelos consumidores. Moscatto; et al. (2004), avaliaram a aceitação de bolo de chocolate elaborado com farinha de yacon (Polymnia sonchifolia), concluindo que podem ser utilizados ingredientes não habituais para formular bolo, fornecendo produtos diferentes com características que atendem às necessidades do mercado consumidor.

Conclusão

    Concluímos que a adição do feijão na formulação não alterou significativamente suas características organolépticas, ou seja, não houve modificações significativas no sabor, onde os resultados de aceitabilidade foram satisfatórios. Sob o ponto de vista científico e tecnológico, poucos estudos foram realizados sobre aceitação sensorial de bolos. A adição de novos produtos e/ou alimentos em receitas já aceitas pelo público infantil, contribuem para melhora do aporte nutricional e conseqüente prevenção de patologias carências como anemia ferropriva, entre outras. Na literatura científica, encontrou-se poucas informações referentes a adição de leguminosas em bolos, tornando-se assim uma sugestão para novos estudos sobre este tema.

Referências bibliográficas

  • CASTRO, Teresa G.; et al. Caracterização do consumo alimentar, ambiente socioeconômico e estado nutricional de pré-escolares de creches municipais. Revista de Nutrição, Campinas, v.18, n. 3, 2005.

  • DOMENE, Semíramis Martins Álvares; et al. Validação de metodologia para análise sensorial com pré-escolares. Revista de ciências médicas, Campinas, v. 11, n. 2, 2002.

  • FASOLIN, Luiz H. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, 2007.

  • INTROVINI, Luana R.; et al. Uma nova opção de mercado: bolo sem lactose e sem glúten sabor chocolate marmorizado com coco. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, Campus Ponta Grossa - Paraná – Brasil, v. 2, n. 13, 2008.

  • KIMMEL, SA.A, SIGMAN-GRANT, M., GUINARD, J. Sensory testing with young children. Food Technol, v. 4, 1994.

  • KOIVISTO HURSTI, U.K. Factors influencing children’s food choice. Ann Med, v.31, 1999.

  • MONTEIRO, Jacqueline Pontes; JÚNIOR, José Simon. Caminhos da nutrição e terapia nutricional: da concepção à adolescência. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.

  • MOSCATTO, Janaína A; PRUDÊNCIO-FERREIRA, Sandra H; HAULY, Maria C. O. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciência e tecnologia de alimentos, Campinas, v. 24, n. 4, 2004.

  • NICOLETTI, Angélica Markus. Enriquecimento Nutricional de Macarrão com Uso de Subprodutos Agroindustriais de Baixo Custo. Santa Maria: UFSM, 2007. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, 2007.

  • OLIVEIRA, J. E. Dutra; MARCHINI, Sérgio. Ciências Nutricionais. 2. ed. São Paulo: Sarvier, 2001.

  • PHILIPPI, Sonia Tucunduva; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues; COLUCCI, Ana Carolina Almada. Pirâmide alimentar para crianças de 2 a 3 anos. Revista de Nutrição, Campinas, v.16,  n.1, 2003.

  • SANTUCCI, Marjori Carelli Costa; et al. Efeito do enriquecimento de biscoitos tipo água e sal com extrato de levedura (Saccharomyces sp.) Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n. 3, 2003.

  • TEIXEIRA, Evanilda.; MEINERT, Elza Maria; BARBETTA, Pedro Alberta. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 182 p., 1987.

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